As colinas circundantes, corte íngreme e inclinado para o mar Cantábrico, são verdes brilhantes ao sol do meio-dia. “Quando o inspetor Michelin chegar, eles nos chamam, ”Diz Burgaña, referindo-se aos melhores chefs da área. A razão pela qual ele está recebendo a linha direta de emergência da estrela Michelin? Isso pode ser encontrado nos campos sob seus pés.
Fazenda da Burgaña, Aroa, tem 12 acres em colinas quase verticais ao longo da antiga estrada de peregrinação El Camino de Santiago. Aroa está localizado fora de Getaria, a 2, Aldeia de 500 pessoas na região basca do norte da Espanha. Vinte milhas a leste fica a capital culinária de San Sebastián, onde as estrelas Michelin são quase tão abundantes quanto pintxos , ou tapas bascos, que pesam sobre os balcões do bar. Burgaña é conhecida por cultivar uma variedade especial da espécie comum de ervilha, conhecida como guisante lÁ¡grima ( ou ervilha em forma de lágrima), uma humilde leguminosa que ele transformou em superstar usando apenas o poder do marketing. “É um diamante, então você tem que vesti-lo como um diamante, " ele diz. E essas ervilhas são vendidas a preços de diamante:$ 350 por libra.
Antes de se tornar um fazendeiro, Burgaña, 49, trabalhou como pescador, um comércio comum aos habitantes de Getaria. Ele abriu o Aroa em 1990, e rapidamente começou a separar a pequena fazenda - foi a primeira fazenda no País Basco e, de acordo com Burgaña, em todo o país, para oferecer a caixa CSA agora comum. Burgaña também encontrou um mercado que revolucionaria seu negócio:os chefs. Pablo Loureiro, chef da Casa Urola, um restaurante requintado na corrida à estrela Michelin, compra legumes da Burgaña há dez anos. “Ele conhece a terra muito bem, " ele diz.
“É um diamante, então você tem que vesti-lo como um diamante ”
Em Aroa, Burgaña cultiva em média 40 safras por ano, incluindo sementes exclusivas da área, como pimentas Gernika, bem como cruzes feitas em casa, como o tomate Costa. “Os chefs têm o hábito de buscar o que há de melhor em cada produto, ”Diz Burgaña. “Estar com eles, aprende-se a buscar a excelência ”. Para continuar, ele começou a trazer ervas exóticas e alfaces para testar no solo basco. Os chefs adoraram os novos produtos. Burgaña continuou pressionando por mais.
Introduzir o guisante lÁ¡grima. Quando Jaime encontrou este varietal de ervilha, preservado por seu avô e adaptado por ele, ele sabia que tinha algo especial. Estas ervilhas são melhor comidas cruas, que é como eles são servidos (embora com uma generosa colher de caviar) no Mugaritz, o número quatro restaurante do mundo de acordo com os 50 melhores restaurantes do mundo em 2013 em San Pellegrino. O sabor das ervilhas é surpreendente:uma explosão crocante na primeira mordida dá lugar a uma doçura herbácea. "Exótico, ”Diz Iñigo Galatas, o crítico gastronômico do jornal local de San SebastiÁ¡n. “Seu frescor é pura primavera. O que é mais fascinante é a doçura quando explodem na boca. É realmente como caviar do solo, substituindo doçura pelo sal. ”
O sabor da ervilha é único em parte devido à localização do cultivo. Na região basca da Espanha, o mar contribui com uma salinidade particular para o ar (e solo), o que torna muito da produção da área distinta, do vinho local txakoli para o produto. “O sabor desta variedade de ervilha é muito mais forte aqui, ”Diz Burgaña. O Chef Loureiro concorda. “Como eles são plantados na costa, eles têm um sabor diferente dos de Navarra, por exemplo:delicado, herbáceo, salgado. Quando estão no auge, eles têm um sabor doce, e ainda carregam água para dentro, " ele diz. “Eles são um pouco salgados, semelhante ao que acontece com txakoli. ”
restaurantes e jornais apelidaram esta leguminosa outrora humilde de "caviar vegetal".
A pegada? A temporada é absurdamente curta, dois meses no máximo, variando de meados de março ao início de junho. Estas ervilhas são colhidas cedo, e são delicados e em forma de lágrima quando descascados, que é um trabalho demorado. São necessários quase dez quilos de vagens para produzir meio quilo de ervilhas sem casca.
Esse é um dos motivos pelos quais os preços atingiram cerca de US $ 350 o quilo neste ano ”“ e porque os restaurantes e jornais apelidaram esta leguminosa outrora humilde de “caviar vegetal”.
Como Burgaña conseguiu fazer com que chefs e consumidores pagassem tanto por uma ervilha? Não era apenas seu sabor único. Tudo se resumia ao marketing.
Burgaña viu que para que suas ervilhas fossem apreciadas pelos chefs, ele precisava convencer jornalistas e clientes a perguntá-los pelo nome. Ele teria que levar este produto do anonimato e quase extinção para a lista A vegetariana. Os bascos são notórios comedores de peixe e carne, então a abordagem de Jaime foi bater forte. “Um lindo rótulo, um lindo pacote, buscar a excelência e tentar chegar o mais perto possível da perfeição, " ele diz. Burgaña começou a espalhar a palavra sobre seu caviar de vegetais e fez algo atípico para uma fazenda espanhola:abriu as portas de Aroa para jornalistas e visitantes. A notícia chegou à mídia nacional como El Mundo e Telecinco, e eventualmente guisantes se tornou "o prato estrela para chefs." Essa atenção ao marketing valeu a pena - Burgaña mantém uma lista de VIPs que o chamam para uma entrega noturna das ervilhas recém-descascadas.
“Jaime tem tido sucesso porque ele é o melhor em defender o produto, ”Diz Galatas. E o produto fala por si:“Eles são caros, sim, mas eles têm uma quantidade incrível de trabalho por trás deles, ”Diz Loureiro. “Mas quando a coisa real está no auge, é a coisa mais especial que existe. É uma ervilha incrível. ”
Junto com o cultivo de produtos para chefs, Burgaña se preocupa profundamente em preservar os produtos locais e salvar as sementes da extinção. E as ervilhas representam ambos. “Estamos tentando cultivar pequenos tesouros, " ele diz.
