Para cozinheiros exigentes, ervas embaladas do supermercado nem sempre cortam. Julgando por seu sabor e aroma, parece que foram escolhidos por gordurosos, colheitadeiras a diesel em algum país do terceiro mundo há cerca de 10 anos. (Isso pode ser um pequeno exagero. Apenas um pouco.)
Mas é exatamente por isso que você cultiva ervas frescas do lado de fora da porta da cozinha. A qualidade é incomparável. Preservar essa qualidade para a próxima estação dormente é fácil - encontre apenas meia hora, uma manhã antes da primeira geada, para estocar seu cesto de ervas para o inverno.
O sabor e o aroma das ervas vêm dos óleos essenciais contidos nas folhas, que varia dependendo da hora do dia e do estágio do ciclo de vida da planta. As ervas secas de melhor qualidade são colhidas quando o teor de óleo essencial está no auge, que é quando a planta está produzindo apenas folhas, não flores ou sementes.
Você provavelmente já colheu suas ervas repetidamente durante o verão, Nesse caso, você notou que eles enviam novos brotos cada vez que são cortados. Se não for cortado por tempo suficiente, eles começam a florescer e a lançar sementes, então, tente programar a colheita para quando houver abundância de vegetação luxuriante, mas quando as flores ainda não se formaram. É melhor fazer isso no início do outono; conforme os dias ficam mais curtos, a maioria das ervas entra no estágio de floração mais rapidamente em um esforço para lançar sementes antes do final da estação de crescimento.
O calor do sol faz com que os óleos essenciais evaporem e se encham de ar com seu aroma. Por esta razão, é melhor colher ervas pela manhã, enquanto as folhas ainda estão saturadas de sabor. Não muito cedo, Contudo, porque eles não secam tão facilmente quando estão cobertos de orvalho. Apontar para a breve janela quando o sol tiver acabado de atingi-los e o orvalho se dissipar.
Use uma tesoura para cortar as hastes, cortando apenas o novo crescimento de topo, não as folhas mais velhas mais embaixo. Para evitar o esgotamento da planta, colher não mais do que um terço do crescimento em um determinado momento. A maioria das ervas culinárias são perenes, mas com ervas anuais (como manjericão, coentro, e endro), não há problema em colher todo o material fresco das folhas saudáveis no outono, pois as plantas morrerão com a primeira geada.
A maneira clássica de secar ervas é pendurá-las no teto da cozinha. Isso enche a casa com fragrâncias maravilhosas, criando um ambiente de colheita quente e relaxante para a época de colheita. Basta amarrar de cinco a dez talos de ervas com um pedaço de barbante, e pendure-os de cabeça para baixo. Você pode querer passar barbante de um lado a outro do teto e amarrar cada feixe a ele. Você pode colocar os feixes de ervas em qualquer cômodo que seja quente e seco. A luz solar degrada a qualidade da erva, portanto, embrulhe as ervas dentro de sacos de papel, se elas receberem exposição direta ao sol durante a secagem. Faça furos nos sacos de papel para ajudar na circulação do ar.
As ervas de melhor qualidade são aquelas que secam lentamente. Contudo, existe uma linha tênue entre secar lentamente e tornar-se mofado. Ervas com alto teor de água (como manjericão, cebolinha, coentro, salsa, e hortelã) podem secar muito lentamente se forem empacotados e pendurados, apodrecendo antes de estarem totalmente secos. Como uma alternativa, espalhe-os planos em uma tela de janela suspensa do solo para que o ar possa circular por baixo dela. Coloque isso em um seco, local sombreado com boa circulação de ar. Deixar um ventilador ligado na sala irá acelerar o processo e ajudar a prevenir o mofo.
Se suas ervas estão ficando mofadas porque o nível de umidade em sua casa é muito alto - ou se você estiver com pressa - você pode secar as ervas rapidamente em um desidratador de alimentos, ou mesmo no forno. Se estiver usando um forno, espalhe as ervas em uma assadeira e coloque-as na temperatura mais baixa possível. O sabor é degradado se a temperatura ficar acima de 100 graus, então você deve manter a porta do forno aberta para criar o ambiente certo.
As ervas estão prontas para armazenar assim que se tornam crocantes e quebradiças ao toque. É melhor não secá-los demais, portanto, verifique regularmente para ver quando eles estão prontos para armazenamento. As ervas empacotadas levam várias semanas para secar, enquanto as ervas colocadas em telas de secagem podem estar prontas em uma semana ou menos. O método do forno produz ervas secas em apenas duas ou três horas.
Sempre armazene ervas secas em recipientes de vidro em local fresco, Sítio escuro. Se o espaço da despensa for um problema, retire as folhas dos talos e esmigalhe-as antes de guardar. Contudo, o método ideal - preferido pelos cozinheiros mais exigentes - é deixá-los no caule e esmigalhá-los no momento em que são adicionados a uma refeição.
