Em 2010, Rémy Burcelin estava refletindo sobre os resultados da pesquisa em seu laboratório quando fez uma descoberta que poderia revolucionar a maneira como foie gras é feito.
Burcelin, um cientista médico baseado na França, descobriu um tipo de bactéria intestinal responsável pelo acúmulo de gordura no fígado humano. Ele se perguntou se as mesmas bactérias existiam nos gansos por causa da quantidade de gordura que eles precisam armazenar para a migração.
Para fazer foie gras , os fazendeiros forçam a alimentação de patos e gansos através de tubos, um método conhecido como gavagem. Se esta bactéria existisse em gansos, Burcell percebeu que poderia ser usado para acelerar o crescimento do fígado em pássaros naturalmente, a fim de contornar o controverso método de alimentação forçada, que foi condenado por ativistas dos direitos dos animais.
Burcelin apresentou sua ideia a outro pesquisador e proprietário de fazenda, Gérard Campistron, que concordou em emprestar sua fazenda para testar a hipótese de Burcelin. Eles também fizeram parceria com Genevieve Benard, um veterinário especializado em saúde do fígado de gansos e patos. Juntos, o trio fundou uma startup chamada Aviwell em 2014 e, um ano depois, eles começaram experimentos para ver se eles poderiam desenvolver naturalmente fígados gordurosos em pássaros.
Desde então, Burcelin e sua equipe fizeram com sucesso foie gras por três anos consecutivos por meio de seu método. “É importante dizer ao resto do planeta que existe uma alternativa, " ele diz.
Para fazer o seu foie gras , Aviwell compra gansos ou patinhos de fazendeiros locais e os alimenta com uma mistura bacteriana. Os fazendeiros criam os pássaros por mais três ou quatro semanas antes que a startup os traga para sua própria fazenda para alimentação especializada. Lá, Burcelin diz, patos e gansos são alimentados com milho moído orgânico em uma programação que imita como os pássaros comeriam se estivessem se preparando para a migração e permite que armazenem gordura naturalmente. Eles atingem o crescimento total em cerca de 10 semanas e, em seguida, são levados para um matadouro a apenas alguns quilômetros de distância.
Aviwell pássaros percorrem seu campo de fazenda. Foto cortesia de Aviwell
Este ano, a fazenda da startup abrigava 300 pássaros, mas Burcelin diz que está procurando investimentos com a esperança de aumentar sua produção para 10, 000 pássaros por ano.
O Conselho da Cidade de Nova York votou recentemente pela proibição foie gras que é fabricado por meio de alimentação forçada, juntando-se à Califórnia e outros países que proibiram produtos gavage. Burcelin espera que seu foie gras será uma alternativa ética para os chefs e donos de restaurantes que ainda querem servir o prato.
"Você quer comer foie gras ? Você tem a escolha - o caminho clássico ou o caminho ético. E essa é uma escolha importante para os seres humanos, " ele diz.
Os produtos Aviwell ainda não chegaram aos mercados internacionais, mas internamente, a empresa vende para chefs franceses nos últimos dois anos. Seu produto também deve chegar às prateleiras de uma mercearia sofisticada no sul da França na época do Natal.
Burcelin diz que foie gras é “extremamente saboroso”. Quando perguntado se é mais saboroso do que a versão clássica, ele disse "isso é muito subjetivo, ”Mas que os chefs que compraram o produto“ adorem ”.
