Açafrão são os estigmas secos da flor Crocus sativus. Este açafrão que floresce no outono é nativo do Oriente Médio, e acredita-se que os fenícios tenham introduzido a planta na Sardenha há milhares de anos. O açafrão é produzido em toda a Itália, mas a maior parte do açafrão italiano vem de três cidades a poucos quilômetros uma da outra na província de Medio Campidano, no sul:San Gavino Monreale, Turri, e Villanovafranca. Embora o Irã, Espanha, e a Grécia produzem açafrão em maiores quantidades, O açafrão italiano ”“ particularmente da Sardenha ”“ é valorizado por seu sabor e fragrância intensos.
“O açafrão é meu melhor produto, ”Diz Caboni. É conhecido como “ouro vermelho, ”E por um bom motivo:um grama de açafrão de alta qualidade é vendido por cerca de US $ 12, que soma quase US $ 5, 500 por libra, tornando-o um dos alimentos mais caros do mundo. Caboni vende em todo o mundo, da França à Nova Zelândia. (Você não vai, Contudo, encontre-o nos Estados Unidos ”“ Caboni diz que tem a aprovação do USDA, mas não tem o patrocínio de que precisa para vendê-lo nos EUA.)
Um grama de açafrão de alta qualidade é vendido por cerca de US $ 12, que soma quase US $ 5, 500 por libra.
Na maioria dos anos, Caboni produz entre 1 e 1,5 quilos, ou entre 2,2 e 3,3 libras de açafrão. Este ano, Contudo, ele espera produzir muito pouco. O tempo devastou seus campos, e ele se pergunta se a mudança climática continuará a minar a produção de açafrão da ilha.
“As estações estão mudando, " ele diz. "Este ano, não tivemos inverno. Tivemos outono e primavera por seis meses. ” Mostrando a um visitante sua fazenda em abril, Caboni apontou desamparadamente para os sulcos que foram superados com ervas daninhas, em campos muito lamacentos para trabalhar. Botões de açafrão apodreciam no solo.
Caboni, 42, já foi engenheiro civil. Ele trabalha na agricultura desde 2002, quando fundou a S’Argidda di Fausto Caboni em 40 hectares (pouco menos de 100 acres) em San Gavino Monreale, que seu tataravô já cultivou. Ano passado, sua fazenda foi certificada como orgânica ”“ uma distinção mantida por apenas um outro produtor de açafrão da Sardenha. Ele é um dos cinco certificados por Denominazione di Origine Protetta (Denominação de Origem Protegida), que define padrões para produtos agrícolas de origem da Sardenha. S’Argidda também tem a aprovação do Presidio Slow Food, que promove a sustentabilidade e a qualidade tradicional entre os pequenos produtores.
Fausto Caboni segurando alguns grãos de açafrão.
Fios de açafrão.
Caboni está enlameado, sulcos de açafrão sufocados por ervas daninhas.
Na Sardenha, Os açafrões são plantados em setembro e deixados no solo por quatro anos, com corte regular todo mês de maio e setembro, junto com uma aragem em contorno para arejar o solo no outono, A produção de açafrão esgota o solo, então as camas de açafrão são giradas com as leguminosas, que o nutrem.
Os açafrões são colhidos em novembro, quando suas flores roxas cobrem os campos da região. Durante a colheita, que dura cerca de três semanas, S’Argidda emprega 10 pessoas para colher as flores à mão todas as manhãs. Eles recolhem as flores em cestos redondos chamados 'trugs, 'Que têm bocas pequenas que evitam que as flores voem com o vento.
A produção de açafrão esgota o solo, então as camas de açafrão são giradas com as leguminosas, que o nutrem.
Os tabuleiros são esvaziados no centro de uma longa mesa. À noite, diz Caboni, ele e cerca de duas dúzias de trabalhadores sentam-se ao redor da mesa e "limpam" a colheita da manhã removendo os três estigmas vermelho-escuros de cada flor. Os estigmas secos de 140 flores somam um grama de fios de açafrão.
Como uma etapa final antes da secagem, diz Caboni, mergulham os dedos em azeite e esfregam-no levemente nos fios de açafrão. Este procedimento, conhecido como sa feidadura (“Umedecimento suave”) na língua Sardo da ilha, ilumina os estigmas e ajuda a preservá-los, ele explica. Caboni realiza esta etapa - embora Denominazione di Origine Protetta não exige ”“ porque “é tradicional da Sardenha”. Manter as tradições da ilha e manter sua reputação de produtos agrícolas de alta qualidade são todos os motivos pelos quais Caboni precisa.
