Se você quiser criar pássaros para comer carne, o processamento de frango no quintal é uma grande habilidade para se ter. Você pode evitar o aborrecimento e os custos de enviar seus frangos para uma instalação de processamento de carne, fazendo você mesmo esta tarefa de fazenda.
Myke Russel e Kathryn Cody, proprietários da fazenda Harvest de novembro em Limington, Maine, conduziu uma oficina de processamento de frango no oitavo dia anual da Farm and Homestead Day em Unity da Maine Organic Farmers and Gardeners Association, Maine.
Embora Russel e Cody tenham vasta experiência no açougue de galinhas, eles enfatizaram que existem muitas técnicas diferentes para abater pássaros que podem diferir ligeiramente das suas próprias.
“Esta não é a palestra definitiva, Russel disse. “Três fazendeiros no Maine teriam três maneiras diferentes de fazer isso.”
Ainda, Russel explicou, os princípios fundamentais do processamento de frango de quintal são os mesmos, independentemente de suas preferências pessoais de processamento. Aqui estão as 10 etapas básicas do processamento de frango de quintal (aviso:imagens gráficas à frente).
Etapa 1:Escolha suas galinhas
Os frangos mais comumente processados são galos jovens, galinhas velhas ou aves jovens de ambos os sexos.
Em bandos de quintal pequenos, especialmente, você não quer ter mais de um ou dois galos maduros para evitar uma competição sangrenta. Assim que amadurecem, galos de qualquer raça são geralmente processados para carne.
A idade em que você abate uma galinha depende da raça. Russel disse que os frangos Cornish Cross Broiler estarão prontos para serem processados em 8 semanas.
“Após 12 semanas, eles são do tamanho de um peru pequeno e sua carne é muito dura, Russel disse.
Raças de herança e raças de duplo propósito, Russel disse, pode demorar mais para amadurecer, geralmente entre 10 e 12 semanas.
Galinhas que não estão mais produzindo ovos também podem ser processadas para carne.
“Depois de três ou quatro anos, as galinhas poedeiras chegam a um ponto em que você está alimentando os pássaros e eles não pagam aluguel, Russel disse.
Russel alertou que a carne é mais dura em pássaros mais velhos, então esteja preparado para amaciar, asse lentamente ou cozinhe-as em uma sopa.
Etapa 2:Limpe seu espaço e reúna seu equipamento
Antes de você começar, reúna e limpe todas as ferramentas e superfícies necessárias.
“Usamos mesas para depenar e cortar nossas galinhas, então você quer um bom espaço limpo, Russel disse. Ele recomendou o uso de uma solução diluída de alvejante para garantir que as superfícies estejam livres de germes.
Russel sugeriu ter duas facas afiadas:uma para separar juntas e outra para remover tripas. Em termos do tipo específico de faca, A filosofia pessoal de Russel é que "uma faca é uma faca é uma faca, ”Mas as lâminas devem ter entre 10 e 15 centímetros de comprimento, com as lâminas recém-afiadas.
Russel também recomendou o uso de um aparelho equipado com cones de morte, o que ajudará a conter as galinhas e evitar hematomas enquanto você corta a veia jugular e a artéria carótida.
“Eu construí isso em 20 minutos com sucata de madeira, ”Russel disse de sua cruz de três cones.
Você também vai precisar de um tanque de escaldagem, uma grande panela cheia de água que está ligada a uma fonte de calor, e um termômetro para ler a temperatura da água.
Russel também disse para manter um balde extra à mão para coletar penas e vísceras de frango para sua pilha de compostagem.
Etapa 3:Mate seu frango
Se você está apenas começando com o processamento de frango de quintal, Russel recomendou processar um frango de cada vez.
“Aprenda a sua velocidade, Russel disse. De outra forma, você pode ficar confuso e deixar os pássaros estragando no calor do dia.
Existem várias técnicas de assassinato diferentes, mas Russel recomenda o uso de um cone mortal e uma única fenda através dos principais vasos sanguíneos do pescoço para o mais rápido, a matança mais humana que melhor preserva a qualidade da carne.
Segure o frango de cabeça para que o sangue corra para sua cabeça, o que acalma o pássaro. Puxe a cabeça do frango pelo fundo do cone de matar e segure-o bem esticado.
Usando sua faca mais afiada, corte profundamente em ambos os lados do pescoço para cortar a veia jugular e a artéria carótida. As vezes, Russel avisou, pode ser difícil cortar as penas com a faca.
Depois de cortar o pescoço com sucesso, puxe a cabeça para baixo com firmeza e deixe o sangue escorrer. Embora o pássaro esteja inconsciente, vai chutar e sacudir, mas o cone de restrição evitará hematomas. Você pode continuar o processamento quando o pássaro estiver completamente imóvel.
Etapa 4:escaldar seu frango
Assim que a galinha morrer, escaldar o frango em água quente o ajudará a remover as penas com mais facilidade.
Aqueça a água entre 135 e 140 graus Fahrenheit. Qualquer temperatura mais quente pode danificar a pele ou começar a cozinhar a ave.
Remova a ave do cone de morte e segure-a pelos pés. Mergulhe o pássaro de cabeça no tanque escaldante. Gire suavemente o pássaro na água - ao redor, para cima e para baixo para alcançar todos os cantos e recantos - por cerca de dez minutos. Se penas grandes na asa ou cauda não saírem facilmente quando você as arranca, escalde o pássaro um pouco mais.
Etapa 5:remova as cabeças do frango
Puxe a cabeça para cima, estique o pescoço do frango e, usando uma de suas facas afiadas, corte o esôfago e a traqueia logo abaixo da cabeça. Alguns processadores de frango de quintal preferem remover a cabeça antes de remover as moelas, mas outros preferem remover a cabeça antes de arrancar para evitar o olhar morto de galinha recém-morta.
Etapa 6:arranque o frango
Ao arrancar as penas, puxe contra a textura para removê-los. Segure pequenos punhados para evitar rasgar a pele do frango. Para penas maiores, como aqueles nas asas e cauda, arrancar um de cada vez.
Muitos dos minúsculos, penas de "alfinetes" difíceis de remover sairão com a água escaldante, mas alguns também precisarão ser arrancados. Você pode fazer isso manualmente, ou algumas lojas de suprimentos para processamento de aves vendem “facas de alfinetes” que você pode raspar ao longo da pele para remover as penas de alfinetes restantes.
Russel também sugeriu o uso de uma depenadeira para depenar pássaros rapidamente.
“Demora cerca de 30 segundos, Russel disse. "Você não quer romper os órgãos."
O problema? O aparelho custa entre $ 350 a $ 2, 500
“Se você está apenas fazendo pássaros de quintal, provavelmente é mais um investimento do que você precisa, mas você pode alugar máquinas de depenar em [algumas lojas de suprimentos agrícolas], Russel disse.
Depois de arrancar, enxágue a ave para remover as penas soltas.
Etapa 7:intestino por trás
Coloque suas luvas e pegue sua faca:é aqui que as coisas ficam clínicas.
Primeiro, remova a glândula sebácea amarela na extremidade da cauda do frango. A glândula pode comprometer o sabor. Corte acima da glândula até o osso, deslize a faca em direção à cauda. Certifique-se de que não há tecido glandular amarelo deixado na ave.
De lá, Russel disse para cortar a pele para cima até chegar à abertura natural da cavidade corporal da ave. Deslize seus dedos para dentro, esticar a pele e abrir até o esterno, tomando cuidado para não cortar o intestino.
Insira a faca cerca de uma polegada acima da ventilação, ou o “tubo de cocô, ”Como Russel chama. Corte cuidadosamente ao redor da ventilação, puxe-o para fora e os intestinos o seguirão.
“Tudo sai como um pacote, Russel disse.
Russel disse que enquanto você está eviscerando seu frango, vendo que o tecido adiposo amarelo está bom, mas você não quer ver um fluido verde escuro. Isso pode indicar que você rompeu um ducto biliar, o que resultará em uma degustação ruim, ave anti-higiênica.
Etapa 8:intestino do pescoço
Vire o pássaro. Corte a pele ao longo da nuca e deslize-a para baixo para revelar a traqueia e o esôfago. Afrouxe os tubos até chegar ao ponto onde eles entram no corpo, onde você sentirá a colheita, onde ocorrem os estágios iniciais da digestão. Se você permitiu que seus frangos jejuassem antes do processamento, a colheita deve estar vazia, mas de outra forma, pode conter alimentos parcialmente digeridos.
Puxe a cultura livre e deixe a traqueia, esôfago e suspensão da colheita. Alcance o pássaro e passe a mão ao longo das costelas. Encontre o difícil, moela redonda e puxa-a para fora. O resto das entranhas, traquéia, esôfago e cultura virão em seguida.
Então, remova os pulmões inserindo a mão na cavidade do corpo e puxando os tecidos moles das costelas. Os fornecedores de processamento de aves vendem uma ferramenta chamada “raspador de pulmão” para ajudar nesta etapa.
Remova o pescoço cortando o tecido muscular ao redor do osso e dobrando-o para quebrar o osso.
Etapa 9:remova os pés
Endireite cada perna e corte a junta para remover os pés. Você pode salvar os pés de frango para fazer caldo.
Etapa 10:resfriar e armazenar
Agora, seu pássaro está pronto para armazenamento.
“As pessoas freqüentemente arrancam, eviscerar e colocar na embalagem, Russel disse. "Não! Você tem que baixar a temperatura. Se você congelar imediatamente, especialmente se você selá-lo, você vai prender bactérias dentro. ”
Russel disse para esfriar seu frango em um balde de água gelada por pelo menos uma hora. Depois de esfriar, seque e guarde o pássaro em um grande, seguro para congelador, saco selado na geladeira. Deixe os músculos relaxarem na geladeira por alguns dias antes de comer ou congelar.
Homesteaders interessados no processamento de frango de quintal também podem querer fazer um curso sobre segurança alimentar e processamento de frango antes de começar, mas com esses 10 passos simples e um estômago duro, você estará no caminho certo para trazer pássaros saborosos da sua fazenda para o seu freezer.
