A maioria de nós deu uma mordida em uma pimenta que fez nossos olhos lacrimejarem quando pensamos que não poderia ser tão quente e picante. Outros tempos, compramos pimentas exatamente por esse motivo, apenas para levá-los para casa e descobrir que não são tão poderosos quanto esperávamos. Por que eles são diferentes, e como podemos saber com antecedência se cada fruta tem a quantidade de chute desejada? Continue lendo para aprender o que torna as pimentas quentes e como esse calor é medido.
Por que os pimentões estão quentes?
Um ingrediente chamado capsaicina é o que dá às pimentas seu tempero ardente. É inodoro e insípido, exceto para o elemento quente. A quantidade ou a quantidade dessa substância que cada pimenta cria em seu interior depende de diferentes fatores. Esses fatores têm sido objeto de muitas pesquisas.
O que é capsaicina?
Os capsaicinoides são os produtos químicos produzidos nos frutos da planta. É um composto semelhante ao óleo, repelindo a água e está localizado principalmente nas membranas da fruta, bem como mais levemente na carne. Ele tem sido usado por mais de 8.000 anos para dar sabor a carnes e vegetais e para ajudar a conservar alimentos.
A capsaicina também tem usos medicinais, e foi usado desde os antigos maias para o tratamento de feridas infectadas, dores de ouvido, e problemas gastrointestinais. Continuamos a usá-lo hoje como o ingrediente principal em produtos de alívio da dor, como géis, adesivos e pomadas.
Na verdade, o interesse pela capsaicina e seu desenvolvimento em vagens de pimenta levou a uma escala para medi-la, a Escala de Scoville. Esta escala determina o calor da capsaicina em unidades chamadas unidades de calor de Scoville (SHU). Não é extremamente preciso em nos informar que tipo de calor podemos esperar de várias cepas de pimenta.
Mais recentemente, esta escala foi substituída por um sistema de medição denominado "Cromatografia líquida de alto desempenho" (HPLC), que usa uma máquina para ler a "impressão digital química da capsaicina em uma pimenta". Embora isso seja útil para cientistas e pesquisadores de alimentos, não nos ajuda a determinar qual pimenta queremos comprar, crescer, ou mesmo morder.
As condições de cultivo também podem determinar a quantidade de calor retido nas membranas brancas. Os pimentões não produzem capsaicina, mas todos os outros tipos podem. Se você deseja ter uma ideia de como suas pimentas ficarão picantes, aprenda os nomes dos mais vendidos em sua seção de produtos e pesquise a partir daí.
Conheça suas pimentas
O mesmo se aplica ao cultivo de pimentas em seu jardim. Embora existam mais de cem variedades para cultivar e vários tipos para comprar, é útil aprender os nomes e quanto calor esperar de cada um. Aprender a determinar quais pimentas são apimentadas e quais são suaves é um bom ponto de partida.
A pimenta Poblano é conhecida por ser relativamente suave, medindo em cerca de 2500 SHU. Alguns tipos são mais quentes. Os pimentões Ancho são versões secas do Poblano. As formas de chipotle são um pouco mais picantes, mas ainda considerada leve pelos profissionais que utilizam a escala. O Jalapeno está na mesma categoria que o Chipotle, variando de 2.500 a 10.000 unidades.
As pimentas Serrano e Cayenne estão mais acima na escala SHU. Habaneros são quentes. A Carolina Reaper é a pimenta mais quente já registrada.
