A carne de bisonte é mais escura do que a de boi, e a estabilidade da cor é uma limitação à expansão da comercialização de carne fresca. Embora o corte escuro tradicional (alto pH final decorrente do estresse pré-abate prolongado) possa ocorrer no bisão, o bisão tem uma cor de carne inerentemente mais escura devido às diferenças no tipo de fibra muscular e resultante maior conteúdo de pigmento. A cor da carne de bisonte também é consistentemente instável (escurecimento precoce) em condições aeróbicas de varejo. A rápida oxidação do pigmento e os mecanismos de descoloração da superfície não são bem compreendidos.
Em um estudo comparativo caracterizando a proteína da mioglobina entre bisão e carne bovina, Joseph et al. determinou que bisão e carne bovina tinham 100% de similaridade de sequência de aminoácidos e exibiam cinética de oxidação e termoestabilidade semelhantes; consequentemente, a rápida descoloração da carne de bisão não poderia ser atribuída à bioquímica da mioglobina de bisão. Variações no equilíbrio entre os componentes antioxidantes-pró-oxidantes do sarcoplasma podem induzir a oxidação lipídica e causar a descoloração da carne.
Além disso, o maior conteúdo de PUFA no bisão pode ser suscetível à oxidação e gerar produtos de oxidação secundária reativos, como 4-hidroxi-2-nonenal (HNE), que acelera a oxidação da mioglobina e a subsequente descoloração da carne. Contudo, o papel do HNE na cor do bisão ainda não foi avaliado.
