Muitas pessoas evitam sunchokes, também conhecidas como alcachofras de Jerusalém, porque elas tendem a causar gases. Mas cozinhar os tubérculos ajuda com isso, e os sunchokes fermentados também digerem facilmente.
As sunchokes fermentadas têm a textura semelhante a uma castanha d'água. Esta receita fermentada simples cria um picles crocante e cheio de sabor. O resultado final é ótimo apreciado em saladas, ao lado de uma refeição ou servido em uma travessa de charcutaria.
Rendimento:1 litro Ingredientes
Principal
- 2 xícaras de sunchokes, com casca, cortadas em moedas
- 1 dente de alho amassado
Salmoura
- 2 colheres de chá. sal kosher grosso, dissolvido em 1 xícara de água
- 1 colher de chá. açafrão em pó
Esfregue as sunchokes limpas e apare as pontas nodosas. Corte em moedas de 1/4 a 1/2 polegada. Você pode remover a pele se preferir. No entanto, as bactérias naturais presentes na pele ajudam no processo de fermentação.
Eles ainda fermentarão adequadamente se você preferir não comer a pele.
Adicione o alho e os sunchokes fatiados em uma jarra de conservas limpa. Deixe 1 1/2 polegada de espaço livre (espaço entre os estrangulamentos até a borda do frasco).
Misture a salmoura e despeje sobre os sunchokes até que estejam completamente submersos por pelo menos 1/4 de polegada. Remova todos os pequenos pedaços de comida que flutuam até o topo da salmoura. Produzir acima da salmoura aumentará o risco de deterioração do fermento.
Limpe a borda do frasco com uma toalha limpa e umedecida. Adicione a tampa do frasco de conservas e aperte bem o anel.
Fermentação
Este é um fermento de oito dias. Fermentar à temperatura ambiente, idealmente entre 15 a 23 graus C (60 a 75 graus F), e manter longe da luz solar direta.
Verifique o fermento diariamente para garantir que a salmoura cubra todos os produtos. Se o produto tiver flutuado acima do nível da salmoura, use um utensílio limpo para empurrá-lo de volta para baixo da salmoura.
Arrotar o frasco diariamente. Desaperte a tampa brevemente e aperte-a novamente para permitir que qualquer gás acumulado seja liberado (e evite a possível quebra do frasco ou o transbordamento do fermento).
Uma vez que os sunchokes fermentados tenham atingido um sabor ideal (alho e picante com alguma efervescência), transfira o frasco para a geladeira, salmoura e tudo.
Observações complementares
Se você não tiver um peso de frasco de vidro, você pode improvisar usando um pequeno prato de vidro de qualidade alimentar facilmente removível que caiba dentro do frasco. Ou, se você tiver um frasco de conserva de vidro menor que possa caber na boca do frasco com o qual você está fermentando, você pode usá-lo para manter o produto empurrado sob a salmoura.
Se você preferir usar açafrão fresco em vez de açafrão moído, você pode substituir 1 colher de sopa. açafrão fresco ralado nesta receita.
Se você não tiver certeza se sua água é segura para fermentação, você pode fervê-la e deixá-la esfriar até a temperatura ambiente antes de misturar o sal para fazer sua salmoura.
Esta receita foi adaptada de Pode e fermenta (primeira edição) com permissão da Skyhorse Publishing, Inc.
