Pouco tempo atrás, participei de um chá com vários petiscos apetitosos para tentar as papilas gustativas. Tudo estava lindamente organizado e parecia delicioso, mas quando meus olhos pousaram em um prato do que parecia ser um simples bombom de chocolate, não pude resistir a dar uma mordida – uma mordida cautelosa que em poucos momentos me fez radiante de alegria.
“Ah”, disse Margaret enquanto me observava saborear a guloseima, “aquelas são trufas.”
“São trufas? Não é à toa que Albion gostou deles,” eu disse, tentando decidir se eu ouso terminar.
“Quem é Albion?” ela perguntou.
“Albion, Albion, morava em um chiqueiro. Jantei com trufas e torta preta”, citei um dos meus livros infantis favoritos, Albion Pig.
“Bem, se Albion é um porco”, respondeu este recém-formado em biologia, “suas trufas são provavelmente da variedade de cogumelos”.
Eu não fazia ideia.
O que são trufas?
Embora as trufas certamente venham na rica e deliciosa variedade de chocolate, elas também são um tipo de fungo subterrâneo, ou cogumelo – igualmente saborosos e deliciosos, mas muito mais da persuasão saborosa.
Existem centenas de variedades de cogumelos. As espécies comestíveis são altamente valorizadas como uma iguaria culinária e são usadas na culinária do Oriente Médio, francesa, espanhola, italiana e grega. Eles crescem selvagens nas florestas da Europa, Norte da África, Oriente Médio e América do Norte.
As trufas brancas europeias (Tuber magnatum) podem custar até US$ 3.600 o quilo – o que faz com que seja o alimento mais caro do mundo. Como a maioria das pessoas não pode comprar trufas por quilo, elas compram Black Diamonds, um pequeno pacote de lascas da French Black Perigord Truffles (Tuber melanosporum) que é vendida por algumas centenas de dólares. As trufas nativas que crescem no noroeste do Pacífico dos Estados Unidos não são as mesmas que as trufas européias, nem têm o mesmo preço alto.
Então, por que a dieta dos ricos e famosos lhe interessaria? Porque os agricultores da América do Norte estão descobrindo que eles também podem plantar – e vender com lucro – trufas europeias.
Como cultivar trufas
David Cassford queria fazer algo com seus 11 acres além de cortá-los. Como nativo da Ilha de Wight, ele tem um carinho especial pela noz de avelã. Pensando que gostaria de plantar um bosque de avelãs, ele pesquisou on-line – e descobriu trufas.
As trufas crescem em uma relação simbiótica (dar e receber) nas raízes das árvores, particularmente
avelã (avelã) e certas espécies de
carvalhos .
“Quando as árvores estão adormecidas no inverno”, diz Cassford, “as trufas retiram sua nutrição delas. Quando as árvores acordam na primavera, elas se nutrem das trufas.” As trufas são assim colhidas, usando cães treinados para farejá-las, nos meses de inverno, antes que as árvores comecem a se alimentar delas.
Qualquer cão pode ser treinado para colher trufas. “Eles são treinados como cães de drogas ou cães da moeda”, diz Pat Martin, presidente da Associação Norte-Americana de Produtores de Trufas e co-proprietária com seu marido, John, da Virginia Truffles em Rixeyville, Virgínia. Os Martins usam dois labradores em sua trufa, Le Clos de la Rabasse. Embora o Lagotto Romagnolo, da Itália, seja criado especificamente para a colheita de trufas, Martin disse que qualquer raça que goste de recompensas alimentares funcionará. No mundo das trufas, o treinamento do cão é a parte mais fácil.
Preparar o local para sua truffiere requer mais trabalho. Remova todas as árvores, tocos e sistemas radiculares do crescimento anterior e, em seguida, teste seu solo. Como as trufas exigem um pH do solo de 8 a 8,3, os produtores dos Estados Unidos devem aplicar calcário agrícola antes do plantio.
“Envie suas amostras de solo para os Laboratórios A&L em Memphis, Tennessee, para testes”, diz Martin. Eles podem ser o único laboratório fora da França que testará seu solo de acordo com os padrões de cultivo de trufas e os micronutrientes necessários especificamente para esta cultura.
Uma vez que seu solo esteja preparado, considere a irrigação. As árvores em maturação requerem cerca de 2,5 cm de água por semana. Ao cultivar trufas, você não planta uma ou duas árvores; você planta um ou dois acres de árvores. Se regar as árvores for muito trabalhoso, você provavelmente abandonará seu pomar e seu investimento.
As trufas também precisam de quatro estações bem definidas. De acordo com Franklin Garland, proprietário da Garland Truffles em Hillsborough, Carolina do Norte, elas crescem melhor em clima temperado sem variações extremas de temperatura. A neve é boa porque isola o solo e mantém as trufas aquecidas. Mas temperaturas congelantes de cerca de 20 graus e abaixo por mais de vários dias irão danificá-los e diminuir seu valor. E como você os colhe durante o inverno, não poderá desenterrá-los se o solo congelar. Garland diz que a região do meio do Atlântico é a melhor. Nos Estados Unidos, as trufas pretas do Perigord e as trufas da Borgonha (Tuber uncinatum) estão sendo produzidas atualmente na Carolina do Norte e do Sul, Tennessee e Virgínia. Outras fazendas em West Virginia, Maryland e Delaware estão perto da colheita.
Se sua propriedade estiver cercada por madeiras duras nativas maduras, os especialistas recomendam que você deixe um buffer de 30 a 40 pés entre a floresta existente e suas plantações. As trufas européias fazem isso para evitar que fungos competidores na floresta se apoderem de suas trufas. Como os produtores nos EUA devem alterar o solo para sustentar as trufas, no entanto, é questionável se os fungos concorrentes podem se estabelecer com sucesso no novo ambiente. A filha de Martin, Olivia Taylor, estudante de pós-graduação em micologia, está escrevendo sua tese sobre essa mesma questão. Até que suas descobertas sejam publicadas, porém, é melhor prevenir do que remediar e construir a zona tampão recomendada.
Se há tanto dinheiro a ser ganho, por que não há mais fazendeiros cultivando trufas? Em última análise, tudo se resume ao que Garland chama de “fator humano”. Como leva de seis a oito anos para colher uma safra comercializável, a maioria das pessoas desiste. Enquanto você não está colhendo o fruto do seu trabalho, seu pomar ainda precisa de manutenção. Garland usou o tomateiro para explicar. “Você pode plantar um tomateiro, sem problemas. Você planta 10 plantas, sem problemas. Mas quando você planta 500 pés de tomate, fica difícil. Você não pode plantar e voltar três meses depois esperando encontrar tomates. Não haverá nenhum. Haverá ervas daninhas.” Muitas pessoas começam entusiasmadas construindo uma trufa e depois não conseguem mantê-la. Na verdade, de acordo com Garland, 50% das falhas nos pomares de trufas são abandonadas porque a pessoa não teve a paciência ou a energia necessária para o longo prazo.
Outra consideração é que enquanto você mantém a saúde das árvores acima do solo, você não pode ver o que está crescendo abaixo da superfície. Na verdade, você nem sabe se a inoculação das raízes das árvores com os esporos de trufas realmente ocorreu. No entanto, alguns sinais indicadores darão uma esperança. As trufas emitem compostos orgânicos voláteis que atuam como herbicidas e matam a vegetação na base da árvore. Esta área é chamada de brule – a palavra francesa para queimado. Outro sinal é o crescimento de musgo, e um terceiro, para trufas negras, é a presença de puffballs. Se você não vê sinais, nem tudo está necessariamente perdido – existe uma janela de oportunidade para reinocular as árvores e alterar os nutrientes do solo, entre o sexto e o oitavo anos.
Como as trufas crescem em uma relação simbiótica com as árvores, o produtor não só precisa pensar na segurança de suas trufas, mas também das árvores. Os Martins conseguiram proteger suas árvores dos danos causados por pragas e doenças usando métodos preventivos e naturais. Uma cerca impede a entrada de veados, que comem árvores jovens, e gambás, gambás e guaxinins, que cavam ao redor das raízes.
“Os carvalhos são resistentes o suficiente para resistir”, diz Martin, “mas as árvores de avelã estão agora sujeitas à praga da avelã oriental”. Não há tratamento para essa praga e, de acordo com Martin, uma vez que uma árvore a pegue, ela destruirá um pomar inteiro – um grande investimento de tempo e dinheiro.
Plantar um pomar de trufas não é barato. O solo de Cassford exigiu uma aplicação de 20 toneladas de cal. Ele também instalou um sistema de irrigação e comprou 500 árvores por US$ 24 cada. O investimento inicial de 1 acre custou cerca de US$ 25.000. Mas Cassford é um trabalhador duro. Ele cuida de suas árvores como se fossem seus bebês. E em mais cinco anos, ele espera colher trufas suficientes para pagar esse investimento. Depois disso, é tudo lucro.
Se você conseguir colher, vender não é um problema. O mercado de trufas está faminto. Um agricultor com um pomar de 1/2 acre pode fazê-lo com apenas um ou dois clientes do restaurante. Corretores especializados em produtos alimentícios finos ou cogumelos compram trufas; e se você mora perto de um mercado de agricultores sofisticados, pode vendê-los por onça. Martin disse que você pode selá-los a vácuo, embalá-los no gelo e enviar o ar do dia seguinte para qualquer lugar do país. Os restaurantes comprariam de você antes de pagar o frete das remessas europeias.
Se você não puder comercializar sua própria colheita, Garland os comprará por US$ 500 o quilo. A trufa mais barata que ele viu foi de US$ 300 a libra em 1979. Mas nos últimos cinco anos (os de recessão) o preço permaneceu estável em US$ 800 a libra.
O mais novo concorrente na arena da agricultura alternativa, as trufas ainda não conquistaram a confiança generalizada. Aqueles que lançaram suas sortes, no entanto, têm confiança no que estão fazendo. “Acreditamos firmemente que seremos bem-sucedidos, ou não estaríamos fazendo isso”, diz Martin.
“Sim, só não aposte a fazenda nisso”, rebate sua filha Taylor, com uma piscadela e uma risada.
Quanto a Cassford, o trabalho duro ficou para trás. Tudo o que ele precisa é de tempo e um cachorro.
Recursos para o cultivo de trufas
Quer começar um pomar de trufas enquanto você ainda tem uma mola no seu passo? Aqui estão alguns recursos para ajudá-lo.
A Associação Norte-Americana de Produtores de Trufas é uma organização sem fins lucrativos criada para o apoio e educação de produtores de trufas na América do Norte. Os membros incluem produtores de trufas no Tennessee, Virgínia, Carolina do Norte e do Sul, Iowa, Kentucky, Arkansas, Idaho e Oregon. Para obter mais informações, visite a Associação Norte-Americana de Produtores de Trufas.
A Garland Truffles de Hillsborough, Carolina do Norte, está no mercado desde 1979. A empresa vende árvores inoculadas, materiais educativos e suprimentos para o produtor de trufas. Sua equipe também organiza visitas às instalações, completas com degustações de trufas com hora marcada. Para obter mais informações sobre o cultivo de trufas ou os produtos da empresa, visite Garland Truffles.
Em 2007, John e Pat Martin fundaram a Virginia Truffles em Rixeyville, Virgínia. Eles vendem árvores inoculadas de seu viveiro e oferecem consultas para o produtor de trufas iniciante. Para obter informações sobre como estabelecer uma trufa e muito mais, visite Virginia Truffles.
Localizada em Napa, Califórnia, a American Truffle Co. hospeda o Napa Truffle Festival anual. A empresa também fornece mudas inoculadas com esporos de trufas pretas Perigord ou Borgonha e a educação necessária para um agricultor iniciante ter sucesso no cultivo de trufas, tudo em um acordo de parceria. Para obter mais informações ou ler edições arquivadas dos boletins da empresa, visite American Truffle Co.
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