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Primeiro, você fica curiosamente horrorizado com a imagem de uma língua enorme e sem corpo, e veio aqui para ver como alguém poderia considerar aquela coisa como comida. Segundo, você é um dos poucos esclarecidos que tem acesso à língua de boi e sabe que dentro de sua massa de aparência desconcertante está uma das carnes mais tenras e deliciosas que você já provou - e quer saber como trazer essa promessa para sua cozinha.
Este artigo é para vocês dois.
Para os curiosos, espero pelo menos dar-lhes o que pensar sobre como usar os estranhos cortes de carne que você viu com o canto do olho no açougue. Para aqueles que procuram trazer a verdadeira culinária do nariz ao rabo para suas próprias práticas culinárias, espero ajudá-lo a aprender como processar um corte desconhecido e incrivelmente saboroso que deveria ser apreciado mais amplamente.
Não se deixe levar pela aparência - há mais do que aparenta!
A língua de boi é, obviamente, a língua de uma vaca. É um músculo poderoso, o que significa que é um grande pedaço de carne sem cartilagens e sem ossos quando passa por um açougue. A língua é frequentemente classificada como miudezas, embora não seja carne de órgão da mesma forma que os rins, o coração ou o fígado. Infelizmente, como as vísceras e a carne de órgãos não são frequentemente incluídas na dieta ocidental, este pedaço da vaca é desperdiçado, transformado em alimento animal ou descartado.
Para o guerreiro da cozinha que procura reduzir o desperdício de alimentos ou para o proprietário rural que procura utilizar todas as partes do animal que criou com tanto esforço, ou para o cozinheiro doméstico económico que sabe que cortes de carne subutilizados significam muitas vezes grandes poupanças, a língua de boi é uma oportunidade para uma boa alimentação.
Qual é o gosto da língua de boi?
Sou um grande fã de carne de órgãos rica em minerais e não tenho problemas com o sabor do coração ou do fígado (sabores frequentemente descritos como gostos adquiridos). Mas quando se trata de língua de boi, não há sabor que o comedor precise adquirir. Quando cozida lentamente e preparada adequadamente, é a carne mais rica, macia e saborosa que você já comeu.
Se você já comeu um ensopado de carne decente, então sabe uma sombra do gosto da língua de boi. Não creio que um comedor casual consiga distinguir entre língua de boi e carne bovina “normal” em qualquer prato… exceto que eles podem pensar que a língua tem um sabor melhor.
Como você compra língua de boi?
Eu compro minhas línguas de boi diretamente de uma fazenda de gado perto de minha casa e, se você for tão abençoado geograficamente, provavelmente poderá fazer um acordo semelhante. Na falta disso, no entanto, você pode perguntar no mercado ou açougue local. Língua de boi também pode estar disponível em supermercados “normais”, mas é improvável que você encontre uma exibição regular dela.
É melhor fazer perguntas a alguém atrás de um balcão. Ou muitas vezes você pode encontrar esses pedaços de carne incomuns em mercados étnicos.
Como você cozinha língua de boi?
Na minha experiência, a melhor maneira de cozinhar língua de boi envolve muita atenção e tempo. Primeiro, a língua precisa ser cozida lentamente em salmoura fraca por algumas horas. Utilizo meu fogão a lenha para essa tarefa, embora uma panela elétrica ou de pressão também possa realizar o trabalho com facilidade.
Coloque a língua de boi inteira na panela e cubra-a completamente com água. Adicione 2 colheres de chá de sal, uma pitada de sementes de cominho e coentro, duas folhas de louro e pimenta preta. Cubra, deixe ferver e cozinhe por três horas (mas quanto mais tempo ferver, melhor será o resultado final).
Retire a língua do caldo (agora delicioso) e guarde esse caldo para uma sopa saborosa em outra hora. Coloque a língua sobre uma tábua e deixe esfriar até conseguir manuseá-la sem queimar os dedos.
É como desembrulhar um presente muito saboroso e de aparência estranha – Wren Everett // Em vez disso
Agora, remova a pele externa. Se a língua tiver sido cozida por tempo suficiente, você poderá fazer isso facilmente com os dedos e simplesmente retirá-la. Os pedaços de pele removidos podem ser jogados em galinhas ou cães de fazenda. Como você bem sabe, eles não têm escrúpulos quanto à aparência de uma coisa antes de comê-la.
Agora você pode precisar remover a base da língua (se ainda estiver presa). Vai parecer duro e cartilaginoso. Basta fatiar e dar ao seu galinheiro estragado.
Wren Everett // Em vez disso
O que resta na tábua terá o formato de uma língua, mas na verdade é apenas um pedaço de carne tenra, untuoso, rico e úmido. Corte-o em fatias ou rale-o para seus futuros pratos e você estará em um lugar saboroso. Se você está preocupado com o fato de a família aceitar a língua à mesa, posso garantir que, depois de cortada em cubos ou desfiada, ninguém saberá exatamente de onde veio a deliciosa carne da vaca.
Devo mencionar, para fins de planejamento, que costumo cozinhar a língua um dia antes de usá-la. Não há pressa no cozimento lento.
Como você pode usar uma língua de boi?
São muitas as receitas tradicionais de todo o mundo que valorizam este corte único de carne e o integram nos seus pratos mais festivos. Afinal, você pode obter quilos e quilos de carne moída ou bife de uma única vaca, mas só obtém uma língua. Vista sob essa luz, a língua é uma iguaria a ser valorizada, não um desperdício desagradável para jogar aos cães.
Aqui está um lindo vídeo do Quirguistão apresentando lindas montanhas e, claro, uma receita tradicional de língua de boi.
Ou você pode desfrutar desta receita uzbeque de língua cozida (yahna til) ou “A melhor maneira de cozinhar língua de boi”. Você terá que ser o juiz disso!
Na minha própria cozinha, gosto de ver a língua da mesma forma que usaria a carne mais tenra e saborosa da carne cozida há muito tempo. Quando ralado e temperado, é um recheio incrível (e quero dizer incrível) para tacos, enchiladas e burritos, algo que os cozinheiros hispânicos conhecem há muito tempo.
Na verdade, você pode ter visto burritos de lengua em uma taqueria ou food truck em sua região e ignorar o fato de que “lengua” significa língua em espanhol. Não deixe passar isso na próxima vez.
Wren Everett // Em vez disso
Sobre isso, aqui está uma receita tradicional de recheio de lengua taco.
A língua de boi também é excelente em um ensopado de carne (adicione a carne em cubos e o caldo aos legumes salteados para uma versão rápida do clássico cozido lentamente) ou misturada com um molho picante e saboroso e salada de repolho em um sanduíche de churrasco de carne desfiada.
Wren Everett // Em vez disso
Experimente a língua de boi
A lição básica é esta:em qualquer lugar que você possa imaginar usando carne desfiada ou cozida lentamente, você pode usar língua de boi. Se você conseguir escapar de sua reação inicial instintiva de “Eca, é uma língua grande e velha!” você terá acesso a uma série maravilhosa de pratos futuros para alimentar sua família e evitar que mais um pedaço de animal seja desperdiçado.
Esta é apenas a minha opinião, claro. Tem mais alguém aí com uma receita favorita de língua de boi? Foi uma aparição comum ou sazonal no cardápio da sua família ou você nunca viu um em carne e osso? Você tem histórias sobre aquela vez em que aterrorizou sua filha de 10 anos quando ela abriu a geladeira e viu a língua desencarnada descongelando? Adoraríamos ouvir histórias, dicas, truques e perguntas de nossa comunidade abaixo.
