Esta história foi publicada originalmente em Manhattan comestível.
Em uma manhã fria de fevereiro, o
Jason-Danielle , uma traineira de 90 pés, sai de Montauk e navega para sudoeste por quase 12 horas até Hudson Canyon, uma extensão do vale do rio Hudson no fundo do oceano que percorre 400 milhas náuticas do porto de Nova York até o Atlântico, atingindo profundidades de até três quilômetros . O desfiladeiro é frequentado por barcos de pesca de inverno aqui atracados em busca dos vastos cardumes de uma pesca abundante:a lula. O recente capitão Bill Grimm, um homem de ombros largos e mãos grossas com cerca de 50 anos, dirigiu vários barcos antes do
Jason-Danielle . Ele se mudou para Montauk aos 20 e poucos anos procurando surfar e festejar e acabou ajudando a lançar a pesca de lula do Atlântico nos Estados Unidos no final dos anos 1970.
“Perseguimos a lula de alguns quilômetros da praia até a fronteira de pesca canadense e até o sul da Virgínia”, diz Grimm. O noroeste do Atlântico é a segunda maior pesca de lula do país e uma das maiores do mundo. A captura anual de Nova York vale US$ 8 milhões e pesa seis milhões de libras.
“No inverno, tentamos pescar 24 horas por dia”, diz Grimm que, com o capitão Hank Lackner, também pioneiro em lulas, possui uma segunda traineira de 90 pés e um barco menor que também pesca lulas. “Isso pode durar três ou quatro dias. Se a pesca é realmente boa, você não dorme muito.” No mar, sua tripulação subsiste de sanduíches e café. A enorme rede do barco, que se abre na largura de um quarteirão da cidade, roça o fundo do oceano. Em poucos dias explorando a borda da Plataforma Continental, a tripulação de Grimm enche seu porão com 30.000 libras de lulas. Isso é suficiente para alimentar 80.000 pessoas com uma porção de 180 gramas de lula.
A lista de observação de frutos do mar do Monterey Bay Aquarium chama todas as lulas de “uma boa alternativa”, mas destaca a lula de barbatana longa do Atlântico como a “melhor escolha”, em parte porque é incrivelmente abundante:a frota de lulas, principalmente de Montauk, traz a terceira a maior captura em termos de volume e a quarta em termos de valor. No inverno e na primavera, até 10 trailers por dia saem de Montauk cheios de lulas, com destino ao Fulton Fish Market em Hunts Point, Bronx, o maior depósito de frutos do mar do país, e para processadores de lula em Nova Jersey, Brooklyn e Rhode Ilha. Com o nome menos romântico de “anéis de lula”, o ingrediente leva ofertas de aplicativos de Red Lobster a Hooters, ao lado de asas de búfalo e palitos de mussarela. Dada a onipresença desse cefalópode (a lula é prima do choco e do polvo), é difícil acreditar que os barcos de Nova York começaram a pescar lulas apenas algumas décadas atrás. E que uma geração atrás, poucos americanos teriam reconhecido isso como comida.
A lula é pescada desde os tempos antigos do Japão a Portugal, mas não foi até as mudanças legislativas e demográficas na década de 1970 que os barcos americanos começaram a pescar lula para exportação e, ainda mais tarde, os americanos desenvolveram um apetite por ela.
“Trinta e cinco anos atrás, quase não havia lulas desembarcadas em Nova York, Nova Jersey ou Rhode Island”, diz Emerson Hasbrouck, educador sênior para gerenciamento de pescas na Cornell Cooperative Extension em Long Island, onde dirigiu o programa marinho até se aposentar pela última vez. ano.
Como um jovem cientista marinho, ele se lembra de ter visto vastos cardumes de lulas em Long Island, mas eles foram amplamente ignorados pelos pescadores americanos, considerados captura acidental ou isca, já que a demanda doméstica era inexistente.
Mas os arrastões do Japão e da Itália começaram a aparecer na costa atlântica na década de 1960, em busca de lulas, e os interesses americanos perceberam. O governo federal restringiu o acesso à pesca de lula do Atlântico de navios estrangeiros com a Lei Magnuson-Stevens de 1976, que declarou jurisdição até 200 milhas da costa. Foi em parte uma afirmação da era da Guerra Fria sobre águas que geralmente eram consideradas internacionais e em parte uma tentativa de planejar a gestão marinha em um momento em que o tráfego oceânico estava aumentando e muitos estoques de peixes em declínio.
Seu interesse despertado por navios estrangeiros transbordando de lulas, programas estaduais e federais começaram a fornecer instrução e tecnologia aos pescadores que precisavam de uma nova captura, dadas as populações cada vez mais superexploradas de esteios como arinca, linguado e bacalhau. No início, em acordos de “joint venture”, os barcos americanos faziam uma dragagem e transferiam uma extremidade da rede completa para o barco-fábrica japonês (ou às vezes espanhol ou italiano) sentado a algumas milhas da costa, que o sugaria para seus barcos e vá para casa. Arranjos semelhantes se espalharam de Montauk para frotas de traineiras próximas, inclusive em Point Judith, Rhode Island e Cape May, Nova Jersey. Eventualmente, os processadores de frutos do mar em Nova York e Nova Jersey importaram máquinas de tirar a pele de lula de última geração para atender ao gosto europeu por lula.
No final da década de 1970, não havia dúvida de que os mercados estrangeiros rapidamente engoliriam a doce lula da Nova Inglaterra em demanda de Tóquio ao Mediterrâneo. Mas a lula também estava abrindo caminho em nossa culinária em casa. O aumento acentuado da imigração criou uma demanda doméstica de cozinheiros asiático-americanos e restaurantes de propriedade de asiáticos nas décadas de 1970 e 1980. Restaurantes portugueses e italianos estabelecidos em Newark, Long Island e nos cinco distritos aproveitaram a oferta local cada vez mais disponível.
Os distribuidores de frutos do mar na área de Nova York viram as vendas de lulas saltarem de algumas centenas de milhares de libras em 1979 para vários milhões de libras em meados da década de 1980. Gristedes, Food Emporium e D'Agostinos em Nova York e Shop-Rite em Nova Jersey foram os primeiros a adotar, adicionando lula às seções de congelamento e salada de lula às guloseimas.
Os gostos foram mudando. Um artigo da Associated Press de 1988 intitulado “Americanos não são tão meticulosos com o que colocam na boca” observou que a lula estava aparecendo nos menus “ao lado do escargot e do sushi, nestes dias de aventura culinária”.
Um anúncio de refrigerador de vinho da Bartles &Jaymes da mesma época brincou que seu refrigerador de vinho poderia fazer até lulas caírem facilmente. Lula fez aparições em
Better Homes &Gardens o mesmo ano. No final da década de 1980, só a Red Lobster estava comprando quase um milhão de libras por ano, e outras cadeias de frutos do mar seguiram o exemplo; A lula mantém-se forte no menu do Red Lobster há mais de 30 anos. À medida que os estoques de peixes populares como bacalhau, atum e peixe-espada diminuíram, a lula se destacou como barata e abundante. O fato de congelar bem e fritar ainda melhor não doeu.
Eventualmente, a demanda americana tornou-se tão grande que os processadores começaram a importar lula congelada do exterior – da China, Índia, Argentina e Tailândia.
Em 1990, Jeff Licata, depois de uma carreira como técnico na Bolsa de Valores de Nova York, abriu a Top Catch em Red Hook, Brooklyn, com máquinas de processamento de lulas importadas da Itália. Frutos do mar de Nova York correm em suas veias:o bisavô de Licata abriu a Licata Seafood Corporation na Second Avenue, em Murray Hill, em 1880. O lado de sua avó tinha o peixeiro de Nova York Bono Fish.
Hoje, a Top Catch processa de 12.000 a 15.000 libras de lula por dia. “Nós limpamos completamente e cortamos em anéis e tentáculos”, diz Licata. A parte do leão é embalada em sacos de 2,5 libras vendidos para empresas de serviços de alimentação como Sysco e Restaurant Depot, bem como Safeway, Harris Teeter, Lowe's e cadeias de restaurantes selecionadas. (As caixas de Top Catch azuis e brancas têm uma ilustração de uma lula de cartola com uma bengala de dândi.)
Todos os produtos da Top Catch são vendidos nos Estados Unidos e, como o apetite por lulas nos Estados Unidos aumentou nas últimas décadas, a Top Catch complementou a lula de Nova York com produtos importados. Mas Licata prefere os melhores de Nova York:“Aqui é um produto de qualidade muito superior. No exterior é um jogo diferente. A lula não é encaixotada no mar, e há alguns dias a mais antes de ser limpa e congelada.”
É claro que a crescente demanda de um ingrediente no mercado internacional de frutos do mar pode ser perigosa para a saúde futura da espécie. Mas as lulas parecem estar resistindo às colheitas maiores. “A lula cresce rápido e desova algumas vezes por ano”, diz Hasbrouck, o biólogo de Cornell. Como as lulas não são predadores de ponta na cadeia alimentar, elas são baixas em toxinas como mercúrio. Existem outros cientistas marinhos que levantam a hipótese de que o sucesso da lula é evidência de coisas maiores que deram errado nos mares:à medida que dizimamos populações de predadores de lulas, como tubarões, atuns e outros peixes grandes como bacalhau, as lulas se multiplicaram. No entanto, os cientistas marinhos, em parte porque as lulas de barbatana longa se reproduzem rapidamente, a consideram um dos frutos do mar mais resistentes. Chegou a hora do Lula.
A lula é o nosso verdadeiro “peixe indígena”, diz Dave Pasternack, o chef pescatorial da Esca e um ávido pescador ao longo da vida. “Ainda mais do que o sável, já que é o fundo da cadeia alimentar local e tudo, desde anchova até robalo e linguado, depende da lula.” (Na verdade, como prova de seu papel fundamental na teia alimentar marinha, a lula desempenha o papel de predador e presa:a lula se alimenta de anchovas e pargos juvenis apenas para ser consumida por anchovas e pargos adultos mais tarde na vida.) Agora, restaurantes em todos os pontos de preço também dependem de lulas, desde restaurantes cantoneses com menus apenas chineses até o mais recente ponto de acesso do centro da cidade.
Na Esca, o chef Pasternack vai rechear os tubos com arroz preto escurecido com tinta de lula, grelhar inteiros e finalizar com óleo de pimenta. Ou frite pequenas lulas do Maine e misture-as com rúcula. Ou deixe marinar lulas maiores de Nova York com pimenta, raspas de limão e alecrim antes de grelhar inteiras. Ou, em uma preparação galega, deixe o saco de tinta, cozinhe a lula inteira em aço preto e sirva com molho de limão. Ele aponta dois erros comuns com a lula:cozinhar demais e ignorar as pernas. “Pense em quantas vezes você comeu uma lula frita básica e é emborrachada, a panificação não está certa e eles só dão corpo”, diz ele. “Para mim, os tentáculos são a parte mais importante, a melhor parte.”
Enquanto alguns aficionados dizem que a carne de inverno faz os melhores anéis de lula, comerciantes de peixe como Citarella, ou pescadores do Greenmarket como o North Fork” “baseado em Alex Villani da Blue Moon Fish, dizem que a carne da lula desova no verão combina perfeitamente com um aperto de limão e um caçador de rosé de Long Island. E a US$ 3,50 a libra no varejo, a lula não limpa custa um sétimo do preço do salmão ou do peixe-espada. Pense na lula como uma espécie de couve do mar:resistente, disponível o ano todo, econômica e deliciosa.
Também é inerentemente flexível na cozinha e atende bem a tudo, desde ferver até fritar e grelhar.
“Do ponto de vista prático, é barato e vende”, diz o chef Jason Weiner, que comanda o restaurante Almond e a L&W Oyster Co. Em contraste, o peixe pode custar várias vezes esse preço e, a menos que você o sirva inteiro, poderá servir apenas metade do peso que comprou de seu fornecedor. “Também é versátil e confortável no contexto de vários idiomas culinários diferentes. Você pode obviamente jogá-lo em um daqueles ensopados de pescador da Ligúria ou Provença que todos adoram. Mas também é ótimo em um udon ou bibimbap, digamos. Claro, limpar não é muito divertido, mas o que você vai fazer?”
O chef Alex Raij, do Txikito, La Vara e El Quinto Pino, diz que a lula de Long Island do Blue Moon é espetacular e mostra isso em pratos como o txipiron en cebollado, fitas de lula com cebola doce e pinhões cozidos nos próprios sucos da lula. Raij diz que enquanto ela compra importados para certos ingredientes espanhóis e bascos difíceis de encontrar (como anchovas), todas as lulas em seus menus são locais. “Na verdade, posso comprar lula espanhola aqui por praticamente o mesmo preço que a lula local, e não.”
A Citarella, uma das maiores compradoras de frutos do mar de Nova York, só vende lulas pescadas em Nova York e estados próximos. Em tempos de abundância, a loja limpa e congela as lulas à mão para vender nos meses mais lentos, em vez de oferecer importações. “Você não está recebendo nenhum produto melhor de qualquer lugar do mundo”, diz o proprietário Joseph Gurrera.
Apesar do ciclo de vida robusto da lula, a lula de barbatana longa – como todas as pescarias – é finita. Mesmo em uma época em que a área metropolitana de Nova York sozinha consumiria de bom grado duas ou cinco vezes a captura atual, a captura diminuiu quase 25% na última década, em parte porque as altas contas de combustível associadas à caça de lulas no mar fizeram com que alguns barcos pescar menos lula e mais badejo ou pargo. “Hoje as viagens são tão longas em comparação com anos atrás”, diz Grimm. “Anos atrás, pescamos dois, três dias. Estamos ficando mais tempo fora porque não há tantas lulas e maior capacidade no barco. Eles ainda estão lá, mas não tão grossos quanto costumavam ser.”
Mesmo em tamanho reduzido, a lula continua sendo uma das principais capturas do estado. “É o que mantém a pesca de arrasto aqui em Long Island”, diz Hasbrouck de Cornell. A população de lulas sustenta 20 ou 30 barcos e talvez 100 pescadores. Como alguns peixes, como linguado e bacalhau, permaneceram baixos, as capturas de lula e badejo (que a maioria dos barcos de lula também capturam) ainda chegam a milhões de libras.
Há alguma esperança entre os pescadores e outros de que o governo aumente as cotas que os barcos geralmente têm batido nos últimos anos. A indústria também demonstrou uma resposta rápida no interesse da gestão da pesca. Como o peixe-manteiga, uma espécie sobrepescada, começou a aparecer em redes de lula em maior número, a frota de Montauk trabalhou com a Cornell Extension para testar uma variedade de maneiras de manter o peixe-manteiga fora de suas redes, mantendo assim a pesca de lula aberta. Se os pescadores de lula ajudarem a reconstruir as populações de peixes-manteiga, eles também poderão vender essa espécie.
Embora a demanda americana por lulas seja várias vezes maior do que capturamos, algumas ainda são exportadas. E à medida que o processamento de pescado muda cada vez mais para o exterior, há até histórias de barcos de lulas do Atlântico vendendo suas capturas – não limpas e congeladas em blocos – para corretores que as enviam para o exterior para serem descongeladas e limpas e depois enviadas para pontos ao redor do globo. “É um mercado mundial agora”, explica Hasbrouck, da Cornell, que acrescenta que a lula de barbatana longa do Atlântico Norte é de primeira qualidade. “A lula de boa qualidade é procurada em todo o mundo.”
Para Gurrera of Citarella, os nova-iorquinos que não procuram lulas locais estão perdendo. Alguns anos atrás, Gurrera estava em Milão e passou por um peixeiro cujas caixas transbordavam de pescados frescos do Mediterrâneo. Entre as sardinhas, anchovas e polvos, ele notou um bloco de lulas congeladas sem caixa. Gurrera perguntou ao peixeiro de onde era a lula, e o italiano de avental voltou com a caixa. “Era uma lula de Nova York. A caixa dizia Cape May, New Jersey.”
Esta história foi publicada originalmente em Manhattan comestível.
(Créditos da foto:Foto principal de Gina Marie Santucci, todas as outras fotos de Lindsay Morris.)
