Se você é novo no cultivo de cogumelos e está tentando decidir por onde começar, recomendamos começar com cogumelos ostra de crescimento rápido.
São alguns dos cogumelos mais fáceis de cultivar e prosperar em substratos com baixo teor de nutrientes, como palha, bagaço de cana-de-açúcar e papelão.
Isso significa que você pode preparar substratos de cogumelo ostra de maneira simples, usando pasteurização em vez de esterilização e não precisará de equipamentos caros para começar.
Continue lendo para saber o que é pasteurização, como ela difere da esterilização e como pasteurizar substrato de cogumelo.
O que é pasteurização?
A pasteurização é o processo usado para reduzir o número de organismos concorrentes prejudiciais em um substrato de cogumelo antes de inoculá-lo com semente de cogumelo.
O micélio do cogumelo precisa de matéria orgânica nutritiva e úmida para crescer e produzir cogumelos.
Mas muitos organismos concorrentes também desfrutam destas condições.
A pasteurização de um substrato dá ao micélio do cogumelo uma vantagem inicial, permitindo que ele se espalhe por todo o substrato antes que outros contaminantes, como mofo ou bactérias, se estabeleçam.
Existem vários métodos diferentes de pasteurização, incluindo métodos de baixa tecnologia, ideais para produtores iniciantes de cogumelos.
O substrato de cogumelo precisa ser pasteurizado?
Para aumentar suas chances de cultivar cogumelos com sucesso, você precisará pasteurizar ou esterilizar o substrato do cogumelo.
Conforme mencionado, as condições de cultivo que você cria para seus cogumelos também são ideais para organismos concorrentes, como fungos e bactérias.
Muitos destes concorrentes crescem mais rapidamente do que o micélio dos cogumelos e, se deixados à natureza, assumirão o controlo do substrato antes que o micélio tenha a oportunidade de se estabelecer.
Qual é a diferença entre pasteurização e esterilização?
A diferença mais significativa entre os dois é que a pasteurização reduz o número de organismos vivos, enquanto a esterilização visa eliminar todos os organismos vivos.
Pasteurizar o substrato de cogumelos é como remover o máximo possível de ervas daninhas do seu jardim antes de plantar vegetais.
Enquanto a esterilização é mais agressiva e equivale a queimar o solo e matar todas as plantas e sementes vivas antes de plantar vegetais.
Um dos benefícios da pasteurização é que ela deixa para trás bactérias benéficas tolerantes ao calor que podem ajudar a “proteger” o substrato de organismos concorrentes durante a colonização.
Ter bactérias benéficas no substrato permite inocular o substrato sem a necessidade de condições completamente estéreis.
A esterilização do substrato mata absolutamente tudo no substrato, deixando uma tela em branco na qual qualquer coisa pode crescer.
Assim, os substratos esterilizados necessitam de condições muito estéreis durante a inoculação para evitar a introdução de contaminantes.
Saiba mais sobre esterilização e pasteurização e como elas diferem.
Os cultivadores de cogumelos utilizam vários métodos diferentes para pasteurizar os seus substratos de cogumelos.
O melhor método para você dependerá da sua experiência, das espécies de cogumelos que você planeja cultivar e do tipo e quantidade de substrato.
Existem dois tipos principais de pasteurização:pasteurização por calor e pasteurização a frio. Nas seções abaixo, veremos isso com mais detalhes.
Métodos de pasteurização por calor
A pasteurização por calor é muito eficaz e o método de pasteurização mais comumente usado.
Os produtores de cogumelos geralmente usam água quente ou vapor para aquecer substratos pasteurizados.
Aqui estão alguns métodos populares de pasteurização por calor:
Pasteurização com água quente
A pasteurização com água quente funciona bem para cultivadores domésticos de pequena escala, mas fica cara ao pasteurizar substrato a granel.
Envolve submergir o substrato em água quente entre 65 e 75°C (149 e 167°F) por uma a duas horas.
A água a esta temperatura mata os concorrentes sensíveis ao calor, ao mesmo tempo que deixa vivas no substrato algumas bactérias benéficas tolerantes ao calor.
Se a água ficar muito quente, você corre o risco de matar as bactérias benéficas.
Para pasteurizar um substrato em água quente, primeiro deixe ferver a água e depois abaixe até atingir a faixa de temperatura desejada.
Com a prática, você saberá qual configuração usar no fogão ou queimador a gás para manter a temperatura correta, mas inicialmente o melhor é usar um termômetro.
Quando a temperatura estiver correta, adicione o substrato à água quente, solto ou em uma fronha velha ou saco de rede.
Colocar a palha picada em um saco de rede para pasteurização facilita a remoção e a drenagem.
Freqüentemente, você precisará de algum tipo de peso para colocar em cima do substrato para mantê-lo submerso.
Mantenha a temperatura da água exigida e deixe o substrato submerso por cerca de duas horas.
Quando o tempo acabar, desligue o fogo e esfrie o substrato.
Se colocar o substrato diretamente na água, espere que a água esfrie antes de retirar o substrato e espremê-lo para retirar o excesso de água.
Ao usar uma fronha ou bolsa, retire-a da água quente e pendure-a para escorrer e esfriar.
Se quiser que o substrato esfrie mais rápido, retire-o do saco depois de drenado e espalhe-o sobre uma superfície limpa.
Pasteurização a vapor
A pasteurização a vapor requer equipamentos especializados e muita energia, tornando-a mais cara e menos prática para os cultivadores domésticos.
O processo é semelhante à pasteurização com água quente, exceto que os produtores usam vapor para aquecer o substrato em vez de água.
Para este método, você libera vapor em recipientes ou salas isoladas contendo camadas ou sacos de substrato pré-umedecido.
Ao usar esse método, tome cuidado para não deixar o substrato ficar muito quente, pois você o esterilizará e matará qualquer bactéria benéfica.
Pasteurização em Forno
Você pode pasteurizar o substrato no forno?
A resposta é sim, e o processo é relativamente fácil, mas nem sempre tão confiável quanto a pasteurização com água quente ou a vapor.
E, ao contrário da pasteurização com água quente e a vapor, onde você pode aumentar a escala para maiores quantidades de substrato, o tamanho do seu forno limita a quantidade de substrato que você pode pasteurizar.
Ao pasteurizar o substrato no forno, o primeiro passo é pré-aquecer o forno a 390 a 400°F (200 a 210°C).
Em seguida, você precisará adicionar água ao substrato até que esteja um pouco acima da capacidade de campo para permitir qualquer perda de água por evaporação.
Isso significa que quando você espreme um punhado do substrato, ele libera um pouco mais de água do que uma ou duas gotas obtidas na capacidade de campo.
Agora coloque o substrato hidratado em uma assadeira de papel alumínio e cubra com papel alumínio. Certifique-se de que a cobertura de alumínio esteja o mais apertada possível para minimizar a evaporação.
Leve a bandeja com substrato ao forno e deixe pasteurizar.
Após 60 minutos, abra o papel alumínio e teste a temperatura no meio do substrato com um termômetro.
Seu objetivo é uma temperatura de 71 a 82°C (160 a 180°F). Se o centro do substrato estiver nesta temperatura, pode-se desligar o forno e deixar o substrato esfriar lentamente no forno.
Caso contrário, deixe o fogo ligado por mais 30 minutos.
Fermentação
As fazendas de ostras e cogumelos em grande escala costumam usar fermentação para pasteurizar o substrato.
Primeiro, picam e molham o substrato e depois o reviram regularmente durante os primeiros dias enquanto fermenta.
Esta parte do processo é chamada de compostagem de fase um e, durante esse período, o substrato em fermentação aquece como uma pilha de composto.
Para a fase dois, eles carregam o substrato em uma câmara ou túnel isolado e permitem que ele aqueça e pasteurize usando calor autogerado.
Após a fase dois, o substrato está limpo e pasteurizado, pronto para a desova.
Este método de pasteurização é difícil de executar em pequena escala, pois são necessários grandes volumes de substrato fermentado para criar temperaturas altas o suficiente para pasteurizar.
Métodos de pasteurização a frio
Muitos consideram a pasteurização com água quente mais eficaz, mas a pasteurização a frio funciona bem no cultivo de espécies de cogumelos que prosperam em substratos menos nutritivos.
A pasteurização com água fria também é frequentemente mais segura, mais fácil e mais eficiente em termos energéticos do que a pasteurização por calor.
É ideal para pasteurizar grandes quantidades de substrato a granel, pois não é necessário aquecer muita água ou manter altas temperaturas por longos períodos.
Aqui estão alguns métodos populares de pasteurização a frio:
Fermentação em Água Fria
Esse método, pasteurização por fermentação natural, é energeticamente eficiente e ótimo para grandes volumes de palha, mas leva muito mais tempo do que outras técnicas e pode cheirar mal.
A fermentação em água fria envolve a submersão da palha em água não clorada por cerca de uma semana.
Durante esse período, microrganismos anaeróbicos, bactérias que sobrevivem sem oxigênio, multiplicam-se e começam a quebrar (fermentar) o substrato.
O processo mata os organismos que precisam de oxigênio para sobreviver, como esporos de fungos e bactérias aeróbicas.
E quando você tira o canudo da água, drena e expõe ao oxigênio, os organismos anaeróbios morrem, ficando com o canudo pasteurizado.
Pasteurização em banho de água fria
A pasteurização em banho de água fria envolve a imersão do substrato em uma solução que hidrata a palha e mata organismos prejudiciais.
Você pode usar diversas substâncias em seu banho de água fria para pasteurizar um substrato.
Nosso método favorito é a pasteurização em banho de cal, mas você também pode usar cinza de madeira, sabão, água sanitária, cloro, vinagre e água oxigenada.
Saiba mais sobre pasteurização em banho de água fria.
5 dos métodos mais fáceis de pasteurização em banho de água fria
Os métodos de pasteurização em banho de água fria são perfeitos para pessoas que cultivam cogumelos em casa e ideais para fazendas de cogumelos de baixa tecnologia.
Eles são energeticamente eficientes e não precisam de muitos equipamentos caros, tornando mais fácil para os produtores iniciantes de cogumelos começarem.
Todos os métodos abaixo envolvem submergir o substrato em uma solução de água fria e deixá-lo de molho, mas nem todos funcionam da mesma maneira.
Aqui estão 5 métodos fáceis de pasteurização com água fria e como eles funcionam:
Pasteurização em banho de cal
Muitos produtores consideram este método o mais eficaz de todas as técnicas de banho de água fria.
Utiliza cal hidratada para aumentar significativamente o pH do banho-maria.
Ao submergir o substrato no banho de cal, a rápida mudança no pH rompe as paredes celulares dos organismos, fazendo com que morram.
Nosso artigo sobre pasteurização em banho de cal em água fria para substrato de cogumelo orienta você neste processo passo a passo.
Pasteurização em banho de cinza de madeira
Este método funciona da mesma forma que a pasteurização em banho de cal, mas utiliza cinzas de madeira para aumentar o pH do banho-maria para entre 11 e 14.
A vantagem da pasteurização com cinza de madeira é que ela geralmente resulta em belos fluxos de cogumelos e é mais natural e ecologicamente correta do que a cal.
Por outro lado, dependendo de onde você mora, pode ser difícil obter um suprimento contínuo de cinzas de madeira não tratada e você precisará de mais cinzas de madeira do que cal para obter um pH adequado para pasteurização.
Para pasteurização em banho de cinzas de madeira, você precisará adicionar cinzas a uma taxa de 3% do peso da água ou 30 g (1 onça) por 1 litro (0,26 galões) de água.
Banhos de cinzas de água fria são mais frequentemente usados para pasteurizar palha, mas você pode usar esse método para pellets de madeira nobre.
Pasteurização em banho de sabão
A pasteurização do sabão é outro método fácil e eficaz.
Os produtores pasteurizaram com sucesso o substrato em soluções de sabão feitas com detergente barato para lavar louça ou sabão em pó.
Recomendamos o uso de sabão em pó, pois alguns sabonetes líquidos podem conter conservantes com propriedades antifúngicas.
Este método de pasteurização utiliza pressão osmótica para quebrar as paredes celulares dos microrganismos, causando sua ruptura.
Quando você adiciona sabão à água você cria um ambiente que tem uma pressão osmótica muito diferente do interior das células dos organismos concorrentes.
Quando você submerge o substrato na água, a diferença na pressão osmótica faz com que as paredes celulares do organismo se rompam e elas morram.
Você não precisa de muito sabão para aumentar a pressão osmótica, cerca de 0,6 g (0,16 onças) por 1 litro (0,26 galões) cria uma solução que irá pasteurizar um substrato.
Pasteurização em banho de cloro
Você pode usar água sanitária doméstica ou cloro de piscina para pasteurização do banho de cloro.
Quimicamente, eles são muito semelhantes, mas geralmente você precisará adicionar mais alvejante doméstico do que cloro de piscina para criar sua solução.
Este método envolve adicionar água sanitária ou cloro contendo hipoclorito de sódio a 5,25% à água e submergir o substrato por 16 a 20 horas.
Ao usar alvejante doméstico, você precisará adicioná-lo a uma taxa de 0,35% do peso da água ou 3,55ml (0,12 onças) por 1 litro (0,26 galões) de água.
O cloro no banho-maria oxida, matando a maioria dos organismos vivos e liberando gases antes de você inocular o substrato, portanto não deve afetar o micélio do cogumelo.
Mas, por segurança, recomendamos neutralizar o teor de cloro da solução antes de drenar o substrato usando um redutor de cloro.
Você encontrará redutores de cloro em lojas de piscinas e eles reduzirão o nível de cloro na água a um nível semelhante ao da água da torneira.
Ao usar este método sem o redutor de cloro, é melhor descartar a solução restante em algum lugar sem vegetação para evitar queimaduras.
Pasteurização em banho de vinagre
A pasteurização do vinagre faz o oposto da cal e das cinzas de madeira, pois o vinagre diminui o pH.
Para fazer um banho de vinagre, adicione 5% de vinagre branco a uma taxa de 2% do peso da água, que é 20g (0,07 onças) por 1 litro (0,26 galões). Ao usar este método, você busca uma solução com pH de 3,5 a 4.
Antes de submergir o substrato, verifique o pH para garantir que esteja na faixa exigida e, em seguida, mergulhe o substrato na solução de vinagre e deixe-o de molho por 16 a 20 horas.
Após retirar o substrato da solução de vinagre, deixe escorrer por cerca de uma hora e então estará pronto para a inoculação.
Quanto tempo leva para pasteurizar o substrato de cogumelo?
A quantidade de tempo necessária para pasteurizar o substrato do cogumelo varia dependendo do método utilizado e da quantidade de substrato que você está pasteurizando.
Se você olhar aos extremos, a pasteurização com água quente leva cerca de 2 horas, enquanto a fermentação com água fria pode levar de 1 a 2 semanas, dependendo da quantidade de substrato.
A pasteurização em banho de água fria fica em algum ponto intermediário e geralmente é necessário deixar o substrato de molho por 16 a 20 horas.
Prós e contras da pasteurização de substrato de cogumelo
A pasteurização do substrato de cogumelos tem muitas vantagens e é ideal se você deseja montar uma fazenda de cogumelos de baixa tecnologia, mas também tem algumas limitações.
Aqui estão alguns dos prós e contras da pasteurização do substrato de cogumelos.
Prós:
- É mais barato e fácil do que esterilizar.
- Você não precisa de um espaço estéril para a desova.
- É um método mais tolerante e mais fácil para iniciantes.
Contras:
- Você está limitado ao cultivo de certas espécies, como botão, cremini, portabella, ostra, tampa de vinho, pioppino e variedades de shiitake de palha.
- Muitas vezes é necessária uma taxa de desova mais alta ao inocular substrato pasteurizado.
- Um substrato pasteurizado é mais suscetível à contaminação quando utiliza substratos com mais nutrientes.
Considerações Finais
Cultivar cogumelos gourmet é gratificante porque são deliciosos, oferecem inúmeros benefícios à saúde e é divertido vê-los crescer.
Felizmente, as técnicas de pasteurização de baixa tecnologia acima tornam o cultivo de cogumelos em casa acessível a qualquer pessoa, pois são energeticamente eficientes e baratos.
Para saber mais sobre o cultivo de cogumelos em casa, visite nosso Centro de Cultivo de Cogumelos ou inscreva-se em nosso curso introdutório ao cultivo de cogumelos ostra em casa.
Neste curso, mostraremos passo a passo como cultivar cogumelos ostra em pequena escala usando métodos simples e equipamento mínimo.
