Você pode cultivá-los na Califórnia, Kansas ou Kentucky, mas em nenhum lugar diz "colheita de maçã" como a Nova Inglaterra (Veja também:folhagem de outono, açúcar de bordo, lagosta). No Outlook Farm, uma bela fazenda em Massachusetts no sopé das montanhas Berkshire, conversamos com o proprietário da segunda geração, Brad Morse. Morse é um fazendeiro, com muito trabalho árduo, mas com poucas palavras - até você fazê-lo falar sobre maçãs.
Fazendeiro Moderno :Conte-nos sobre sua fazenda.
Brad Morse: Temos cerca de 60 acres, frutas e vegetais, alguns porcos. Mas 20 acres são apenas maçãs.
MF: De quais tipos?
BM: Temos 25 variedades diferentes. Aqui estão seus padrões - Macs, Cortlands, Tinto e Dourado Delicioso, Impérios. Então temos alguns dos mais novos, como Fujis, Galas e Honeycrisps. Também temos variedades antiquadas.
MF: Como o quê?
BM: Espiões e Baldwins do Norte. As pessoas realmente não se importam mais com esses tipos.
MF: Isso é meio triste.
BM: Isto é, um pouco. Temos uma árvore Baldwin de 85 anos lá fora, todo retorcido, com um buraco no porta-malas pelo qual você pode rastejar. Mas ainda produzindo! Essas novas variedades, Duvido que as árvores durem 30 anos.
MF: Você oferece aos clientes a chance de colher suas próprias maçãs. Por que as pessoas estão dispostas a gastar mais para fazer todo o trabalho?
BM: Você sabe, Não tenho 100 por cento de certeza. Temos famílias que vêm há três gerações; em algum ponto, torna-se apenas tradição. Suponho que seja uma chance de sair para o pomar, para passar algum tempo ao ar livre. Além disso, as pessoas estão ficando interessadas em saber de onde vem sua comida.
MF: Como foi a colheita deste ano?
BM: Tem sido um ano muito bom. Todos os nossos refrigeradores estão cheios; estamos ficando sem latas para colocá-los. Ainda estamos escolhendo Macintosh, que deveria ter sido feito no início de outubro. Eles são enormes! Ainda muito bom, também. Estamos usando para cidra.
MF: Conte-nos sobre sua cidra.
BM: Acabamos de fazer 500 galões hoje. Começamos com uma base Macintosh, em seguida, adicione outras variedades ao longo da temporada para um sabor mais complexo. Acho que os espiões e baldwins [do norte] têm um sabor realmente único; eles têm taninos diferentes. Nós também adicionamos mel, o que esclarece e limpa a sidra.
MF: Quando é feita a melhor cidra?
BM: Começa um pouco amargo com as primeiras pressões ou duas. Eu não faço isso o mais cedo que pude; as pessoas se desligam quando é amargo ou azedo. A melhor cidra é feita em janeiro ou fevereiro. As maçãs estão saindo do armazenamento então, totalmente amadurecido. Eles têm um teor total de açúcar; a cidra tem gosto de xarope.
MF: O que você acha da mania Honeycrisp?
BM: É uma maçã muito boa para comer, Eu vou admitir. Tem uma boa crocância, carne leve, com aquele toque de mel. A quantia que as pessoas pagam é ridícula, mas é bom para nós, produtores. As árvores são muito funky - mais suscetíveis a doenças como a mancha da cortiça, deficiências de cálcio que levam a manchas, amadurecendo de forma desigual.
MF: Você acha que uma nova maçã vai derrubar o Honeycrisp?
BM: Eles têm um novo chamado Snowsweet, desenvolvido em Minnesota, isso deveria ser ótimo. É uma marca registrada, então vou precisar pagar muito por isso.
MF: Vais pagar?
BM: Com certeza.
(Esta entrevista foi editada e condensada.)
Receita
Waffles de abóbora com trigo sarraceno e maçãs salteadas
A receita vem de Kimberley Hasselbrink, autor do próximo livro de receitas Comida Vibrante . Esta receita é de seu premiado blog, O ano da alimentação.
Rendimento:6 waffles
Arroz integral e farinha de aveia é minha combinação de farinha. É um ótimo equilíbrio para o denso, farinha de trigo sarraceno com nozes. As maçãs e nozes salteadas e o xarope de bordo fazem isso perfeitamente, essencialmente cair.
3/4 xícara de farinha de trigo sarraceno
1/2 xícara de farinha de arroz integral
1/2 xícara de farinha de aveia
2 colheres de açúcar mascavo
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de gengibre
1/2 colher de chá de noz-moscada
1/2 colher de chá de sal marinho
2 ovos, batido
1 xícara de leite de amêndoa
3/4 xícara de purê de abóbora
3 colheres de sopa de manteiga, derreteu e resfriou ligeiramente, e mais para cozinhar
1 colher de chá de extrato de baunilha
3 pequenas maçãs relíquia de família, tubular e em fatias finas
1 colher de sopa de manteiga
1/3 xícara de nozes picadas grosseiramente
xarope de bordo
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Em uma tigela grande, combine todos os ingredientes secos. Em uma tigela separada, misture os ovos, leite de amêndoa, purê de abóbora, manteiga, e extrato de baunilha. Despeje lentamente os ingredientes molhados no seco, misturando bem para combinar.
Aqueça seu ferro waffle agora. Se usar o tipo antigo que aquece no fogão (como eu fiz), graxa o inferno fora dessa coisa. É a única maneira de evitar um waffle com falha. A manteiga é melhor para isso.
Meça 1/2 xícara da massa e despeje no centro do ferro. Feche e cozinhe de acordo com as instruções do fabricante. Com um ferro de fogão, isso levaria cerca de 3 minutos de cada lado. Após 3 minutos no segundo lado, abra com cuidado para ver se o waffle é marrom dourado. Se sim, está pronto. Retire com cuidado o waffle do fogo e coloque em um prato no forno aquecido. Repita com a força restante.
Enquanto os waffles cozinham, se você é um bom multitarefa, refogue as maçãs. Em uma grande frigideira, aqueça a manteiga em fogo médio. Quando a manteiga derreter e borbulhar, adicione as maçãs e misture bem. Refogue, mexendo de vez em quando, até que as maçãs estejam macias e um pouco douradas, cerca de 4 minutos ou mais.
Servir, prato o waffle, cubra com 5 ou 6 fatias de maçã, um punhado de pedaços de noz-pecã, e um generoso gole de xarope de bordo.
