Quando a Bluestem Brasserie foi inaugurada há dois anos em San Francisco, os proprietários assumiram o firme compromisso de servir carne bovina alimentada com capim. Eles até deram ao restaurante o nome de uma grama nativa da América do Norte, popular para pastorear o gado.
Mas fora de um determinado conjunto de jantar, não foi uma decisão extremamente comercial. Muito poucos bovinos neste país pastam no bluestem atualmente. Por algumas estimativas, mais de 97% da carne bovina americana é alimentada com grãos, embora as virtudes da carne bovina alimentada com capim estejam bem estabelecidas:é mais saudável, mais seguro e melhor para o meio ambiente do que a carne bovina alimentada com grãos, de acordo com um estudo do Grupo de Trabalho Ambiental. Na Bluestem Brasserie, O chef executivo Francis Hogan entende que, como a carne bovina alimentada com capim ainda é um produto de nicho, requer atenção especial às percepções do cliente. “Se alguém está acostumado a uma costela tradicional alimentada com grãos, carregado com marmoreio abundante e uma camada de gordura pesada, eles não vão conseguir o que esperam ao pedir uma costela alimentada com capim, ”Hogan diz. Não ajuda o fato de que a carne bovina alimentada com pasto custa atualmente cerca de três vezes mais do que as ofertas convencionais de carne bovina.
Questões de ética, sustentabilidade, conveniência e sabor giram em torno de todos os comedores, mas restauradores, sempre consciente dos resultados financeiros, enfrente talvez as compensações mais complicadas no açougue. O quanto os clientes realmente querem saber sobre a origem de seu jantar? Qual é um ponto de preço aceitável para uma carne mais nutritiva?
E o sabor? Gordura intramuscular, ou “marmoreio, ”É a base de nossas classificações de carne bovina, de Prime (marmoreio "abundante") até o padrão ("praticamente desprovido"), e os grãos engordam mais para o gado do que a grama. Além disso, gado alimentado com grãos é normalmente confinado a pequenos espaços que limitam radicalmente o movimento, levando a musculatura subdesenvolvida e, finalmente, carne mais macia.
Dado aquele macio, a carne marmorizada é considerada o padrão ouro, pode ser desanimador para um restaurante escolher carne de vaca alimentada com capim.
Na Urban Farmer Steakhouse, os hóspedes podem saborear a diferença na alimentação do gado com um 'vôo' de bifes.
Fazendo velas de sebo na Urban Farmer Steakhouse.
Ainda, as expectativas podem estar mudando para a próxima geração de consumidores de carne bovina. A carne bovina alimentada com pasto tem uma base crescente de fãs de chefs e clientes dispostos a redescobrir a carne de vaca. De acordo com a American Grassfed Association, o número de membros está crescendo e tem havido um ciclo de feedback positivo entre os cozinheiros profissionais e caseiros. Como Marilyn Noble, O Diretor de Comunicações para as observações da AGA, “Os chefs têm sido capazes de mostrar a seus convidados que alimentado com grama é saboroso e macio, e isso pode afastar o medo de alguns consumidores que relutam em gastar dinheiro para prepará-lo em casa. Afinal, você não quer estragar um bife de quarenta dólares. ” E a demanda do cliente também desempenha um papel:“Se os clientes não estivessem pedindo pasto, eles não o estariam colocando em seus menus. ”
Uma maneira de abrir o paladar dos clientes é os restaurantes compararem e contrastarem as técnicas de criação de carne em uma apresentação lado a lado - não muito diferente de uma degustação de vinhos. Por $ 60, Urban Farmer Steakhouse em Portland, Oregon, oferece uma “degustação de bife de Nova York, ”Que serve uma seleção de bifes de seis onças, cada um criado de uma maneira diferente:alimentado com pasto de Oregon, Alimentado com milho na Califórnia, e Oregon grão acabado - isto é, alimentado com capim até um período final de engorda - e para aqueles que buscam um teste de sabor verdadeiramente completo, um quarto bife, de carne Wagyu, está disponível por um suplemento de $ 30.
De acordo com Matt Christianson, Chef Executivo do Urban Farmer, a degustação de carnes oferece aos clientes a oportunidade de aprender sobre as variedades de carne bovina por meio de sua experiência pessoal. “Descrever a diferença entre as qualidades de cada tipo de carne sempre carece de palavras, ”Diz Christianson. “Dentro de uma degustação de bife, você obtém a totalidade da descrição dentro de sua boca em apenas uma visita. Então, quando você retornar, você terá o poder de fazer a melhor escolha para você e ajudar seus parceiros de jantar com sua escolha. ” Muitos clientes preferem carne de vaca alimentada com capim em termos de sabor e textura, e não apenas por motivos ambientais ou éticos.
O Urban Farmer é também o único restaurante que serve carne Laney Classic, levantado na grama antes de ser terminado com purê de cerveja da Rogue Brewery de Oregon. O restaurante, que se autodenomina “Portland’s Steakhouse, ”Faz todo o seu próprio açougue - e as notas do chef, “Nós processamos nosso próprio sebo e o queimamos em nossas velas na mesa, lavamos nossas mãos com sabão feito de nossas sobras de gordura. ” (Lembra-se do primeiro episódio de “Portlandia, ”Quando um cliente pergunta a uma garçonete se“ Colin, ”O frango que ele está prestes a comer, foi criado com avelãs locais e tinha amigos galinhas que ele poderia colocar sua "pequena asa".)
Em última análise, a maneira mais eficaz de os restaurantes promoverem carne bovina alimentada com capim é provavelmente por meio do cozimento, como chefs aprendem a tirar o melhor da carne. “Trato a carne de vaca alimentada com capim da mesma forma que trataria carnes de caça, ”Diz Hogan, o que significa reservar um tempo para amaciar a carne, porque o gado a pasto tem músculos mais firmes, e evitar marinadas que possam competir com os sabores transmitidos pela dieta do próprio gado. Depois de uma selagem inicial, temperaturas mais baixas podem ajudar a evitar que a carne magra seque, e Christianson descobriu que, para a carne de vaca alimentada com capim, “O envelhecimento a seco é crucial, pois permite que as enzimas da carne quebrem a estrutura e tornem a carne mais macia. ”
Eu no, especialmente carne, é um tópico quente agora. No início deste mês, cientistas da Universidade de Maastricht trouxeram notícias ao testar o sabor do primeiro hambúrguer in vitro do mundo, crescido inteiramente a partir de células em vez de gado. O jornal New York Times relatou que o hambúrguer “estava seco e com um pouco de falta de sabor, "Que deve ter sido decepcionante, já que custou $ 325, 000 para desenvolver.
Por comparação, bife alimentado com capim parece uma verdadeira pechincha, e as pessoas podem estar começando a entender. Lentamente. Chef Hogan reflete, “As pessoas estão realmente começando a entender e apreciar o que a carne bovina alimentada com capim tem a oferecer e como ela é benéfica, tanto na saúde pessoal quanto no ecossistema. ” E algum dia, podemos até estar dispostos a pagar um prêmio por isso.
