Inevitavelmente, não se passa uma semana no mercado em que alguém comenta abertamente:“Como você pode ser tão cruel e comer esses bebês adoráveis!” Suprimindo o desejo de estender a mão sobre a mesa e colocar algum bom senso neles, eu contra-ataco.
“Você come frango? Colhido em seis a oito semanas. Carne de porco? Cinco a sete meses. Cordeiro? Menos de um ano."
“Ah, não, eu não como carne. Eu sou um vegetariano."
Novamente, eu respondo:“Você come manteiga, iogurte ou sorvete?” e se eles responderem que sim, eles estão presos. Considero um dos maiores destaques de meus dias de mercado um par de vegetarianos militantes que me ameaçaram abertamente online e depois apareceram para fazer piquete em meu estande em um mercado popular de DC em um sábado de manhã. Quando terminei de educá-los, eles realmente compraram um pedaço de vieira de vitela, pois evitavam a carne devido ao tratamento flagrante do gado criado comercialmente.
A maioria das pessoas sabe que eu crio vitela porque moro no coração da região leiteira e tenho acesso incrível a bezerros, que são de fato um subproduto da indústria leiteira moderna. Alguns até ouviram a história de como me apaixonei por rins de vitela em molho de pimenta verde depois de uma visita ao Bistro Jeanty em Napa Valley anos atrás, mas me recusei a vitela criada comercialmente. E admito abertamente que não permito que os animais da fazenda ultrapassem trezentos quilos, já que esse é o meu limite para carregar sozinho um amigo obstinado do pasto no Carro de Salsicha.
Mas a verdadeira razão pela qual você deve consumir vitela criada por agricultores locais, especialmente pequenos laticínios e laticínios, é a sustentabilidade.
Tenho criado gado de uma forma ou de outra desde 1988, tanto no oeste quanto no leste. Conheço a quantidade de recursos – terra, água, infraestrutura, combustível, tempo – que leva para lucrar com uma vaca de corte, uma vaca leiteira e um bezerro de corte. E embora algumas das minhas melhores lembranças sejam de empurrar o gado pela névoa da manhã no bosque de nogueiras do Flying H no alto vale de Ojai, a verdade é que muito mais recursos foram gastos para colocar um bife na mesa do que para criar um bezerro a um peso colhido.
À medida que mais agricultores novos e iniciantes entram na produção de gado, a criação de vitela é uma forma de maximizar o lucro (e reduzir o risco) em áreas menores. Vamos fazer algumas contas….
Uma vez que as operações de criação de bezerros requerem grandes áreas para serem autossustentáveis, fazendas menores e diversificadas geralmente compram "reprodutores" ou "alimentadores", que são basicamente bezerros desmamados pesando 700 libras ou menos. o agricultor tem que fazer um investimento significativo antecipadamente para alimentar um único animal para o peso da colheita, que pode levar um ano ou mais, especialmente para animais alimentados exclusivamente com capim. Lembre-se de que o fazendeiro tem pouco controle sobre como o bezerro foi criado até o momento em que foi comprado. Isso significa que ele poderia ter sido criado em um lote seco, recebendo antibióticos ou hormônios e alimentado com grãos por quase metade de sua vida.
Em comparação, bezerros de três dias direto da leiteria costumam ser vendidos por menos de cem dólares. Raças de estrutura menor, como Jersey e Guernsey, custam apenas dez dólares em leilões de gado regionais. Minha entrada no negócio de vitela começou depois que uma leiteria local de Jersey me deu seus bezerros de graça, porque o mercado estava tão deprimido na época que custou dinheiro para eles se desfazerem de seus bezerros indesejados quando os enviaram para leilão depois de pagar o transportador e as taxas de comissão.
Mas aqui está a parte que a maioria das pessoas não considera. Ao comprar um animal muito jovem, os produtores têm muito mais controle sobre todo o ciclo de produção desse animal, o que significa que podem atestar a maneira como ele foi criado do início ao fim. Isso significa que até mesmo os bezerros comprados de laticínios convencionais ainda podem ser criados de forma orgânica e humana, ou seja, usando fórmula à base de leite não medicinal ou vacas leiteiras e criando os bezerros no pasto em vez de acorrentados ou engradados.
Em uma temporada, esta vaca Jersey de duas tetas criou três bezerros que produziram aproximadamente 1.100 pesos vivos apenas com seu leite e pasto.
Vamos falar sobre risco. Para efeito de matemática, vamos atribuir o custo de um único bezerro de engorda como US$ 500 e o de um bezerro de US$ 50. Isso é 1:10, ou seja, como um agricultor novo e iniciante (que comete erros que resultam em mortalidade, faz parte da curva de aprendizado) se seu animal morrer, você tem 100% de perda, mas com bezerros, desse mesmo investimento inicial é possível ter uma taxa de mortalidade de 80% (quatro em cinco coaxar) e você ainda pode não incorrer em uma perda financeira total.
Outro risco que muitos consumidores não pensam ao escolher entre uma costeleta de lombo de vitela e um T-bone bovino (mesmo corte, diga-se de passagem) é o risco físico para o agricultor. Como agricultora, estou extremamente ciente da rapidez com que animais maiores podem me ferir. Essa é a última coisa que eu quero. Alguns anos atrás, ao mudar de criar bezerros Jersey para Holsteins, eu não estava preparado para bezerros maiores. Entrando em um cercado com garrafas individuais para três bezerros pretos e brancos, fui instantaneamente jogado no chão e pisoteado na lama por 'bebês' famintos que tinham o dobro do peso dos meninos de Jersey com olhos de corça e dentes salientes em nascimento.
Na mesma linha, começando com bezerros poucos dias após o nascimento, um fazendeiro pode determinar o quão manso eles querem que seu gado seja, enquanto com criadores, muitos foram criados em vacas mal manejadas por humanos e podem ser totalmente selvagens. Muitas vezes, isso significa investir em algum tipo de equipamento de manejo, seja um conjunto de portões basculantes ou um chute de compressão especializado, especialmente se os animais foram adquiridos intactos (não castrados). A vitela é colhida muito antes de os bezerros apresentarem qualquer comportamento agressivo do macho, castrar e expor os animais a estresse adicional e risco de infecção é desnecessário e eles são pequenos o suficiente para serem contidos com a ajuda de outra pessoa usando uma corda de algodão.
Da mesma forma, criar animais de corte, mesmo para um rebanho modesto, pode exigir de dezenas a centenas de acres em comparação com apenas um acre para criar vitela de forma sustentável, tanto para consumo pessoal quanto para vendas no mercado.
Por que uma área tão pequena? Animais simples e menores requerem menos espaço e consumirão menos pasto, especialmente porque o leite ou a fórmula constituirão a maioria das calorias consumidas durante sua vida.
E, finalmente, os bezerros são colhidos muito antes das abelhas. Isso é particularmente crítico para agricultores novos e iniciantes, pois é um produto com um ciclo de produção mais curto e, portanto, um retorno mais rápido do investimento. Assim como o infame Joel Salatin, da Fazenda Polyface, pregou que as aves são a porta de entrada para os fazendeiros iniciantes, sugiro fortemente que os novatos com recursos limitados comecem com bezerros antes de capitalizar demais com uma operação de carne bovina, especialmente aqueles com pouca ou nenhuma experiência em lidar com grandes gado ou com habilidades de criação de animais (reprodução e parto) para produção de pequenos ruminantes.
Ao longo desta série de postagens, vou relatar o que aprendi criando, colhendo e comercializando vitela diretamente em mercados de produtores, restaurantes e açougues boutique nos últimos oito anos. Estarei cobrindo:
Tipos de raças, aquisição, transporte, equipamentos e instalações
Manuseio, Cuidados e Alimentação
Colheita, Processamento e Embalagem
Vendas e Marketing
Como o movimento local de alimentos e agricultura sustentável continua a crescer, é minha esperança ver mais consumidores e produtores aproveitando essa carne tão caluniada.
Leia a Parte 2 da série!
