É outono em Stowe, Vermont. As folhas cor de fogo estão atingindo seu pico e a estação de crescimento está chegando ao fim para a maioria dos agricultores locais. Mas não para o produtor de açafrão Brian Leven.
“Estou apenas começando a ver as pontas da folhagem da flor aparecendo”, diz Leven, proprietário da Golden Thread Farm, que está esperando ansiosamente que flores roxas brilhantes brotem no solo. Assim que o fizerem, ele passará algumas semanas colhendo Crocus sativus, comumente conhecido como açafrão, e depois arrancará delicados estigmas vermelhos de dentro das flores e os secará em seu forno.
Reconhecido por seu sabor, aroma e cor vermelho-ouro brilhante por séculos, o açafrão é uma das especiarias mais valiosas e caras do mundo, sendo vendida regularmente por milhares de dólares por libra. E enquanto a grande maioria do açafrão do mundo é cultivada no Irã e na Espanha, uma comunidade florescente de agricultores de Vermont está descobrindo que a cultura também cresce extraordinariamente bem em seu clima.
Surpreso? Assim como Margaret Skinner, professora pesquisadora e entomologista de extensão da Universidade de Vermont (UVM). Skinner, que trabalha na UVM desde 1984, está sempre à procura de novas maneiras de os pequenos agricultores diversificarem sua renda e se manterem competitivos. Mas foi só quando conheceu Arash Ghalehgolabbehbahani, um agroecologista especializado em agricultura sustentável e diversificação de cultivos, que ela considerou o açafrão sob uma nova luz.
Os dois se cruzaram porque a esposa de Ghalehgolabbehbahani estava se formando no laboratório de entomologia de Skinner. “Foi apenas um acaso, um comentário improvisado que ele fez. Ele não tinha experiência com produção agrícola em Vermont”, diz ela. Mas Ghalehgolabbehbahani pensou que a nova safra poderia funcionar lá, e como um nativo do Irã, onde o tempero é essencial para a culinária, cultura e economia, ele tinha experiência com açafrão.
Açafrões empurrando através da terra.
Foto de Tasha Wallis. A dupla decidiu tentar, usando um túnel alto doado para seu primeiro plantio. O túnel era “rudimentar”, lembra Skinner, sem portas de trabalho, o que significa que o açafrão que eles plantaram no final do verão/início do outono de 2015 estava “essencialmente crescendo do lado de fora” durante um inverno frio e nevado de Vermont. Ainda assim, para seu deleite, os cormos (caules subterrâneos semelhantes a bulbos), aninhados em caixas de leite de plástico e canteiros elevados, sobreviveram bem. Mais do que bem, na verdade. Os cientistas descobriram que seus estigmas cultivados em Vermont mantiveram a qualidade e o rendimento de amostras do Irã, Espanha e Itália.
Dois anos depois, em 2017, Skinner e Ghalehgolabbehbahani realizaram seu primeiro workshop de cultivo de açafrão na UVM. Eles compartilharam suas descobertas iniciais com o público, envolvendo desde métodos de plantio até como colher e secar o tempero. As coisas decolaram, com intenso interesse de agricultores estabelecidos, aspirantes a agricultores e da imprensa. Essas descobertas e seus workshops ajudaram a estabelecer o Centro Norte-Americano de Pesquisa e Desenvolvimento de Açafrão na UVM. O Centro oferece uma infinidade de recursos, desde fichas técnicas, demonstrações, webinars até eventos presenciais.
O USDA não coleta dados sobre produtores de açafrão, mas Skinner estima que agora existam cerca de 200 em Vermont. E a notícia se espalhou muito além do estado de Green Mountain. Revisando a lista para um próximo webinar, Skinner conta com participantes de 18 estados, dos vizinhos da Nova Inglaterra em Massachusetts e Rhode Island a pessoas no Texas, Missouri, Carolina do Sul, Michigan e Washington. Em outro evento online, também havia participantes de três países fora dos EUA – Índia, Alemanha e Canadá. O listserv de rápido crescimento do Centro, Saffronnet, inclui quase 800 entusiastas do cultivo de açafrão, pesquisadores e comerciantes, desde iniciantes e jardineiros domésticos até aqueles, como Brian Leven, que cultivam cormos há vários anos.
Os holandeses da Pensilvânia cultivam açafrão nos Estados Unidos há 300 anos, aponta Skinner, portanto, cultivar flores roxas brilhantes cheias de ouro vermelho não é novidade para os EUA ou para a Costa Leste. “Mas comercialmente, é”, diz ela, e é um bom ajuste de várias maneiras. O açafrão floresce no final do outono, depois que a maioria das outras colheitas do ano no Nordeste é feita, proporcionando renda extra aos agricultores na entressafra. “Isso serve para realmente complementar outro negócio agrícola maior”, acrescenta Leven, que, além de seus dois túneis de açafrão, também cultiva cogumelos e rábano.
A colheita de açafrão é “rápida e furiosa”, diz Leven. “Vou colher flores de manhã cedo e algumas horas depois, mais flores estão prontas para colher.” Mas dura apenas algumas semanas, exigindo pouco trabalho durante o resto do ano, além de regar e capinar.
Depois vem a parte demorada:arrancar os filamentos, os vívidos fios carmesim que mantêm o sabor doce e floral do açafrão. É um trabalho lento e deve ser feito à mão. Esta é uma das razões do seu grande custo; são necessárias cerca de 75.000 flores para produzir um quilo de açafrão. Leven tem amigos e familiares para ajudar; às vezes ele enfrenta uma pilha de açafrão enquanto assiste a um filme à noite.
Foto de Brian Leven. Uma operação pode crescer rapidamente — e naturalmente. “Um rebento em 2021 produzirá de cinco a oito rebentos secundários na primavera seguinte”, explica Skinner. E uma vez colhido, seco e armazenado adequadamente, o açafrão dura pelo menos dois anos. Portanto, se não for vendido em um mercado de agricultores, não há necessidade de jogá-lo na pilha de compostagem, como um agricultor pode ter que fazer com espinafre ou frutas não vendidas.
E quando vende, é uma oportunidade potencialmente de ouro. O Centro Norte-Americano de Pesquisa e Desenvolvimento de Açafrão estima que o açafrão, com base em um preço de varejo de US$ 19 por grama de açafrão orgânico, poderia gerar US$ 100.000 por acre. Mas muitas vezes vai para mais. Leven vende um grama por US$ 50, enquanto a Lemonfair Saffron Co., que vende açafrão de cinco pequenos produtores de Vermont, vende meio grama por US$ 28.
Agora que a UVM e os agricultores provaram que podem cultivá-lo com sucesso, fazer essas vendas e aumentar a demanda por açafrão local é o próximo obstáculo. Há uma demanda clara pelo tempero:em 2019, os Estados Unidos foram os seis maiores importadores de açafrão do mundo, faturando US$ 16,3 milhões. Mas a fraude do açafrão continua sendo um problema, com pesquisadores descobrindo que a especiaria importada é frequentemente adulterada, tingida ou misturada com outras partes da planta ou outras plantas.
Aqueles que cultivam açafrão em Vermont e em outros lugares dos EUA esperam que o fato de os consumidores estarem cada vez mais focados em apoiar pequenas empresas de alimentos locais, que podem oferecer a eles um produto verdadeiro e certificado, ajude a aumentar esse apetite.
Parker Shorey, co-proprietário da Lemonfair Saffron e natural de Vermont, está focado nesta parte da incipiente indústria local de açafrão. Vendendo principalmente on-line e para um pequeno número de lojas especializadas em alimentos em Vermont, ele e sua parceira Hannah Marks estão focados em criar mais demanda na área da cidade de Nova York, onde ambos residem.
Está indo bem. Desde o início da Lemonfair em 2017, diz Shorey, “todos os anos estamos fazendo mais nome para o açafrão de Vermont, e isso é realmente ressoado. É um produto atraente.” Para os clientes em potencial, ele enfatiza que o alto preço significa salários justos para os agricultores de Vermont, incluindo Calabash Gardens, uma fazenda de açafrão de agricultura regenerativa de propriedade de negros e mulheres em Wells River, da qual a Lemonfair obtém açafrão para secar, embalar e comercializar. Seus pequenos potes dourados são um ótimo presente, diz Shorey aos clientes, e isso ajuda muito na culinária. (Agricultores e produtores de alimentos poderão em breve compartilhar os potenciais benefícios para a saúde do açafrão também; pesquisas iniciais sugerem que pode haver alguns, desde a saúde dos olhos até a depressão.)
Foto de Brian Leven. Descobrir mais maneiras de usar o açafrão, incluindo as pétalas e outras partes além do estigma, também pode ajudar a expandir o mercado. Além de adicionar uma rica flor de açafrão à paella, risoto, assados e doces em que é tradicionalmente usado, agricultores e fornecedores estão sendo criativos com aplicações adicionais. Skinner viu açafrão infundido e adicionado ao mel, gin, vodka e queijo; Lemonfair fez sal marinho de açafrão e está desenvolvendo uma vela de açafrão.
Desde o compartilhamento desses novos usos até o cultivo de técnicas, a comunidade que brotou do UVM Center é solidária. “As pessoas são muito cooperativas, elas querem compartilhar seu entusiasmo”, o que está funcionando para elas e o que não está, nos workshops ou por meio do listserv, diz Skinner. "Eles se divertem."
Apesar dessa empolgação com o açafrão cultivado em Vermont e cultivado nos EUA em geral, produtores e outros especialistas alertam que não é uma corrida do ouro. Shorey está preocupado com a forma como as mudanças climáticas podem afetar as condições do solo para a safra em Vermont, enquanto Skinner, da UVM, quer evitar o que aconteceu com o cânhamo, quando muitos produtores inundaram o mercado e os agricultores que esperavam um grande lucro sofreram como resultado. Ela aconselha as pessoas a começarem pequeno. “Lento e constante vence a corrida. Não queremos que os produtores percam centenas de milhares de dólares”, diz ela.
Para Leven, a Fazenda Golden Thread se saiu bem o suficiente para que seu açafrão pague as despesas anuais da fazenda. Ele ainda espera recuperar todo o dinheiro que investiu em seus 20 acres e, juntamente com a renda da venda de açafrão on-line, fez algumas incursões chegando lá vendendo o tempero para restaurantes. “Os chefs que compraram de mim disseram que é incrível”, diz ele. “Nem todo açafrão é criado da mesma forma, e isso é absolutamente puro, fresco e cultivado no incrível solo de Vermont.”
