Criar uma boa carne bovina é fácil e difícil. Todos os dias é muito fácil fazer as tarefas dos animais, mover o gado para grama nova, prepará-los com água e garantir que eles tenham minerais suplementares disponíveis. Todas as manhãs, desloco o rebanho de vacas para um pasto fresco, para que possam colher as plantas da mais alta qualidade de uma nova seção e deixar o esterco para trás. Temos linhas de água que se alimentam de pequenos córregos na fazenda para trazer água para cada parte do pasto. Nossos solos não são perfeitamente equilibrados para uma saúde ideal em termos de minerais (poucas partes do mundo têm tanta sorte), por isso garantimos que os animais tenham sal e uma mistura mineral completa para evitar deficiências, principalmente fósforo, selênio e cobre. Lidar com todas essas tarefas do dia-a-dia é rotineiro e posso realizá-las no piloto automático.
A parte difícil de terminar novilhos na grama requer julgamento, paciência, experiência cara e algumas tentativas e erros. Desenvolver um olho para quanta grama alocar para o rebanho a cada dia leva tempo e muitos movimentos. Dê a eles muito pouco e eles rastejarão pela cerca e berrarão por mais grama. Dê-lhes muito e eles arrancarão as melhores plantas e deixarão o resto para trás. Repita isso várias vezes e essas “melhores plantas” gradualmente perderão para as espécies menos palatáveis e o pasto será menos produtivo nos anos subsequentes. É um ato de equilíbrio constante repartir a quantidade certa de grama para encher as barrigas ao máximo e, ao mesmo tempo, limitá-las a uma seção pequena o suficiente para que comam o goldenrod* (menos saboroso) e também o trevo (muito gostoso). Outra camada de complexidade envolve esse gerenciamento porque não há duas estações de cultivo idênticas. Este ano começou frio e lento, depois ficou quente e seco. O crescimento da grama basicamente cessou cerca de 3 semanas atrás por causa da secura. Agora tivemos três dias de chuva e todos os acres cultivados em junho estão voltando à vida…
Bom manuseio
Outra parte da criação de boa carne vem do manejo dos animais. Quanto mais calmo e quieto eu puder mantê-los, melhor eles se sairão. De uma perspectiva evolutiva, o gado é uma presa e, embora seja menos assustador do que ovelhas, atinge altos níveis de ansiedade com muito mais facilidade do que os humanos. Não ajuda em nada deixar a irritação com uma novilha irascível vir à tona gritando e perseguindo. Muito melhor é manter tudo lento e calmo. Pode parecer que leva mais tempo do que apenas agitar os braços e vozes altas, mas na minha experiência (na fazenda de um vizinho), manter todos - humanos e gado - movendo-se lenta e deliberadamente nos leva ao destino final muito mais rapidamente e de melhor humor.
Os animais certos
Criar os animais certos também ajuda muito. Descobrir quais animais estão “certos” é difícil. Cada fazenda varia; cada grupo de gado é diferente. Ao longo dos anos, criei gado de várias linhagens. Há um subconjunto significativo de produtores alimentados com capim que afirmam que o gado pequeno e consanguíneo que terminará em uma idade jovem é o caminho a percorrer. Na minha experiência, esses bovinos “menores” não tiveram um desempenho tão bom quanto os animais mais heterozigotos da mesma raça, desde que o manejo das vacas mamães selecione o rebanho que funciona na grama. Nossa melhor fonte de bezerros 100% alimentados com capim é Josh Lucas, da Lucas Family Farms em Orwell, VT. Ele cria um gado alimentado a pasto realmente sólido que cresce bem sob nossa administração.
Terminou?
Depois de fazer as partes fáceis e difíceis de criar um novilho, como sei que está 'acabado' e pronto para ir para o matadouro? Julgo um animal ‘acabado’ pela sua camada de gordura. Três lugares para procurar estão descritos abaixo (desculpe pelo enquadramento da foto, eu estava com pressa quando as tirei). Se todas essas três áreas parecerem boas em um animal saindo da fazenda, estou confiante de que o sabor do capim será excelente. Se você já comeu um hambúrguer ou bife alimentado com capim que não tinha um sabor rico em carne, ou pior, tinha sabores estranhos, a causa mais provável é que o fazendeiro mandou a vaca para o açougueiro antes que o novilho estivesse realmente gordo. .
O Peito – está entre as patas dianteiras. Deve ter uma “plenitude” suave e abaulada. Se parecer achatado ou simplesmente tiver uma aba de pele, mas sem gordura saliente subjacente, o animal provavelmente não é gordo o suficiente. A foto abaixo mostra um belo peito completo.
Os pinos – em ambos os lados da cabeça da cauda na extremidade traseira de uma vaca, existem duas saliências da pelve chamadas “pinos”. Em animais mais magros, são claramente protuberâncias ósseas. Em um animal acabado, eles devem ser lisos, difíceis de discernir e até balançar levemente quando a vaca dá um passo. Mais uma vez, a foto mostra uma cobertura lisa em ambos os lados da pelve onde a cauda se prende. Os pinos não podem nem ser vistos.
O esconderijo - em um animal acabado, quero ver rolos de gordura se acumulando sob a pele assim quando a vaca vira a cabeça.
Quer mais?
Se você quiser mais detalhes, aqui estão as informações sobre como o tamanho do quadro, a pontuação do quadro e a idade influenciam para descobrir quando um animal de corte está “acabado”.
https://onpasture.com/2019/10/28/when-is-a-pasture-raised-beef-cow-steer-finished/
* Goldenrod é realmente uma planta muito nutritiva. O gado evita porque não conhece e ninguém que conhece come, então não pensa nisso como comida. A editora da Pasture, Kathy Voth, ensinou o gado a comer goldenrod e muitas outras “ervas daninhas”, pois geralmente são mais nutritivos do que as gramíneas. Aqui está mais:
