Rachael Mamane, um ex-trabalhador de tecnologia que se tornou artesão de alimentos em pequenos lotes, acha que vale a pena tentar. Mamane dirige uma pequena empresa chamada Brooklyn Bouillon, transformando os ossos da fazenda em ricos, suntuoso caldo de carne e frango.
Trabalhando como consultor para a Microsoft há alguns anos, Mamane primeiro despertou seu interesse por ossos. Ela estava tentando recriar uma receita de cordeiro do livro seminal de receitas da French Laundry, de Thomas Keller. As instruções exigiam um cordeiro bebê inteiro, ossos e tudo - não foi um achado fácil. Ela encontrou vários fazendeiros nos mercados locais, mas só conseguiu encontrar partes de cordeiro desossadas. “Comecei a notar desafios na cadeia de abastecimento, particular para pequenas fazendas, " ela diz.
Ela foi operada por uma mulher, cruzando fazendas em seu pequeno Volkswagen Jetta, recolhendo ossos congelados e trazendo-os de volta ao Brooklyn.
Mamane sempre foi pró-comida; sua avó instilou o amor por alimentar os outros (parece que todo artesão de alimentos em formação tinha uma avó influente). Mas a busca pelo cordeiro aperfeiçoou suas paixões. Ela estava destinada a uma vida nos ossos.
Em 2010, Mamane deu aquele salto de fé agora familiar da tecnologia para a comida, mudando-se para Nova York e trabalhando no Union Square Greenmarket. Enquanto lá, ela começou a comprar ossos de frango e vaca de Dan Gibson, coproprietário da Grazin ’Acres Farms no interior do estado de Nova York.
Grazin ’Acres tem uma reputação de ouro na estratosfera gastronômica; As práticas da Gibson são humanas e sustentáveis, e suas carnes são objetivamente deliciosas. Mamane pagou um preço mais alto do que em outras fazendas, mas valeu a pena por uma prova de conceito premium. “Nossos ossos fazem o estoque mais limpo do planeta, ”Gibson observa humildemente.
Mamane alugou uma cozinha comercial em Sunset Park Brooklyn e começou a ajustar seu produto. Ela queria um grosso, caldo gelatinoso, que requer elementos ricos em colágeno, como pés de frango e ossos da medula. O caldo de galinha foi fácil de dominar, um simples ferver com alho-poró orgânico, cenouras e cebolas:“É rico, é amanteigado, mas no final do dia, é caldo de galinha, ”Diz Mamane. “Ele faz o que precisa ser feito.”
Para a carne, ela descobriu que assar os ossos antes de cozinhá-los realmente realçava o sabor. Ela também adicionou intensificadores como a salsa, tomilho e alho. A distinção entre caldo de carne e frango se resume a seus papéis na culinária - o frango serve para transportar tudo o que você já está cozinhando, enquanto a carne de sabor mais forte deve liderar o prato.
Logo Mamane começou a pescar no interior do estado de Nova York, construir relacionamentos com cinco fazendas sustentáveis e uma pescaria apoiada pela comunidade (ela acrescentou um rico fumete de peixe à sua linha de produtos). Ela foi operada por uma mulher, cruzando fazendas em seu pequeno Volkswagen Jetta, recolhendo ossos congelados e trazendo-os de volta ao Brooklyn. O farm de origem é rotulado de forma distinta em cada lote. “Cada fazenda tem seu próprio sabor distinto, com base na dieta, raça de animal, coisas assim, ”Diz Mamane.
Para grandes fazendas industriais, eliminação de ossos é um caso simples de envio de grandes lotes para unidades de processamento, onde eles são convertidos em utilizáveis, frequentemente subprodutos comestíveis (normalmente comida para animais de estimação). Ao longo dos anos, muitas dessas fábricas se consolidaram em operações massivas que só querem comprar a granel. As pequenas fazendas cada vez mais precisam ser engenhosas, inventando maneiras criativas de se livrar dos restos de seus animais.
Muitas fazendas tentarão descarregar ossos em mercados de fazendeiros - para donos de cães ou cozinheiros domésticos que desejam fazer seu próprio estoque. A oferta pode exceder em muito a demanda, deixando fazendas com um excedente ósseo. Mamane, comprando em grandes quantidades a preços de atacado, garante que nunca haja desperdício.
Na verdade, ela logo foi abordada por um excesso de fazendas que queriam trabalhar com ela. Antes que ela possa enfrentar todos eles, ela precisa "aumentar a escala" (Mamane apimenta sua linguagem com linguagem tecnológica, um resquício de seu tempo na Microsoft). Ela está atualmente mudando as operações do Brooklyn para o Hudson, Área de Nova York, mais perto de seus fornecedores agrícolas, e onde o espaço da cozinha é mais acessível.
Após um breve hiato, Mamane espera ter seus produtos de volta nas prateleiras das lojas em junho. Ele pode ser encontrado em lojas de varejo no estado de Nova York, vendido em forma congelada. Além da carne, frango e peixes, ela também tem uma opção vegetariana feita com produtos orgânicos locais, e ela espera apresentar o pato, porco e caldo de cogumelos exóticos.
Mas e quanto ao nome? Você pode se chamar Brooklyn Bouillon quando está localizado a duas horas da cidade? Prepare-se para reiniciar. “O nome Brooklyn serviu ao seu propósito, mas é importante permanecer autêntico com nossa geografia e parceiros agrícolas, ”Diz Mamane. “Temos um novo nome planejado.”
