Segundo em uma série de três partes. Dra. Jacquie Jacob compartilha sua pesquisa sobre como usar efetivamente as raças tradicionais para operações de produção de carne em pequena escala. Conforme discutido na Parte 1 desta série de três partes, realizamos um estudo na fazenda de pesquisa avícola da Universidade de Kentucky comparando três raças tradicionais (Black Australorp, Barred Plymouth Rock e Rhode Island Reds) com o frango de carne do tipo comercial (conhecido como “broiler”) criados completamente dentro de casa ou terminados em currais ao ar livre em pastagens de alfafa.
Três raças de herança usadas para bandos de frangos de corte:Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks.
Fotos de Stephen Patton, Universidade de Kentucky. Pesando a carcaça
No final do estudo de crescimento, duas galinhas macho e duas fêmeas foram selecionadas aleatoriamente de cada repetição dos oito grupos diferentes. Eles foram processados, deixados refrigerar, pesados e cortados para peças. O peso da carcaça foi registrado para cada frango totalmente processado. Comercialmente, isso é chamado de peso WOG – peso sem miúdos (coração, fígado, moela). Este peso é então expresso como um presente de peso vivo para determinar o rendimento. Quando analisamos as estatísticas, descobrimos que a linhagem comercial teve o maior percentual de rendimento WOG (média de 75,2%), sendo o rendimento maior para os criados no chão (76,1%) em comparação com os terminados a pasto (74,4%). Frangos de todas as três raças de herança tiveram rendimento WOG semelhante, com média de 63,7%, que foi consideravelmente menor do que o rendimento da linhagem comercial. Não houve diferenças entre os criados em ambiente interno e os terminados a pasto.
Carne de peito
A parte mais valiosa de uma carcaça de frango é o peito. As linhagens comerciais tiveram o dobro do rendimento de peito como porcentagem do peso vivo do que as galinhas tradicionais (25,6% versus 12,5%). O alto rendimento de peito é da raça Cornish usada nos cruzamentos originais, além de gerações de seleção genética para aumento da taxa de crescimento e rendimento do peito. Os frangos terminados a pasto tiveram rendimentos de peito ligeiramente maiores do que os criados em ambiente interno (16,1 versus 15,4%, respectivamente).
Embora a linhagem comercial tenha um tamanho de peito maior, eles tiveram um rendimento de perna ligeiramente menor (40,8%) em comparação com as raças de herança (45,6%). Apenas para o Barred Plymouth Rocks, aqueles terminados em pasto tiveram maior rendimento de perna em comparação com aqueles criados inteiramente em ambientes fechados (46,1 versus 43,7%, respectivamente). As galinhas comerciais também apresentaram rendimento de asa inferior (10,1%) do que as raças de herança (média de 13,9%). Além disso, os frangos terminados a pasto tiveram rendimentos de asas menores (12,7%) do que os criados em ambiente interno (13,2%).
Comparando seções transversais de uma galinha comercial (esquerda) e uma Rhode Island Red (direita).
Foto de Stephen Patton, Universidade de Kentucky. Enviamos amostras de carne de peito e coxa para um laboratório externo para análise de nutrientes. As amostras de carne foram analisadas quanto aos teores de umidade, proteína, gordura, ácidos graxos saturados, ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos monoinsaturados. Apenas para as amostras de coxa, o teor de colesterol também foi determinado.
Em comparação com galinhas comerciais
Enquanto as galinhas do tipo comercial tinham peitos maiores, a carne tinha um percentual de proteína significativamente menor (21,6%) em comparação com as raças tradicionais (23,4%). Não houve diferenças significativas na gordura total entre os quatro tipos de frangos. As gorduras são compostas de ácidos graxos, que são basicamente longas cadeias de átomos de carbono. Se houver apenas ligações simples entre os carbonos, eles são chamados de ácidos graxos saturados. Se eles têm uma ou duas ligações duplas, são chamados de ácidos graxos insaturados. Se eles têm uma ligação dupla simples, eles são monoinsaturados e se eles têm muitas ligações duplas, eles são chamados de poliinsaturados. Pesquisas publicadas indicaram que os ácidos graxos poliinsaturados da dieta são os melhores para nossa saúde. Não houve diferenças significativas nos níveis de ácidos graxos saturados e poliinsaturados entre as galinhas comerciais e as raças tradicionais. Os níveis de ácidos graxos monoinsaturados, no entanto, foram maiores nas linhagens comerciais (0,41%) do que nas raças tradicionais (0,26%).
Benefícios da terminação no pasto
Houve efeito da terminação dos frangos a pasto sobre o teor de nutrientes, sendo que os terminados a pasto apresentaram maior proteína (23,2%) em relação aos criados em ambiente interno (22,6%). A terminação a pasto também resultou em ácidos graxos saturados (0,17 versus 0,41%) e poliinsaturados (0,16 versus 0,35%) mais baixos. Isso é contrário às alegações de que a carne de frangos criados a pasto é mais rica em ácidos graxos poliinsaturados do que aqueles criados em ambientes fechados.
Para a carne da coxa, o teor de proteína foi novamente menor para a linhagem comercial (17,4%) em comparação com as raças de herança (18,7%). Para o teor de gordura total, houve diferenças entre as raças. Enquanto os frangos comerciais apresentaram o maior teor de gordura da coxa (8,4%), os Rhode Island Reds tiveram o menor (5,4%) com o Black Australorps (6,5%) e o Barred Plymouth Rocks (7,5%) entre esses dois extremos. Não houve efeito da raça sobre os níveis dos diferentes tipos de ácidos graxos. A terminação dos frangos no pasto, no entanto, resultou em maiores níveis de proteína, mas menores níveis de gordura total. Como resultado do menor teor de gordura total, os níveis de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados também foram menores na carne da coxa de frangos terminados a pasto em comparação aos criados em ambiente interno. O teor de colesterol da coxa do frango tipo comercial, no entanto, foi maior para aqueles criados a pasto.
O restante dos frangos do estudo foi enviado para uma instalação inspecionada pelo USDA para processamento comercial. Essas galinhas foram usadas para testes adicionais de qualidade de carcaça. Analisamos a perda de cozimento para a carne do peito e da coxa das galinhas amostradas. A perda de cozimento refere-se à mudança no peso da carne ao cozinhar. A perda de peso pode ser devido à umidade e/ou perda de gordura.
Variações entre as raças tradicionais
Para a carne do peito, a porcentagem de perdas por cozimento foi maior para os frangos Rhode Island Red (13,4%), sem diferença entre aqueles criados em ambiente interno e aqueles terminados em pasto. Por outro lado, a carne do peito teve menor perda de cozimento dos frangos terminados a pasto em comparação com os criados em ambiente interno para Black Plymouth Rocks (9,9 versus 11,5%) e Black Australorps (9,9 versus 11,8%). Para os frangos comerciais, a porcentagem geral de perda por cozimento foi de 12,3%, sem diferenças entre os criados em ambiente interno e os terminados a pasto.
Para a carne da coxa, a perda por cozimento foi a maior para as linhagens comerciais. Além disso, a perda por cozimento foi maior para os frangos comerciais criados em piso (20,6%) em relação aos terminados a pasto (15,4%). Não houve efeito significativo do sistema de produção na perda por cozimento da carne das raças patrimoniais. A perda total por cozimento foi maior para Barred Plymouth Rocks (12,3%) e menor para Rhode Island (9,87%).
Os valores de perda por cozimento obtidos para a carne do peito e da coxa foram consideravelmente inferiores aos relatados pelo USDA em 2012 para a carne de frango produzida comercialmente. Eles relataram uma perda de 28% na carne do peito e uma perda de 31% na carne da coxa. Isso pode ser devido à injeção de produtos comerciais de frango com líquidos marinados, o que não foi feito neste estudo.
Metas para pequenos produtores
O objetivo dos pequenos produtores é desenvolver um frango com melhor sabor. Fizemos um teste de sabor com as amostras de carne de peito do estudo. Os participantes não tiveram treinamento prévio e foram questionados sobre maciez, suculência, sabores estranhos, sabor de frango e aceitabilidade das amostras fornecidas. Para maciez, suculência, sabor de frango e aceitação geral, os participantes avaliaram as amostras em uma escala de seis pontos. Para maciez a escala quando de extremamente macia (6) a extremamente dura (1). Para suculência a escala foi de extremamente suculenta (6) a extremamente seca (1). A escala de sabor de frango foi de extremamente intenso (6) a extremamente suave (1) e a aceitabilidade de extremamente aceitável (6) a extremamente inaceitável (1). Para o sabor off, a escala foi de 1 (não detectável) a 4 (extremamente detectável). Assim, para maciez, suculência e aceitação geral, quanto maior o número, melhor. Para sabor off, os números mais baixos são melhores. Para o sabor de frango, a melhor intensidade dependerá da experiência prévia do participante, pois aqueles que estão acostumados com o sabor de frango podem ser avessos ao sabor de frango extremamente intenso.
Suculento e macio
Não houve efeito dos diferentes parâmetros do estudo sobre a maciez relatada pelos participantes. Para a suculência, havia vários fatores interagindo e era muito difícil separar os diferentes componentes, mas no geral as classificações de suculência variaram de 2,97 para a carne de peito dos machos Rhode Island Red criados em ambientes fechados e os machos comerciais terminados ao ar livre, para 4,53 para as fêmeas Black Australorp criadas dentro de casa. Os sabores off foram mais altos para os Australorps com uma classificação de 2,28 versus uma média de 1,88 para todas as outras raças. Sabores estranhos também foram detectados mais em frangos terminados a pasto (2,12) do que aqueles criados em ambiente interno (1,83). O sabor de frango foi ligeiramente mais intenso para as fêmeas (3,66) do que para os machos (3,28). Não houve efeito da raça, sistema de manejo ou sexo do frango na aceitabilidade da carne do peito. A nota geral foi de 3,72.
Prazo de validade
Outro fator de qualidade da carne de aves é a vida de prateleira. Isso normalmente é medido como T-Bars, que é a abreviação de 2-Thirobarbituric Acid Reactive Substances. Quanto maior o valor da T-Bar, mais rançosa é a carne. Os resultados sugeriram que não houve diferenças entre as raças, mas os frangos terminados a pasto apresentam menor peroxidação da carne do peito durante sete dias de exposição no varejo, o que pode se transferir para o aumento da vida útil da carne.
Pássaros menores, grandes sabores
Embora as galinhas tradicionais possam fornecer aos produtores de carne de frango em pequena escala uma alternativa às galinhas do tipo comercial, o possível aumento do sabor das galinhas mais velhas pode não ser aceitável para todos. Os produtores precisam atingir um nicho de consumidores interessados no frango mais saboroso e dispostos a pagar o preço premium necessário para cobrir os custos mais altos de produção.
Dr. Jacquie Jacob é um associado de extensão avícola da Universidade de Kentucky e trabalha com todos os tipos de produção avícola, desde bandos de fundo de quintal até grandes operações comerciais. Ela também trabalha com programas avícolas juvenis. Ela trabalhou anteriormente com programas de extensão na Flórida e em Minnesota. Jacquie recebeu seu B.S. em manejo de aves pela University of British Columbia (UBC) em Vancouver, Canadá. Depois de se formar, ela passou quatro anos e meio trabalhando em um projeto avícola em Moçambique, na África. Ela recebeu seu mestrado e doutorado da UBC em nutrição monogástrica. Embora seu doutorado seja da UBC, Jacquie completou seu doutorado. pesquisa na Universidade de Nairobi, no Quênia, procurando ingredientes alternativos para rações para aves. Jacquie trabalhou com programas de extensão avícola na Flórida, Minnesota e atualmente em Kentucky.
