Conhecer a anatomia das aves pode ajudá-lo a abater com mais eficiência. Saiba mais sobre a colocação e processamento de moela, papo, glândula perineal e outros órgãos internos de aves.

Como começar

Antes de tentar matar ou abater um animal, você deve realizar pesquisas preliminares suficientes para garantir que o trabalho que você faz seja eficiente e humano. Um bom lugar para começar é com os fatos anatômicos sobre o animal com o qual você vai trabalhar. A anatomia básica das aves inclui muitas das mesmas partes funcionais que o sistema de qualquer outro animal, embora haja vários componentes exclusivos com os quais é importante estar familiarizado. A anatomia visceral para aves é abordada na página seguinte. É importante entender a anatomia básica para saber o que torna o abate mais humano, o que é comestível, o que descartar e o que pode causar contaminação.

A estrutura esquelética de uma galinha é representativa da maioria dos animais aviários com os quais você trabalhará. E, como é a ave mais comum no mundo da carne, vamos usá-la como o principal exemplo para descrever métodos eficientes de abate e processamento. Mais adiante neste capítulo, abordaremos algumas das diferenças para outras aves, como perus, patos e gansos.

Como abordamos o processamento posteriormente neste capítulo com instruções passo a passo, você pode achar útil usar o diagrama a seguir como referência enquanto se familiariza com partes específicas do esqueleto.

Configurando para Abate

Seu plano para o abate deve ser definido com bastante antecedência. Alguns equipamentos para o trabalho são necessários, e várias ferramentas e máquinas opcionais podem auxiliar no processo. Quanto mais aves você decidir processar, mais vantagens você obterá com o uso de equipamentos especializados, mas a premissa básica do abate de aves é a mesma, independentemente do seu volume. Você pode efetivamente abater aves por conta própria, mas muitos diriam que é melhor vivenciar como uma atividade em grupo, permitindo a separação de processos em estações especializadas que ajudam na eficiência e no fluxo.

Escolha um espaço de trabalho para abate que tenha bastante espaço para todos os equipamentos e etapas. Dentro desse espaço, é útil ter uma área distinta reservada para o processo de matar e arrancar (a parte suja) e outra área definida para a evisceração, limpeza e resfriamento (a parte limpa). Manter espaço entre essas duas fases de abate ajudará você a manter as condições sanitárias. Água potável é necessária em qualquer processo de abate, portanto, certifique-se de que o acesso seja fácil ao considerar sua configuração. Todos os plásticos, idealmente incluindo até mesmo as mangueiras de água de evisceração, devem ser de qualidade alimentar.

Anatomia

A junção do atlas liga a base do crânio à primeira vértebra cervical (C1). É essa conexão que é desarticulada para remover a cabeça, seja durante o deslocamento cervical ou o abate.

O esôfago e a traqueia saem do crânio e correm juntos até entrarem na câmara torácica. Os vasos sanguíneos que precisam ser cortados correm em ambos os lados desses tubos. Para evitar o corte da traqueia e do esôfago, deve-se cortar os vasos com um corte angulado, como um V.

A colheita pode ser difícil de localizar quando vazio. Siga o esôfago em direção à cavidade do corpo e com certeza você encontrará esse saco carnudo quando precisar separá-lo da pele do pescoço.

A glândula perineal , que é mais frequentemente removido, fica no topo das vértebras caudais, na parte traseira, pouco antes do pigóstilo, ou nariz do papa. Corte largo e raso para remover esta glândula, errando no lado de mais remoção em vez de deixar restos.

A articulação mais baixa da perna , logo abaixo da baqueta, precisa ser desarticulada para remover os pés. Com um pouco de pressão na articulação, esta é uma tarefa simples. Guarde os pés para estoque.

Coração, fígado e moela são as miudezas mais comuns salvas de aves para consumo. O fígado é melhor quando congelado imediatamente após o abate, embora todas as miudezas se beneficiem dessa abordagem.

Intestinos removidos

Limpando a moela

Separar a moela

A moela não deve ser difícil de identificar, considerando que será o item maior e mais difícil da pilha. Separe-o do trato digestivo e descarte o resto do trato (assumindo que você removeu as outras miudezas comestíveis que deseja salvar).

Faça uma fatia aberta da moela

Isso irá expor a variedade potencialmente surpreendente de itens que seu pássaro considerava comida.

Retire o forro

Enxágue a moela e, em seguida, pegue o forro grosso amarelo escuro (feito de um material chamado koilin) ​​e retire-o, descartando-o depois. Agarrar uma borda do forro pode ser difícil. Nesse caso, tente segurá-lo entre a ponta da faca e o polegar ou pegue uma toalha e use-a para ajudar a segurar. Dê um último enxágue e guarde a moela para uso posterior.



Extraído de Abate de aves, coelho, cordeiro, cabra e porco © 2014 por Adam A. Danforth. Usado com permissão da Storey Publishing.