Caçadores atiraram em espécies de codornizes domésticas dos EUA, o bobwhite, durante séculos. Mas as populações começaram a diminuir no início do século 20 e quase desapareceram em algumas regiões do país.
Até a década de 1980, codornizes eram cultivadas apenas para plantações de caça, principalmente para os ricos. O rápido boom global do agronegócio após a Segunda Guerra Mundial encontrou seu "organismo modelo" no frango, não a codorna, como observou um pesquisador francês.
Mas a codorna teve sucesso internacional. Os ovos saudáveis da ave são apreciados na Ásia e no México. Os quenianos estão clamando para lucrar com o que é visto como o próximo boom agrícola do país, e codorna é um padrão nas cozinhas europeias. Mas nos EUA, a codorna ainda não deixou o mundo da mesa de jantar elegante. E embora agora possa ser encontrado nos corredores de alimentos congelados de algumas lojas, o comprador médio pula isso, se o varejista de sua vizinhança estocar. Nos E.U.A., estamos acostumados com pássaros maiores.
“A codorna é simplesmente mais difícil de comer do que outras aves devido ao seu tamanho pequeno e natureza delicada, ”Diz a autora do livro de receitas Southern e editora colaboradora da Southern Living, Rebecca Lang. “Eu sei que alguns cozinheiros vêem isso como um verdadeiro‘ trabalho para o jantar ’com faca e garfo.”
No entanto, os produtores de codornas dizem apenas esperar, seu produto é a próxima grande (realmente pequena) coisa.
E os números parecem apoiá-los:os agricultores dos EUA produziram quase 40 milhões de codornizes em 2007, que são os dados mais recentes disponíveis através do USDA. Isso é o dobro do número contado em 2002 e ocupa o quinto lugar na produção global de codornas, atrás da China, Espanha, França e Itália.
Desde que a criação comercial de codornizes se firmou na década de 80, quatro empresas - Quail International, Manchester, Texas Quail Farms e Cavendish Quail Farms - conquistaram o mercado de criação de codornizes especificamente para restaurantes e cozinheiros domésticos. A maioria das codornas cultivadas é destinada a restaurantes, principalmente de luxo, mas na última década, as duas maiores empresas de codornas - Quail International e Manchester Quail - abriram caminho para um mercado de varejo modesto.
A Quail International passou a dominar a produção doméstica de codornas dos Estados Unidos, emulando a estrutura do negócio de frangos, contratando fazendeiros ao redor das instalações do centro da Geórgia, contando com 26 galinheiros em sua cadeia de produção. A codorna é abatida como a galinha, usando apenas equipamentos de menor porte que as empresas devem ter feito sob medida. No ano passado, eles produziram 17 milhões de codornas de carne, ou quatro vezes a quantidade produzida por Manchester, que é mais um assunto de família.
“Codorniz é uma delícia, não é uma necessidade, ”Diz Britteny Miller da Manchester Farm, que agora opera exclusivamente o negócio agrícola que seu pai iniciou há mais de 30 anos em Columbia, A empresa de S.C. Miller abate 4 milhões de codornizes por ano e vende quatro embalagens de codornizes marinadas sem ossos desossadas por US $ 15 cada. Cada ave pesa cerca de 4,5 onças. Antes da recessão de 2008, Miller diz que Manchester apresentou um grande crescimento, incluindo uma parceria de primeira linha com o Wal-Mart. Mas a queda afetou as vendas no varejo e nos restaurantes. O Wal-Mart desistiu. Os chefs voltaram, mas o varejo está atrasado, embora Miller perceba que está se recuperando.
Uma codorna rechonchuda pousada sobre serragem.
Uma travessa de codorna assada.
Ovos de codorniz.
Os produtores de codornizes têm uma coisa distinta a seu favor:a ave que eles criam é especialmente adequada para a produção comercial. Existem muitas fazendas na Carolina do Norte, Texas e Geórgia que criam codornas bobwhite para atender às necessidades dos caçadores. Mas a codorna criada para cozinha é uma variedade diferente - a Coturnix, ou codorna japonesa.
Um nativo da Ásia, e popular por séculos na Europa, a codorna japonesa é forte e mais nutritiva, mas menos carnuda do que uma galinha. Requer menos espaço no solo do que outras aves para crescer e menos tempo para atingir a maturidade. A relativa facilidade de criar codornas japonesas em pequenos espaços tornou a ave popular entre os fazendeiros de quintal e os preparadores do fim do mundo.
O desafio para os produtores, no entanto, é convencer o cozinheiro doméstico médio a servir codornas. Como David Tanis escreveu em um artigo do New York Times de 2012 sobre como o pássaro é fácil de se preparar, “A maioria das pessoas que conheço pede codorna em um restaurante, mas raramente penso em cozinhá-los em casa. ”
Miller diz que o advento do entretenimento culinário como o Food Network e “Top Chef, ”Ajudaram a defender a ideia de flores na parede de supermercados, como codornizes.
“(Programas de culinária) abriram os olhos das pessoas para novos ingredientes, ”Diz Miller. “Codorniz não é mais assustador.”
A Quail International (que vende sob o rótulo de “Plantation Quail” em supermercados) está em uma posição única para ensinar os consumidores americanos a amar codornizes. É uma empresa espanhola que abriu na década de 1980, quando um grupo de investidores europeus trouxe um bando de codornas japonesas para o condado de Greene, Geórgia, um lugar muito rural, e acelerou a produção em uma antiga instalação de processamento de frango. Na Espanha, codorna é consumido regularmente.
O gerente de vendas da Quail International, Ivan Bilbao, diz que construir o mercado de codornas requer uma boa quantidade de educação do consumidor e marketing da ave de maneiras familiares aos compradores de supermercados. Tanto a Quail International quanto a Manchester oferecem caixas de codornizes embrulhadas em bacon ou em espetinhos para atrair paladares céticos. E ambos oferecem pássaros parcialmente desossados para tornar o “trabalho para o jantar” um pouco mais fácil.
Além de marketing cuidadoso, a diversificação em expansão (e paladar) dos EUA deu um impulso à indústria de codornas. Imigrantes chineses e vietnamitas respondem por mais da metade das vendas da Quail International, com os imigrantes hispânicos representando mais um quarto de seus negócios.
A produção de codornas dos EUA ainda é minúscula em comparação com os bilhões de frangos de corte criados todos os anos nos EUA, mas os agricultores estão otimistas, aumentando seus números. A Quail International espera aumentar a produção em 25 por cento em 2014; Manchester tem negócios trabalhando com uma rede de restaurantes regionais e novos clientes de varejo.
Quail International também mergulhou no mercado internacional, encontrando o maior sucesso na China, um país que produz três vezes mais codornas do que o chefe de marketing dos EUA, Arnold Cardarelli, acredita que alguns consumidores chineses confiam na produção inspecionada pelo USDA das empresas norte-americanas em relação à produção de seu próprio país, devido aos recentes problemas de segurança alimentar.
Manchester fica feliz em ficar menor, com a maioria de suas aves destinadas a cozinhas sofisticadas dirigidas por chefs conhecidos como Sean Brock e Hugh Acheson.
“Não queremos ser Tyson, ”Diz Miller. “Os chefs não querem que sejamos grandes. Eles querem que tenhamos paixão e não apenas fazendo números. Somos uma marca boutique. ”
E por enquanto, ambas as empresas disseram que estão focadas nos EUA
“Não vejo o mercado de codornas encolhendo, ”Diz Miller. “Há mais mídia sobre isso. Somos menos caros do que a carne agora. Não há limite. ”
