Pickens (que eu conhecia desde nosso tempo juntos na Universidade de Ohio) se reúne regularmente com o chef do restaurante e a fundadora da fazenda Sisha OrtÁºzar para discutir o que está crescendo e o que plantar na próxima temporada. Pude passar alguns dias fotografando a fazenda de caixotes de leite, enquanto Pickens mostrou algumas de suas plantas saborosas e me contou como ele se tornou um fazendeiro no meio de Manhattan.
Fazendeiro moderno:Como você se tornou um fazendeiro?
ZP:Eu cresci em uma parte semi-rural de Ohio com pais e avós que cuidavam de jardins, mas eu não estava interessado em agricultura até que me mudei para Nova York em 2007. Minha esposa e eu começamos um jardim no telhado do nosso prédio naquele primeiro ano, e não produziu quase nada. O hobby rapidamente se tornou um desafio interessante para mim, e comecei a descobrir como poderia cultivar bem os alimentos na cidade. Comecei a ler muito, fazendo muitas perguntas, voluntariado, tendo aulas, e me alinhei com pessoas que pensam como eu. Também estava interessado em compartilhar esse conhecimento com adultos e crianças em Nova York, alguns dos quais nunca tinham visto uma cenoura no chão. Eu ajudei a iniciar dois programas de horta escolar, trabalhou em uma fazenda urbana com alunos do ensino médio, e administrou mercados de agricultores administrados por jovens. Comecei uma empresa de sementes e lancei um jardim no terraço do restaurante Madiba em Fort Greene, Brooklyn. As duas últimas experiências levaram diretamente à minha posição na Riverpark Farm.
MF:Quais são os desafios de manter a fazenda Riverpark em comparação com uma fazenda convencional?
ZP:Nosso sistema é bastante único e definitivamente tem havido curvas de aprendizagem íngremes temporada após temporada. Para iniciantes, nossa fazenda existe em caixas de leite e é portátil e modular. Ao contrário de uma fazenda convencional, podemos retirá-lo e movê-lo em alguns dias, três vezes. Como as caixas de leite têm aberturas substanciais em seus plásticos em todos os lados, aumentamos as taxas de evaporação e notamos uma diminuição na retenção de água em nosso solo. Tivemos que construir nossa mistura de envasamento, tornando-o mais denso com composto e bioatividade, tornando mais difícil para a água escapar. Também, tendo 3, 200 unidades de plantio separadas para monitorar e trabalhar dentro podem criar obstáculos em eficiência e consistência. Existem ferramentas para a agricultura em grande escala para semear uniformemente e transformar o solo entre as estações, mas não para nossas parcelas de pés cúbicos. Ajustamos ferramentas como a conversão de uma semeadora vertical que normalmente rolaria por um campo para funcionar com as mãos e encaixar em nossas caixas.
MF:De onde vieram o solo e as plantas iniciais?
ZP:Antes do Riverpark Farm ser lançado em julho de 2011, demos um salto em nossas safras principais com o agricultor Fred Wilclow de Wilclow Orchards em New Paltz. Ele ajudou a encher todas as nossas caixas de leite de terra e plantou nossos tomates, abóbora, beringela, quiabo e pepinos enquanto estávamos garantindo o primeiro local da fazenda em um canteiro de obras parado. E como as caixas de leite são portáteis, Wilclow conseguiu transportá-los em caminhões até nós assim que estávamos prontos. Abrimos no meio da temporada, por isso foi ótimo ter algumas plantas verdes para mostrar imediatamente. Neste ponto, começamos todas as nossas próprias safras com sementes no final do inverno e início da primavera e as transplantamos quando o tempo está bom.
MF:O que os chefs têm pedido para você cultivar?
ZP:Uma das principais vantagens de uma cozinha ter sua própria fazenda é o acesso a produtos que os chefs podem não conseguir encontrar em seus fornecedores ou nos mercados verdes. Por isso, oferecemos um serviço único de abastecer a cozinha com todas as coisas estranhas que eles adoram. Tornamo-nos raros, itens difíceis de encontrar, como salada de repolho, rau ram, rabanete de gelo, e amor. Também cultivamos algumas safras para usos atípicos, como o cultivo de capuchinhas compactadas em estufas para folhas de bebês, ou coentro cultivado apenas para as flores. A chef Sisha adora especialmente erva-doce de bronze, limão verbena, e uma pimenta chilena especial chamada Aji Verde. Então, nós cultivamos todos aqueles em abundância.
MF:Com que frequência você se encontra com o chef OrtÁºzar e os demais chefs?
ZP:Normalmente temos reuniões formais de planejamento em janeiro e novamente no meio do verão. Nossa reunião de janeiro é a maior. Conversamos sobre quais sementes queremos comprar, quais melhorias de infraestrutura queremos fazer, e solicitar nossos suprimentos para o ano. Quanto ao meu plano de fazenda, que na verdade começa com os chefs. Eu dou a eles catálogos de sementes, e trazem de volta uma lista de safras que estão interessados em ter naquele ano. É meu trabalho reduzi-lo com base na prioridade e em nossa capacidade de cultivar cada safra de maneira eficiente em nosso espaço.
Diariamente, Eu faço check-in com os chefs e sub chefs para ver o que eles estão ficando sem e para lembrá-los das grandes colheitas que já trouxemos ou traremos nos próximos dias.
MF:Você é um Mestre Composter. O que isso significa exatamente?
ZP:Em 2010, Concluí meu treinamento de Mestre Compostor por meio do Jardim Botânico do Brooklyn. O programa patrocinado pelo Departamento de Saneamento existe para incentivar os nova-iorquinos a ensinarem uns aos outros como manter seus resíduos orgânicos fora dos aterros sanitários e cultivar um solo mais saudável para as plantas da cidade. Todos na minha classe tiveram que escolher um projeto comunitário. Concentrei-me em organizar restaurantes em Fort Greene para mudar seu serviço de lixo para incluir compostagem ou compostagem no local, se possível. Tive sucesso em ajudar um restaurante a converter seu serviço de lixo e outro a começar a compostar para si próprios. Como uma coorte, também ajudamos a construir caixas de compostagem em hortas comunitárias e realizamos apresentações em eventos comunitários, ensinando o público sobre a compostagem em casa. Provavelmente estou mais orgulhoso deste diploma de “MC” do que do meu mestrado.
MF:O trabalho na fazenda afetou sua saúde?
ZP:Fui ao meu médico na primavera passada para um check-up anual e disse a ela que estava fisicamente exausto, o que para mim parecia ser normal para um fazendeiro durante uma parte movimentada da temporada. Então, eu meio que estava lidando com isso. Ela perguntou retoricamente, “Então você é um fazendeiro, você tem 29 anos, e você tem 6’3 ″? Você come?" Sua resposta foi simples, mas surpreendente. Ela disse, “Você deveria comer entre 4, 000 e 5, 000 calorias por dia para compensar. Assim como o jardim que você mantém, se você não der a seu corpo as informações certas, você não terá bons resultados. ” Desde então, tenho aceitado com prazer o conselho dela de comer o dobro da ingestão de calorias recomendada pela FDA. E me senti muito melhor. Faz sentido que, em uma profissão como a agricultura, onde você está empurrando seu corpo com tanta força, você precisa colocar muito mais combustível de volta para substituir.
DC:O que está crescendo agora que o deixa mais animado? E em quais experimentos você está trabalhando?
ZP:Nossos pepinos maxixe azedo mexicanos e roselle (um hibisco comestível) estão demorando muito devido ao nosso clima frio incomum, mas estão prestes a florescer. Ambos são novas safras para este ano, então veremos como sua produção se sai em nosso ambiente. Nunca me canso de nossas cerejas moídas, flores de abóbora, ou tomates cereja Sun Gold. Você vai me ver colocando isso na minha boca pela fazenda durante todo o verão. Desculpa, chefs.
DC:No que você está trabalhando além da fazenda?
ZP:Comecei a Rooftop Ready Seeds em 2010 para fornecer aos jardineiros da cidade sementes de vegetais e ervas que são mais adequadas para suas condições únicas de cultivo - as plantas são afetadas por ilhas de calor urbano, exposto a ventos fortes e exposição solar extrema em telhados, e geralmente confinado a contêineres. É uma pequena empresa e definitivamente um projeto paralelo, mas estou crescendo constantemente a cada ano. Tive 27 variedades este ano e terei perto de 50 em 2014. Vendo sementes na minha loja online e em lojas locais de jardinagem - duas no Brooklyn e uma no Harlem.
