Joel Salatin (também conhecido como Chicken Man), autor de Pastured Poultry Profits
, escreve sobre os prós e contras dos regulamentos de processamento de aves do governo dos EUA. 
Legislação que protege os pequenos produtores de aves de capoeira
Uma das primeiras leis de processamento de aves nos EUA foi aprovada pelo Congresso em 1957. A Lei de Inspeção de Produtos de Aves (PPIA) exige que qualquer ave destinada a ser vendida ao público seja abatida em uma instalação aprovada pelo Departamento de Agricultura dos EUA. O PL90-492 (Lei Pública 90-492) é uma emenda ao ato que esclarece e detalha aspectos do ato. O PPIA foi aprovado em um momento em que a produção de frango em larga escala estava florescendo, e a Lei Federal de Inspeção de Carne – administrada pelo Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) – estava se expandindo rapidamente, prejudicando muitos produtores de frango de pequena escala.
O PL90-492 inclui isenções específicas para produtores de pequena escala, conhecidos como “produtores-produtores”, que processam 20.000 ou menos cabeças de aves por ano. Essa isenção é o molho secreto que alimentou todo o movimento de frangos de corte nos EUA, incluindo o sucesso de nossa Fazenda Polyface. Sem ele, seríamos um lugar muito diferente. De certa forma, é como uma isenção federal para a venda de leite cru.
Especificidades da Lei Federal
Existem várias partes específicas das isenções do PL90-492 que os produtores de pequena escala devem estar cientes. Os frangos devem ser processados de “maneira sanitária e não adulterada” e devem levar a isenção PL90-492 no rótulo. Você pode processar menos de 1.000 aves por ano sem qualquer supervisão.
Qual é a diferença entre “supervisão” e “inspeção”? Muito. Inspeção significa não
apenas licenciamento, mas um inspetor em tempo real no chão olhando para cada galinha. É uma coisa muito específica. As roupas personalizadas, por exemplo, têm muito mais requisitos (supervisão) do que as instalações PL90-492, mas não possuem inspeção de nenhum tipo. Se você processar menos de 1.000 aves, não precisará se preocupar com supervisão ou inspeção, mas ainda será regido pelas isenções PL90-492. Se você tem 1.000 – 19.999 pássaros, você está sujeito a supervisão. Em outras palavras, um funcionário do gado pode inspecioná-lo, mas não é obrigatório. Se você tiver 20.000 aves ou mais, sua instalação deve ser inspecionada.
Além disso, o PL90-492 limita as vendas aos usuários finais: pessoas físicas, hotéis, restaurantes e instituições. Em outras palavras, as aves não podem ser vendidas para alguém que as revenda cruas. Onde quer que você mande um pássaro, ele tem que sair de lá no estômago de alguém. Por exemplo, você pode vender o frango para uma delicatessen de mercearia para ser transformado em um sanduíche, mas não para o balcão de carnes para ser vendido como uma carcaça inteira.
Enquanto o PL90-492 permite cortar, separar e moer aves, ele não permite que você cozinhe, adicione nada ou misture com qualquer outro ingrediente. Há vantagens em poder separar ou moer carcaças. Por exemplo, isso nos permite moer perus com um defeito (talvez uma perna desarticulada ou asa quebrada) e vendê-lo como peru moído. As pessoas pagam muito dinheiro por isso, e geralmente podemos recuperar todo o valor do peru mais o trabalho oferecendo este produto.
A lei proíbe especificamente as vendas interestaduais, mas não proíbe a transferência interestadual. Se você simplesmente entregar através da linha do estado, isso é legal sob uma interpretação agressiva da lei. O que você não pode fazer é levar um pássaro não vendido pela fronteira do estado. Se a venda ocorrer no estado, porém, um cliente de fora do estado pode levar o frango para sua casa; ou você pode entregá-lo a eles.
Estado versus Federal
Como é típico em muitas leis, os estados têm a opção de serem mais restritivos na implementação e supervisão da legislação, dependendo do que eles acham que é melhor para seu estado. Isso significa que você realmente precisa acompanhar como seu estado implementou o PL90-492. Cerca de 28 estados simplesmente carimbaram os regulamentos federais na lei estadual. Mas os outros estados impuseram restrições mais rigorosas ao número de aves que você possui para se qualificar para uma isenção. Alguns estados dizem que se você vender mais de 1.000 aves, você não é considerado um produtor-criador, mas sim um produtor comercial.
Alguns estados impuseram requisitos onerosos de infraestrutura. Aqui na Polyface Farms, lutamos várias vezes com os reguladores do estado da Virgínia sobre onde processamos, como processamos e para quem processamos. São batalhas que vencemos, mas não sem custo emocional e financeiro.
Um de nossos ex-aprendizes enfrentou obstáculos regulatórios no Oregon. Mesmo sob o PL90-492, os reguladores estaduais exigiam paredes impermeáveis e janelas cobertas para sua operação em pequena escala. Os regulamentos não diziam quão altas as paredes precisavam ser, nem quão pequenas as janelas. Então ele construiu paredes de 8 polegadas e colocou portas de correr sobre elas. O que eles poderiam dizer?
Outro colega em Ohio lidou com o mesmo problema. Ele resolveu isso construindo uma casa de aro. Quando os inspetores chegaram, eles não ficaram satisfeitos, mas ele borrifou uma mangueira de água contra o plástico da casa de aro e provou que era impermeável. Caso encerrado, permissão concedida. Meu ponto aqui é encorajá-lo a não tomar a ortodoxia como evangelho.
Como as leis e interpretações estaduais variam drasticamente, encorajo todos os que pretendem mergulhar neste empreendimento a se juntarem ao Fundo de Defesa Legal Farm-to-Consumer (FTCLDF) para obter aconselhamento jurídico oportuno para uma área específica. Como é isso que o FTCLDF faz, seus advogados têm as informações na ponta dos dedos e não precisam perder tempo procurando respostas. Essa organização pequena, mas poderosa, provavelmente fez mais para proteger a escolha de alimentos na América do que qualquer outra organização. Eles merecem nosso apoio.
Ambiguidades
Provavelmente a maior ambiguidade na lei federal é a afirmação “sanitária e inalterada”. O que exatamente isso significa? Estávamos operando há vários anos quando o antigo comissário se aposentou e um novo cara assumiu. Ele nos visitou e nunca esquecerei sua declaração geral:“o processamento ao ar livre é inerentemente insalubre”. Ele disse que se uma mosca entrasse na área de processamento, o produto era adulterado. Acho que ele jogaria fora um cachorro-quente em um piquenique se uma mosca pousasse nele. Acabamos vencendo essa batalha, mas não sem luta.
Lutando contra o Estado
Perceba que só porque um burocrata lhe diz algo, não é necessariamente verdade. Mais uma vez, fomos informados de que nosso processamento externo era ilegal porque violava as partes sanitárias e não adulteradas da lei. Felizmente, antes dessa batalha, havíamos submetido nosso frango a um teste de bactéria frente a frente com a variedade clorada no supermercado. As aves inspecionadas pelo governo federal cultivaram uma média de 3.600 unidades formadoras de colônias de bactérias por mililitro para a segunda permutação (e eu já disse muito mais do que entendo) e as nossas cultivaram 136, tornando-as 25 vezes mais limpas do que a variedade de supermercado.
Provando nosso método
Quando tivemos nosso confronto com os reguladores estaduais, eles estavam em apuros para impugnar nosso saneamento quando tivemos dados empíricos mostrando que suas aves inspecionadas eram 25 vezes mais sujas. Dito isto, nada no processamento doméstico ou em pequena escala garante limpeza e segurança. Não se trata de escala; é sobre protocolo.
Faltas
Curiosamente, os faisões não são aves de capoeira, de acordo com o USDA. Assim, você pode processar quantos quiser sem qualquer regulamentação. Em um caso hilário de matemática distorcida, o Kansas inseriu, para fins de comparação, que um peru seria considerado um quarto de uma galinha. O estado restringiu o número a 5.000 frangos para operações de pequena escala. Sob a letra da lei, você pode processar 5.000 galinhas, ou 20.000 perus, cada um dos quais é contado apenas como um quarto de uma galinha. O estado realmente queria dizer que um peru deveria ser contado como 4 vezes o volume de um frango, ou um frango contado como 25% de um peru, mas o regulamento atual inverteu a proporção. Cuidado com a matemática burocrática.
Espaços limpos e pássaros
Água potável, superfícies de trabalho limpas, limpeza da carcaça de esterco durante a evisceração e deixar a ave abaixo de 40 graus Fahrenheit em duas horas são todos componentes críticos de segurança. Nas plantas de processamento, a temperatura ambiente é de 50 graus. Mas ao ar livre ou em locais sem controle de temperatura, geralmente trabalhamos em temperaturas ambientes normais de verão. Quanto mais tempo o pássaro ficar com as vísceras dentro, esperando para ser eviscerado e resfriado, maior a probabilidade de as bactérias crescerem.
Não deixe essas galinhas empilhadas esperando para serem evisceradas ou verificadas (controle de qualidade) antes de entrar na água gelada. Usamos um sistema de resfriamento duplo, pelo qual eles entram em um banho inicial frio sem gelo por 10 a 15 minutos. Esta água fica rosa com pequenos pedaços de sangue e detritos. Mas isso significa que quando os pássaros entram na cuba de resfriamento de água gelada, a água fica muito mais limpa. Do abate até o calafrio final deve levar menos de 30 minutos e, idealmente, não mais que 15.
Linguagem de rotulagem
A rotulagem é um grande problema para quem tenta um produto pouco ortodoxo. Muitas pessoas ficam atoladas em alegações de rótulos. Embora você precise atender aos requisitos de rotulagem PL 90-492, meu conselho é não fazer outras reivindicações em seus rótulos. Mantenha sua descrição mínima. Em vez disso, crie um rótulo genérico despojado:frango jovem, galinha estufada, peru. Use suas mídias sociais e outras mensagens para descrever e comercializar suas aves. De modo geral, as pessoas no ramo de aves a pasto não estão vendendo devido a um rótulo; eles estão vendendo porque alguém ouviu e comprou sua história. Se você depende de uma gravadora para vender seu produto, provavelmente está perdendo seu tempo.
Mantenha-se atualizado e siga em frente
No momento, parece que a FTCLDF garantiu a liberdade de colaborar na venda de frango PL90-492. Em outras palavras, dois agricultores podem se associar como produtores independentes de PL90-492 e vender sob uma marca. Este é um avanço em nosso movimento de produtores de pequena escala e abre muitas oportunidades de expansão. As aves ainda não podem ser vendidas além das fronteiras estaduais, mas poder criar uma marca que possa crescer é extremamente positivo.
Não espere que os regulamentos alcancem suas ideias. Crie galinhas e teste como você pode querer prosseguir com um negócio de pequeno produtor-produtor. Obter alguns lotes de frangos de corte pode ajudar muito a determinar se isso é realmente algo que você deseja fazer. O processamento é o calcanhar de Aquiles do modelo de frango a pasto. É o gargalo. A produção é fácil; nenhum regulamento. Mas o processamento é outra história.
Tenha certeza de que esses regulamentos não têm nada a ver com segurança alimentar. Essa é a suposta razão, é claro, mas no final, eles realmente definem a infraestrutura e a papelada, não o resultado final. Então, correndo o risco de incitar atividades criminosas, encorajo as pessoas a começarem. Não pergunte, não conte. Ninguém vai lhe dar uma multa ou levá-lo para a cadeia por um julgamento auxiliar no quintal de algumas centenas de galinhas. O que estou querendo dizer é que você não precisa buscar permissão e a bênção de burocratas antes de testar algum processamento.
Para encerrar, não sou advogado e não possuo minhas experiências como consultor jurídico. É por isso que promovo o FTCLDF. O que compartilhei aqui é nossa própria experiência, além de meu conhecimento prático da isenção PL90-492. Não tome isso como um conselho legal. Por mais imperfeito que seja, o PL90-492 é nosso ingresso para o empreendedorismo de aves a pasto, e eu gostaria que fosse estendido a tudo, de leite e queijo a empadas, porcos e charcutaria. Talvez algum dia.
Joel Salatin assumiu a fazenda de 550 acres de seus pais em 1982 e agora administra Fazendas Polyface . Ele escreve e fala regularmente sobre como fazer para uma agricultura regenerativa lucrativa, bem como filosofia cultural sobre agricultura e vida. Você pode seguir Joel em seu blog .
