O que há de errado com os tomates que comemos agora? Algumas coisas, Klee explica, dando um resumo do status quo da herança de hoje. O número um é que os produtores não são pagos para produzir frutas saborosas. Eles são pagos pelo rendimento, por quantos quilos de tomates “eles colocam em caixas, " ele diz, ao invés de quão saboroso seu produto é. Por anos, criadores de tomate focados exclusivamente na produção, criando variedades que entregam grandes quantidades de frutas em um tempo muito curto. Mas as plantas simplesmente não conseguem produzir produtos químicos suficientes para tornar todos aqueles tomates saborosos.
“A planta não consegue acompanhar a carga de frutas, ”Klee diz - eles estão no limite. “Eles têm um limite de energia.”
O segundo problema é o manejo pós-colheita. A maioria dos tomates produzidos em massa são refrigerados após serem colhidos - e isso mata o sabor. Nós pensamos no tomate como um vegetal, mas na verdade é uma fruta tropical que não foi construída para resistir a baixas temperaturas, Klee diz. Mesmo quando escolhido, um tomate continua sendo um organismo vivo, passando por reações químicas e produzindo compostos que contribuem para o seu sabor. A refrigeração interfere no amadurecimento natural do tomate - ele sofre um choque do qual nunca se recupera.
“É como se você estivesse jogando areia nas máquinas e todas as engrenagens ficassem presas, ”Klee diz. “Isso é uma coisa terrível de se fazer com um tomate, e todo mundo sabe disso, e todo mundo faz isso. ”
E todo mundo compra isso, também. De acordo com Klee, os consumidores compartilham a culpa por produtos com sabor suave até certo ponto - porque eles estão dispostos a comprá-los.
“Eu acredito que se a demanda estivesse lá, os produtores enfatizariam mais o sabor, ”Klee diz.
Ainda, o problema não é facilmente resolvido. Poucas pessoas podem comprar relíquias de família gourmet por US $ 6 o quilo.
“Eu não pagaria tanto dinheiro, ”Klee admite.
Então, qual é a resposta? Encontre uma maneira de tornar o sabor dos tomates produzidos em massa melhor.
Por anos, criadores de tomate focados exclusivamente na produção, criando variedades que entregam grandes quantidades de frutas em um tempo muito curto. Mas as plantas simplesmente não conseguem produzir produtos químicos suficientes para tornar todos aqueles tomates saborosos.
Para melhorar o “tomate industrial, ”Klee usa a ciência de ponta de como gosto e cheiro interagem. O sabor do tomate vem de uma mistura de três tipos de compostos - doces, ácidos e voláteis - moléculas que cheiramos. Os voláteis podem viajar pelo ar, permitindo-nos detectar todos os tipos de cheiros - de rosas a estrume. Os voláteis desempenham um papel vital em nosso sentido de paladar, e pode melhorar drasticamente o sabor.
Sabor é uma sensação complexa que vem de uma combinação dos receptores da sua língua e os receptores olfativos na parte de trás do seu nariz. Quando você mastiga algo e depois engole, o ar em sua boca é forçado para a parte de trás de seu nariz, trazendo os voláteis para seus receptores de cheiro. Para dar sentido à sua experiência culinária, seu cérebro combina os sinais de ambos os tipos de receptores. Uma certa combinação de sinais significa que seu tomate é doce. Uma combinação diferente significa que é azedo ou farináceo.
Para construir um tomate que as pessoas adorariam, Klee investigou como a química interna da fruta atuava no paladar.
“Avaliamos 200 variedades de herança diferentes, cresceu e avaliou, " ele diz.
Para avaliar o sabor, Klee trabalhou com Charles Sims, que dirige o laboratório de consumo na Universidade da Flórida e cuja pesquisa se concentra nas características de qualidade de frutas e vegetais. À medida que os consumidores votam, a equipe documentou quais composições moleculares criaram os sabores que as pessoas mais gostaram.
Variações de tomate relíquia / Harry Klee
“Podemos então observar as características particulares desses tomates - os compostos de sabor presentes, a quantidade de açúcar, et cetera, e determinar quais características estão relacionadas ao gosto de tomate, ”Sims explica.
O sabor doce é importante, Klee diz, mas os voláteis podem melhorar significativamente o sabor. Então ele se concentrou nos voláteis, analisar quais realçam o sabor e como as plantas os produzem. Sua equipe delineou a combinação e as quantidades ideais de compostos que os tomates devem ter.
“Basicamente, conseguimos criar uma receita para um tomate com um sabor excelente, " ele diz.
Mas construir uma fruta de acordo com as especificações não é simples. As criações de Klee não são OGM. Não há confusão com os genes do tomate - ele cria suas variedades por meio de técnicas de reprodução padrão, não engenharia genética. Isso apresentou desafios práticos - como você traz a parte boa do genoma, como ótimo sabor, sem as partes ruins do genoma, como baixo rendimento e suscetibilidade a doenças?
Os híbridos, que a equipe chamou de “Joia do jardim” e “Tesouro do jardim”, saíram saborosos com quase nenhuma queda no rendimento - eles entregam cerca de 80 por cento do que seus primos comerciais produzem.
“Precisávamos extrair os genes bons sem os genes ruins, ”Klee diz.
A equipe reduziu a lista original de 200 para quatro ou cinco variedades que os consumidores amavam e cruzou-as com as relíquias de família produzidas em massa de hoje.
Os híbridos, que a equipe chamou de “Joia do jardim” e “Tesouro do jardim”, saíram saborosos com quase nenhuma queda no rendimento - eles entregam cerca de 80 por cento do que seus primos comerciais produzem.
O próximo passo é encontrar uma empresa de sementes para produzir e vender os híbridos, e Klee diz que alguns varejistas estão interessados. Garden Gem e Garden Treasure serão mais caros do que um tomate industrial típico, mas ainda acessível.
“Se você está vendendo relíquias de família no supermercado por US $ 5,00 o quilo, você deve ser capaz de cortar isso em pelo menos 50 por cento e ainda ganhar dinheiro, " ele diz, acrescentando que melhorar o sabor do tomate terá um impacto importante na saúde. “As pessoas comerão mais deles - e isso é bom para sua dieta e bom para a sociedade.”
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