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Triowin - Planta da Linha de Produção de Iogurte

O pré-tratamento do leite é o mesmo, independentemente de ser produzido iogurte fixo ou agitado. Inclui a padronização dos conteúdos de gordura e matéria seca, tratamento térmico e homogeneização.

Descrição

O pré-tratamento do leite é o mesmo, independentemente de ser produzido iogurte fixo ou agitado. Inclui a padronização dos conteúdos de gordura e matéria seca, tratamento térmico e homogeneização. A figura mostra um exemplo do projeto de uma linha de processo para a produção de iogurte. O leite é bombeado do tanque de armazenamento para a linha de processo, não são mostrados na figura. Supõe-se que o leite foi padronizado para o teor de gordura necessário antes de entrar na linha e a padronização do teor de matéria seca ocorre em um evaporador na linha de processo. Se o teor de matéria seca for ajustado pela adição de leite em pó, o equipamento utilizado é semelhante ao descrito em “Leite recombinado”. Quaisquer aditivos, como estabilizadores, vitaminas, etc, pode ser doseado no leite antes do tratamento térmico.

Quando o leite de iogurte foi pré-tratado e resfriado à temperatura de inoculação, o procedimento para tratamento adicional depende se definido, mexido, bebida, deve ser produzido iogurte congelado ou concentrado. A qualidade do iogurte em termos de textura e sabor é fundamental.

A Figura 11.14 mostra o processamento de iogurte mexido. O leite pré-tratado, resfriado à temperatura de incubação, é bombeado para os tanques de incubação (7). Simultaneamente, um volume predefinido de iniciador a granel (6) é dosado na corrente de leite. Depois que um tanque foi enchido, a agitação começa e continua por um curto período de tempo para garantir a distribuição uniforme da cultura inicial. Os tanques de incubação são isolados para garantir que a temperatura permaneça constante durante o período de incubação. Os tanques podem ser equipados com medidores de pH para verificar o desenvolvimento de acidez. Na produção típica de iogurte agitado, o período de incubação é de 2,5 a 3 horas a 42 - 43 ° C quando o tipo comum de iniciador a granel (2,5 - 3% de inóculo) é utilizado. Para atingir a qualidade ideal, o resfriamento de 42 a 43 ° C a 15 a 22 ° C deve ser realizado em até 30 minutos após o valor de pH ideal ter sido alcançado para interromper o desenvolvimento de bactérias. O coágulo deve ser submetido a um tratamento mecânico suave para que o produto final tenha a consistência correta. O resfriamento ocorre em um trocador de calor a placas (8) com placa especial. Após o resfriamento a 15 - 22 ° C, o iogurte está pronto para ser embalado. Frutas e vários sabores podem ser adicionados (10) ao iogurte quando ele é transferido dos tanques tampão para as máquinas de envase. Isso é feito continuamente com uma bomba dosadora de velocidade variável que alimenta o iogurte com os ingredientes na unidade de mistura de frutas mostrada na figura 11.15. A unidade de mistura é estática e higienicamente projetada para garantir que a fruta fique bem misturada ao iogurte. A bomba dosadora de frutas e a bomba de alimentação de iogurte operam em sincronia.

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