Aprenda Meredith Leigh método de cortar uma carcaça de frango em 8 pedaços.

Açougue de frango

Frango é um ótimo lugar para aprimorar suas habilidades de corte. Vamos cobrir o corte padrão de oito peças e oferecer uma pequena variação, que será útil quando você estiver fritando frango.

Asas

Comece removendo as asas. Estique a asa o máximo que puder e mova a articulação para cima e para baixo para encontrar o encaixe. Usando uma faca de desossar semiflexível, corte a asa no ombro, apontando para o espaço entre a bola no osso do braço e o encaixe no ombro.


Puxe a asa para descobrir a junta e remova.

Variação/confissão:não sou muito fã da asa de frango avulsa, então gosto de cortar a asa com um pouco de carne de peito para acompanhar. Para fazer isso, simplesmente incline a faca a cerca de 45 graus do osso da sorte e corte parte do peito enquanto remove a asa.


Para remover um pouco da carne do peito com a asa, corte em um ângulo de 45 graus, para baixo, a partir da fúrcula e, em seguida, remova o osso do ombro, como se estivesse removendo apenas a asa.

Ostras

Em seguida, liberte as ostras. Isso irá ajudá-lo a puxar as pernas intactas. As ostras são pedaços pequenos, redondos e macios de carne escura localizados nas costas do frango, um de cada lado da coluna. Você os encontrará bem no local onde as pernas se unem ao corpo, e é aqui que você fará o primeiro corte, nas costas.


Corte na parte de trás para acessar as ostras.

Você verá as ostras em ambos os lados da coluna. Use sua faca de desossar para fazer pequenos cortes perto do osso, cortando as ostras e retirando-as. Deixe-os presos à pele.


Libertando as ostras.

Removendo as Pernas

Agora, vire o frango de volta para que fique com o peito para cima, para que você possa remover as pernas. Estique cada perna na altura do quadril e corte a pele até ver a carne.


Corte a pele entre o músculo do peito e a perna, para acessar a articulação da perna.

Encontre a articulação do quadril balançando suavemente a coxa para frente e para trás, seguindo de acordo com sua faca. Puxe para trás toda a perna, retirando-a do peito. Você eventualmente puxará o quadril para fora da articulação, após o que poderá remover as ostras junto com a perna inteira.


Puxe a perna para trás para deslocar o quadril. Você pode facilmente completar o corte através da pele para remover a perna com a ostra anexada.

Em seguida, divida a coxa da coxa. Primeiro identifique a costura de gordura na articulação e comece seu corte lá. Depois de cortar a carne, você poderá ver a articulação claramente e cortar diretamente entre os ossos para uma quebra limpa.


Separando a coxa e a baqueta.

Backbone

O próximo passo é remover o backbone. Você pode usar tesouras de aves para isso se estiver nervoso, mas não é tão difícil de fazer com sua faca de desossar. Basta chegar na coluna em um ângulo de 45 graus, fazendo cortes próximos e descendentes paralelos à coluna. Se sua faca ficar muito vertical, você encontrará resistência, então, enquanto você mantiver esse ângulo leve e agradável, ficará bem.


Mantenha sua faca em um ângulo para remover a espinha dorsal.

Dividir os seios

Por fim, divida os seios. Entre as duas peças do peito está o esterno, ou placa do peito. Faço cortes retos em ambos os lados da quilha no esterno e, em seguida, começo a puxar a carne do peito com as mãos, passando os dedos sob a carne e perto do osso. Depois de expor o suficiente do osso que você sente que pode retirá-lo, faça isso.


Depois de fazer cortes retos em ambos os lados do osso da quilha, comece a puxar os músculos do peito para longe do osso, usando as mãos.

Você ficará com carne de peito com costelas. Você pode remover as costelas com a mão, se quiser, ou usar sua faca de desossar para separá-las da parte de trás dos músculos do peito.

Trecho do livro de Meredith Leigh  The Ethical Meat Handbook:Complete Home Butchery, Charcuterie and Cooking for the Conscious Omnivore. Usado com permissão da New Society Publishers.