Quando você é novo na culinária ou se foi criado com um certo estilo de culinária, o corredor de temperos pode parecer intimidante. Os nomes, cores e sabores são intrigantes, mas o desconhecimento pode atrapalhar sua compra. Para os ousados e curiosos, no entanto, diversificar e experimentar novas especiarias pode ser a chave para desbloquear parte do seu potencial culinário criativo. Aqui está, então, um guia para conhecer, cozinhar e cultivar alguns temperos que você talvez não tenha experimentado... bem, ainda não, pelo menos.
Nota:Muitas das especiarias desta lista têm uma grande variedade de utilizações, tanto medicinais como culinárias. Vou me concentrar nos usos culinários para este artigo, mas se algum despertar seu interesse, você também deveria fazer algumas pesquisas sobre suas propriedades curativas.
Cúrcuma
Cúrcuma em pó. Foto cortesia de Wren Everett.
Esta raiz amarela chocante (que também vem em azul elétrico) é um ingrediente comum na culinária asiática e provavelmente está mais associada à comida e cultura indianas. O parente da família do gengibre é geralmente vendido nos Estados Unidos como um pó amarelo-alaranjado brilhante, embora alguns mercados de alimentos naturais também vendam rizomas carnudos, semelhantes ao gengibre.
Cozinhando com cúrcuma
Quando se trata de sabor, a cúrcuma é terrosa, levemente amarga e confere uma sensação de aquecimento aos alimentos.
Se você nunca experimentou usar açafrão antes, experimente um curry caseiro. Os caril podem parecer exóticos e difíceis, mas são um ótimo lugar para um iniciante explorar novos sabores e, além disso, são saudáveis e deliciosos.
Você também pode usar açafrão para fazer uma caneca do cada vez mais popular “leite dourado”, onde é misturado com canela, cardamomo, pimenta preta, óleo de coco ou ghee e alguma forma de leite para fazer uma bebida saudável e calmante.
A cúrcuma às vezes é usada como substituto do açafrão. Às vezes jogo um pouco dele no meu molho de queijo caseiro, se descubro que falta cor.
Outros usos da cúrcuma
Você pode pensar que nunca o encontrou, mas provavelmente o conhece involuntariamente desde a infância. É a razão pela qual a maioria das mostardas regulares são de um amarelo ensolarado. Sua natureza altamente pigmentada o tornou útil como corante.
Cultivo de cúrcuma
Apesar de todos os seus usos aparentemente exóticos, é possível cultivar seu próprio açafrão. É uma planta perene de folhas grandes que dá lindas flores vermelhas se estiver feliz (essas folhas e flores também são comestíveis).
A cúrcuma é mais fácil de cultivar a partir de rizomas frescos. Você pode encontrá-los em muitas lojas de produtos naturais, mas esteja avisado:qualquer um que seja cultivado convencionalmente pode ser tratado com inibidores de brotos e pode não crescer. Açafrão orgânico deve servir. Em caso de dúvida, agora você pode encomendar rizomas de açafrão frescos de várias empresas de sementes.
Zona de crescimento Assim como seu parente próximo, o gengibre (prosperando nas zonas 8 a 11), o açafrão é uma planta tropical que não tolera o inverno. Isso significa que se você mora abaixo da zona 8, é melhor cultivar açafrão em vasos e trazê-lo para dentro antes que o inverno o esfrie até a morte.
Luz solar e solo A cúrcuma prefere sol total a parcial, com pelo menos seis horas de sol diariamente. Ela cresce melhor em solos ricos, bem drenados e argilosos, com bastante matéria orgânica. Adicionar composto ou esterco envelhecido pode melhorar a fertilidade do solo e ajudar na retenção de umidade.
Rega e Clima Mantenha o solo sempre úmido (mas não encharcado). A cúrcuma funciona melhor em condições quentes e úmidas, em torno de 70 a 90 graus Fahrenheit.
Colheita Os rizomas devem estar prontos para uso em cerca de 8 a 10 meses, quando as folhas ficarem amarelas. Desenterre-os, lave o excesso de terra e deixe-os curar em local quente e seco por cerca de uma semana.
Cardamomo Verde
Sementes de cardamomo verde. Foto cortesia de Wren Everett.
Acho o cheiro do cardamomo verde deliciosamente inebriante, o que é um dos motivos pelos quais foi um dos “temperos estranhos” que primeiro despertou meu interesse em aprender a cozinhar. Cardamomo verde (
Elettaria cardamomum ) é feito a partir de vagens verdes de um arbusto tropical que cresce selvagem na Índia, mas agora é cultivado em muitos países tropicais.
Você pode comprá-lo inteiro (recomendado) e moê-lo você mesmo, ou pode comprá-lo como um pó marrom pré-moído (que geralmente tem uma fração do aroma e sabor). O cardamomo verde tem um cheiro fortemente floral, quente, pungente e limpo. É difícil descrever perfeitamente – você mesmo terá que sentir o cheiro!
Cozinhando com cardamomo verde
O cardamomo é um daqueles temperos que é melhor usar com moderação, pois pode sobrecarregar o prato se usado com muita força. Dito isto, adapta-se bem a sabores doces e salgados.
O cardamomo é cozido com frutas, adicionado moído ao curry, adicionado inteiro aos pilafs (de onde é removido antes de comer) e é um ótimo complemento para chá e café. É surpreendentemente comum na Escandinávia, Alemanha e Rússia, onde dá sabor a bolos, doces, pães e alguns pratos de carne.
Para conhecer esse tempero por conta própria, experimente preparar um chá de vagens de cardamomo trituradas e adoçar com um fiozinho de mel. Você pode adicioná-lo ao arroz doce ou cozinhá-lo em seu próximo prato de carne cozida para obter uma combinação surpreendentemente deliciosa.
Cultivo de cardamomo verde
Cultivar cardamomo é uma tarefa complicada, pois é uma planta de floresta tropical que precisa de sombra e umidade constante. Ela crescerá entre 5 e 10 pés de altura na maturidade, e se você mora nas zonas tropicais 10 e 11, você deve dar uma chance a esta bela planta perene. Você não apenas poderá se beneficiar de sua folhagem luxuriante, mas também produzirá uma das especiarias mais caras do mundo, por conta própria.
Zona de crescimento Prosperando nas zonas 10 a 11, o cardamomo verde realmente sofre com temperaturas frias. Isso significa que se você mora em qualquer zona abaixo de 10, é melhor cultivar cardamomo verde em uma estufa ou em vasos e trazê-lo para dentro de casa antes do inverno (como açafrão).
Luz solar e solo O cardamomo verde prospera em sombra parcial; a luz solar direta queimará suas folhas delicadas. Assim como a cúrcuma, prefere solos ricos, argilosos e bem drenados, com alto teor orgânico. Mantenha o solo úmido e ligeiramente ácido (pH 5,5 a pH 6,5) para um crescimento ideal.
Rega e Clima A rega deve ser frequente, mas não exagere. Alta umidade e temperaturas quentes entre 60 e 90 graus Fahrenheit são o ambiente onde o cardamomo verde prospera. Você vai querer protegê-lo de ventos fortes e ar seco.
Colheita Demora 2 a 3 anos para o cardamomo verde atingir a maturidade e começar a produzir frutos. Você sabe que eles estão prontos quando os frutos ficam verdes brilhantes e ligeiramente firmes ao toque. Escolha as vagens antes de começarem a se partir para preservar o sabor e os óleos essenciais únicos e, em seguida, seque-as à sombra para manter a cor verde vibrante.
Cardamomo Preto
Sementes de cardamomo preto. Foto cortesia de Wren Everett.
Apesar do nome, o cardamomo preto não se parece em nada com o cardamomo verde e nunca deve ser usado nas mesmas aplicações. Para começar, é uma espécie de planta totalmente diferente (Amomum e Aframomum) e, depois de cheirá-la, você entenderá o que quero dizer.
Cozinhando com cardamomo preto
O cardamomo preto tem um aroma e sabor defumado, terroso, quase alcatrão, que (acho) funciona bem com pratos de carne. Costumo usar cardamomo preto quando preparo cordeiro – combina bem com cominho e pimenta-do-reino e dá muita profundidade ao prato. Você pode moer e misturar com outras ervas, ou se usar como eu, deixe inteiro para dar sabor à comida e retire as vagens marrom-escuras antes de servir.
Cultivo de cardamomo preto
Não há muitas informações facilmente acessíveis sobre o cultivo de cardamomo preto para você, mas pela minha pesquisa, parece ter necessidades semelhantes às do cardamomo verde – temperaturas consistentemente quentes, solo consistentemente úmido e sombra parcial.
Zona de crescimento Prosperando nas zonas 9 a 11, o cardamomo preto prefere um ambiente quente e úmido. Para climas mais frios, uma estufa é ideal.
Luz solar e solo Assim como o cardamomo verde, o cardamomo preto prospera em sombra parcial, e muita luz solar irá secá-lo. Certifique-se de que o solo seja bem drenado e rico em produtos orgânicos.
Rega e Clima Regue o cardamomo preto de forma consistente, mas não o afogue. Adora um ambiente subtropical, com alta umidade e temperaturas entre 50 e 85 graus Fahrenheit.
Colheita As vagens estarão prontas quando ficarem marrons. Esta variedade de cardamomo leva de 2 a 3 anos para atingir a maturidade e produzir frutos utilizáveis. Colha os frutos antes que eles se abram. Você pode curá-los no fogo ou deixá-los diretamente ao sol para desenvolver aquele sabor defumado pelo qual são conhecidos.
Feno-grego
Sementes de feno-grego Foto. Cortesia de Wren Everett.
Você pode pensar que nunca encontrou diretamente essa semente de leguminosa útil, mas se você já regou suas panquecas com xarope de bordo artificial, você realmente conheceu esse tempero. O cheiro das sementes inteiras irá indicar o fato de que essas sementes são a fonte de muitos aromas artificiais de bordo. Com um aroma tão quente e doce, você poderia pensar que eles são um excelente tempero para sobremesas, mas são quase exclusivamente usados em pratos salgados.
Cozinhando com feno-grego
Incluo sementes de feno-grego em minhas cervejas masala chai, em dals e em uma das minhas favoritas:dosas. Eles conferem um maravilhoso aroma de nozes a esses crepes fermentados. Em todo o mundo, eles dão sabor a ensopados de cordeiro iranianos, pães etíopes e carne seca turca.
Como bônus, as sementes de feno-grego podem brotar facilmente em qualquer época do ano. Seus brotos crocantes aparecem em muitos pratos indianos e podem ser consumidos crus ou cozidos.
Cultivo de feno-grego
Quando o tempo esquenta ao ar livre, você ficará satisfeito em saber que o feno-grego é extremamente fácil de cultivar. Como leguminosa, pode ser usada como cultura de cobertura para a construção do solo, e anual fácil de comer, e uma erva de cheiro delicioso para crescer onde seu aroma de bordo será apreciado.
Você pode encomendar sementes de feno-grego para o jardim, mas tive grande sucesso com o cultivo de plantas a partir das sementes orgânicas de feno-grego que encomendei para minha cozinha.
Zona de crescimento O feno-grego gosta de viver nas zonas 6 a 9. Em locais mais frios, pode ser cultivado como planta anual aromática. É um germinador rápido e amadurece em apenas alguns meses.
Luz solar e solo O feno-grego prospera em pleno sol. Precisa de cerca de seis horas de luz solar direta todos os dias. Cultive-o em solo arenoso que drena rapidamente. Esta planta é resistente e pode tolerar solos pobres.
Rega e Clima Regue moderadamente o feno-grego, deixando o solo secar entre as regas. Pode ser ligeiramente resistente à seca, dando alguma graça aos novos produtores.
Colheita Verduras frescas de feno-grego podem ser colhidas em 30 a 40 dias. Por outro lado, para as sementes, você terá que esperar de 3 a 4 meses até que os frutos sequem na planta. Depois de secos, colete, debulhe e guarde em um recipiente hermético.
Sementes de erva-doce
Sementes de erva-doce. Foto cortesia de Wren Everett.
Essas sementes listradas são maravilhosas na maioria dos pratos de massa, bem como em pratos onde há feijão ou vegetais. Este é um dos temperos mais divertidos de experimentar, pois realça uma quantidade surpreendente de pratos.
Cozinhando com sementes de erva-doce
Com um sabor doce de alcaçuz, as sementes de erva-doce são um dos temperos mais usados. Sempre que você quiser deixar um prato com gosto de linguiça - mesmo que não haja linguiça - basta adicionar pimenta-do-reino, alho e sementes de erva-doce.
As folhas penugentas ficam maravilhosas em saladas e chás, e os caules ocos podem ser usados como canudos com sabor de alcaçuz. Você consegue imaginar uma maneira melhor de saborear o chá do sol?
Outros usos de sementes de erva-doce
Além disso, a erva-doce é bem conhecida em algumas partes do mundo como uma cura rápida para a indigestão. Da próxima vez que você se deliciar demais com um prato favorito, experimente este remédio:pegue uma pitada de sementes de erva-doce, mastigue-as e coloque a polpa debaixo da língua. À medida que a doçura da erva-doce se transforma em amargor, você poderá descobrir que sua dor de estômago diminuiu consideravelmente.
Cultivo de sementes de erva-doce
A erva-doce é tão fácil de cultivar que é considerada uma planta invasora em algumas partes dos Estados Unidos. Use essa natureza a seu favor, fazendo um canteiro de erva-doce em seu jardim, onde você pode cultivar suas próprias sementes e folhagens deliciosas.
Porém, uma nota de advertência:a erva-doce é uma planta alelopática, o que significa que libera substâncias químicas no solo que inibem ou retardam o crescimento de outras plantas que não sejam da erva-doce. Basta dar à erva-doce um espaço próprio, longe de outras plantas, e ela ficará feliz (e o resto do seu jardim também).
Zona de crescimento A erva-doce cresce bem nas zonas 4 a 9. É resistente e pode sobreviver como planta perene em áreas mais quentes e como planta anual em locais mais frios.
Luz solar e solo O sol pleno realça o sabor saboroso e distinto da erva-doce. Gosta de solos bem drenados e ricos em matéria orgânica, como os temperos mencionados acima.
Rega e Clima A erva-doce prefere uma temperatura agradável e amena de 50 a 80 graus Fahrenheit, e se acontecer de você esquecer de regar por um tempo, não se preocupe - é bastante tolerante à seca.
Colheita Você saberá que a erva-doce está pronta para a colheita quando as flores secarem e ficarem marrons. A melhor maneira de curar a erva-doce é cortar as cabeças cheias de sementes e secá-las por dentro.
Pimenta Szechwan ou Sichuan
Sichuan Peppercorns (cantarola a música tema do Super Mario). Foto cortesia de Wren Everett.
Você provavelmente nunca experimentou os frutos únicos do freixo espinhoso (
Zanthoxylum simulans ), mas eles são inesquecíveis quando vocês os conhecem.
Em primeiro lugar, parecem versões minúsculas da planta piranha dos jogos Super Mario (mas talvez você precise ser um grande nerd para apreciar isso).
Cozinhando com pimenta Szechwan
Com um sabor perfumado e cítrico e um efeito inesperado de formigamento e entorpecimento na língua, eles criam uma experiência de sabor quase desconhecida no Ocidente. Usamos esses grãos de pimenta sem pimenta com picles, em todos os nossos fermentos vegetais (eles são um ingrediente maravilhoso para um chucrute picante), com nozes torradas e, muitas vezes, em um de nossos pratos caseiros favoritos, uma versão sem carne de porco do mapo tofu. (Observação:a receita aqui contém carne de porco, mas você pode facilmente substituí-la por frango ou peru moído, ou simplesmente omitir totalmente a carne.)
Cultivo de pimenta Szechwan
Zona de crescimento Se acontecer de você apreciar esse tempero estranho tanto quanto meu marido e eu, fico feliz em dizer que ele pode ser cultivado em qualquer lugar nas zonas 5 a 9. É uma árvore pequena e crescerá até 3,5 metros, então planeje seu local de plantio ensolarado de acordo.
Luz solar e solo Este arbusto adora estar em plena luz solar (embora possa suportar sombra parcial), desde que receba cerca de seis horas de luz solar por dia.
Rega e Clima A pequena árvore de Sichuan pode prosperar em invernos amenos e verões quentes - sem extremos para esta planta de pimenta. Certifique-se de que o solo permaneça úmido, pois adicionar um pouco de cobertura morta ao redor da base também pode ajudar a reter a umidade.
Colheita Essas cascas de sementes vermelhas devem estar prontas para a colheita no final do verão, antes de se abrirem.
Sementes de Kalonji ou Nigella
Sementes de Nigella. Foto cortesia de Wren Everett.
Você pode ter visto Nigella no corredor de alpiste ou estar familiarizado com sua contraparte no canteiro de flores, o deliciosamente chamado de “amor na névoa”. Agora é hora de encontrá-lo adequadamente na cozinha.
Cozinhando com sementes de Kalonji
Essas sementes pretas com acabamento fosco (chamadas de “kalonji” na culinária indiana) são exclusivamente crocantes, com ervas e, se comidas simples, têm gosto de bagel completo. Eles são uma inclusão divertida e atraente em pães e biscoitos salgados (faça uma “cepção de bagel de tudo” polvilhando-os em seu bagel de tudo). Eles também ficam bem polvilhados sobre batatas assadas ou raízes e fazem um acompanhamento saboroso em praticamente qualquer curry ou dal.
Cultivo de sementes de Kalonji
Um kalonji (
Nigella sativa ) a planta é tão fácil de cultivar quanto sua prima de jardim e tem flores lindas e vagens de sementes maravilhosamente estranhas. Eles são um concurso anual, então certifique-se de iniciá-los assim que toda a ameaça de geada passar e aproveite sua exibição inesperadamente bela.
Zona de crescimento Prosperando em uma variedade de zonas de 3 a 9, os kalonji são incrivelmente adaptáveis e podem ser cultivados anualmente na maioria dos climas.
Luz solar e solo Dê a esta planta o sol que ela deseja. A sombra parcial também é boa, mas não é a sua favorita.
Kalonji gosta de solo arenoso e bem drenado e não precisa de tantos fertilizantes quanto os temperos listados acima. Na verdade, um solo excessivamente rico pode levar ao crescimento excessivo das folhas, comprometendo a produção de flores e sementes.
Rega e Clima A rega moderada é suficiente para a planta kalonji, e você pode deixar o solo secar no meio. Assim como a erva-doce, não se preocupe se você esquecer de regá-la, o kalonji é tolerante à seca depois de estabelecido.
Colheita É bom colher essas vagens quando elas estiverem secas e ficarem marrons, geralmente por volta dos 3 meses. Cure abrindo as vagens e deixando as sementes secarem.
Anis estrelado
Vagens de anis estrelado. Foto cortesia de Brian Arthur / Wikimedia Commons
Esta especiaria ganha o prêmio de “mais bonita” no meu livro. O anis estrelado é um complemento perfumado e adorável para chá, cidra com especiarias ou vinho quente, onde acrescenta à apresentação se flutuar no topo.
Cozinhando com anis estrelado
Esta vagem de
Illicium verum , ou anis estrelado, tem sabor muito semelhante ao de anis e alcaçuz e adiciona uma sensação de calor aos alimentos. É muito utilizado no Oriente, onde é uma das especiarias do famoso pó de 5 especiarias da China. Muitas vezes é cozido com pato, frutos do mar ou frutas.
Cultivo de anis estrelado
O cultivo de anis estrelado apresenta os mesmos desafios que os outros arbustos tropicais desta lista. Precisa de condições quentes, úmidas e salpicadas para crescer bem. Esta linda planta perene tropical pode ser cultivada em vasos, então, se você estiver pronto para o desafio, experimente a incomum planta de casa/planta de pátio/arbusto de exterior.
Zona de crescimento Se você sonha em cultivar seu próprio anis estrelado, precisará estar nas zonas 8 a 10 ou estar pronto para ser criativo com um recipiente. Este crescimento lento prospera em áreas quentes e livres de geadas, tornando-se um desafio para os proprietários do norte.
Luz solar e solo O anis estrelado não é exigente, mas funciona melhor em solos ligeiramente ácidos e bem drenados.
Certifique-se de manter o anis estrelado longe da luz solar escaldante, pois ele prefere uma exposição mais manchada.
Rega e Clima Mantenha o solo sempre úmido para o anis estrelado, especialmente quando o tempo ficar seco. Adora condições quentes e úmidas e não resiste à geada. Se plantados em vasos, leve-os para dentro durante o inverno.
Colheita Paciência é a chave do anis estrelado. Demora pelo menos seis anos até que os primeiros frutos estejam prontos. Quando ficarem castanhos profundos, você saberá que é hora de colher. Você vai querer ter certeza de que estão completamente secos para manter seu sabor característico.
Antes de ir – uma nota a favor das especiarias inteiras
Desbloqueie o sabor. Foto cortesia de Wren Everett.
Quando você começar a comprar seus próprios temperos para cozinhar (oba!), você descobrirá rapidamente que os temperos pré-moídos são quase como serragem quando comparados aos temperos caseiros. Eu recomendo fortemente comprar temperos inteiros, quando possível, e moê-los em casa antes de usar. Eu uso um bom e velho molcajete (almofariz e pilão na foto) para pulverizar meus temperos à mão, e a diferença de sabor é irreal. Experimente você mesmo e veja.
E, claro, se você estiver cultivando seus próprios temperos, aprenderá diretamente que tipo de diferença de sabor existe.
Quando eu tinha vinte e poucos anos e experimentei temperos desconhecidos, experimentá-los na cozinha me ajudou a descobrir o quanto eu adorava cozinhar. Eles ainda são uma parte importante da minha culinária e agora são velhos amigos. Espero que você, da mesma forma, consiga chegar ao corredor das especiarias, fazer novas amizades e adicionar um novo conjunto de sabores ao seu repertório de especiarias.
Se você tem um tempero favorito que o levou a cozinhar, ou melhor ainda, se você cultiva seus próprios temperos inusitados e saborosos, conte-nos nos comentários abaixo.
