Nos últimos dois meses, Jean-Michel Evequoz, chef e professor da Les Roches International School of Hotel Management, na Suíça, vem experimentando o leite de burra, com o objetivo de descobrir o quão bem ele se presta à cozinha tradicional europeia .
Até agora, ele fez uma simples panna cotta, uma “mousse au chocolat blanc” e está trabalhando em uma emulsão de leite de jumenta e flores silvestres para complementar uma lagosta escalfada.
“O leite funciona muito bem em várias receitas”, diz Evequoz, “e quando você adiciona açúcar e chocolate em particular, o sabor é incrível.”
Evequoz faz parte de um número pequeno, mas crescente, de aficionados do leite de burro na Europa, todos os quais são fundamentais para o que se tornou uma espécie de renascimento tanto do leite quanto do animal que o produz.
A verdade sobre o queijo de bunda
- Há um mistério em torno do "pule", ou queijo de leite de burro da Sérvia, uma iguaria que ganhou destaque em 2012 em meio a notícias de que o tenista Novak Djokovic teria comprado todas as ações globais.
- Djokovic negou os relatos, mas aparentemente a pule ainda está à venda, disponível online por incríveis US$ 600 por libra.
- Provavelmente é um preço justo, diz Jean-François Wanbeke, que cria jumentos em uma fazenda na região dos Pireneus, na França, já que são necessárias enormes quantidades de leite de jumenta para fazer uma pequena porção de queijo. Sem falar que o leite de burra é caro ”“ Wanbeke vende o dele por 30 euros o litro.
- Ainda assim, ele não está convencido de que seja possível produzir o queijo ”“ e hesita até mesmo em dar esse apelido ”“ em massa, devido à pura logística.
- “Tentamos fazer queijo apenas uma vez ”“ era preciso muito leite e só conseguimos uma pequena quantidade que parecia queijo de leite de cabra, mas não tenho certeza se o chamaria de queijo de verdade”, diz ele .
Embora os burros tenham desempenhado um papel importante na história europeia e tenham sido fundamentais para a vida cotidiana até a Revolução Industrial, o advento e o uso generalizado de máquinas rapidamente relegaram o burro ao relativo esquecimento. Com exceção de algumas aldeias onde prevalecia um estilo de vida mais tradicional, o leite de jumenta é lembrado principalmente porque Cleópatra supostamente se banhava nele, diz Pierluigi Orunesu, fundador da Eurolactis, empresa sediada na Suíça e na Itália focada exclusivamente no leite de jumenta.
Orunesu é originário da Sardenha e cresceu vendo burros ao redor de sua aldeia natal. Fascinado por esse “animal manso e especial”, em 2007, Orunesu encontrou uma fazenda que cria burros há mais de 20 anos e lançou a Eurolactis.
Naquela época, a fazenda tinha 350 burros. Hoje, diz Orunesu, o número aumentou para mais de 900, em resposta à crescente demanda que a Eurolactis está recebendo por leite de jumenta, tanto por razões cosméticas (a empresa fornece o leite para uma grande empresa francesa de cosméticos que fabrica sabonetes e cremes) quanto quanto aos dietéticos, já que vários estudos mostraram que o leite de burra é ideal para quem sofre de alergias tradicionais aos laticínios.
Isso ocorre porque a proporção de caseína para proteína de soro de leite no leite de jumenta é quase idêntica ao leite humano, diz Orunesu, e como o leite humano, o leite de jumenta também é rico em lactose e pobre em gordura. Essas semelhanças inspiraram a Eurolactis a produzir fórmulas de leite de burro em pó na Europa para bebês e crianças com alergias a leites lácteos e de soja. No início deste ano, a empresa também experimentou a tecnologia de ultra-alta temperatura (UHT) para embalar leite líquido de jumenta em Tetrapaks.
O leite de jumenta é leve e fácil de digerir e, em toda a Europa, a demanda continua aumentando, diz Orunesu. Nos primeiros quatro meses deste ano, ele diz que dobrou seus negócios e agora está procurando ativamente nos EUA para se conectar com empresas interessadas em usar leite de jumenta para fins cosméticos. Embora o consumo de leite de jumenta na América ainda esteja longe, “recebo uma pergunta dos EUA quase toda semana de pessoas que procuram substitutos do leite de jumenta que já ouviram falar sobre o leite de jumenta”, diz ele.
Criar burros é muito mais fácil do que criar cavalos ou vacas, diz Jean-François Wanbeke, engenheiro de computação que se tornou criador de burros.
Ele e sua esposa, Benedicte, eram novatos no campo:começaram a criar burros em 1997 e hoje administram uma fazenda de sucesso no sopé das montanhas dos Pireneus na França, onde não apenas produzem e vendem leite de burro e o experimentam em sua culinária, mas também educar os visitantes de sua fazenda sobre o animal.
“Nos anos em que criei burros, vi mais pessoas entrando na criação, algumas das quais apenas porque acham que será uma maneira rápida de ganhar dinheiro”, diz Wanbeke.
Um burro bebe de um riacho. / Cortesia Eurolactis
Um burro em casa na Sardenha. / Cortesia Eurolactis
Leite em pó de burro da Eurolactis. / Cortesia Eurolactis
Wanbeke acredita que o maior desafio para quem leva a sério as jumentas e o leite de jumenta é garantir que as dinâmicas de oferta e demanda permaneçam em equilíbrio.
“A questão toda é que o leite de jumenta não deve se tornar uma indústria produzida em massa como o leite bovino”, diz ele.
Felizmente, a capacidade de produção de leite da jumenta pode fazer isso naturalmente, já que uma fêmea só pode dar entre 1,5 e dois litros de leite por dia (em comparação com cerca de 50 ou 60 litros para uma vaca), diz Orunesu.
Isso exclui automaticamente a possibilidade de produção em massa (além disso, as jumentas só podem ser ordenhadas à mão, diz ele) e limitará o uso do leite de jumenta a um mercado menor e mais seleto.
O que significa que, por enquanto, o leite de jumenta continuará sendo uma mercadoria rara e altamente especializada – mas se o mundo em geral começar a desenvolver um gosto por leite de jumenta, tudo isso pode mudar.
