Paul “Pablito” Underhill é sócio e fazendeiro da Fazenda Terra Firma em Winters, Califórnia. A fazenda orgânica certificada de 200 acres fica a 70 milhas de São Francisco, tem uma comunidade CSA vibrante (servindo 1, 200 pessoas) e colhe 20 acres e 30 variedades de tomates por ano.

Em seu blog, Underhill escreve:“Tomates tradicionais podem ser o sonho de qualquer amante de tomate, mas eles estão muito perto de ser o pesadelo de um fazendeiro. Passamos quase vinte anos cultivando-os, e, no entanto, cada ano é como girar uma roda de roleta gigante. A cada ano, há certas variedades que funcionam bem, enquanto outros falham quase completamente na produção. No próximo ano, as variedades podem mudar em seu desempenho. Embora geralmente entendamos a correlação com certos padrões climáticos - algumas variedades, como clima mais frio, outros gostam de calor - não há absolutamente nada que tenhamos descoberto para fazer a respeito ”.

Fazendeiro moderno: Então vocês gostam de tomates.

Paul Underhill: Os tomates são nossa maior safra no atacado. É nosso foco principal no verão. Todo o resto é uma cultura de rotação.

Colhemos principalmente à mão. Os tomates são uma cultura extremamente trabalhosa para crescer. Dependendo da variedade, existem dois tipos principais ”“ tomates determinados, que crescem como um arbusto, e indeterminado, que são uma videira e têm que ser treliçadas. Muitas de nossas variedades são indeterminadas:para cultivá-las, é necessário amarrá-las à medida que crescem. Esses tomates exigem muito trabalho.

E então a colheita e classificação também são feitas à mão, e também é extremamente trabalhoso. Em um dia normal de verão, temos 30 pessoas colhendo tomates, e outros 15 classificando-os. É preciso muitas pessoas.

MF: Quantos quilos de tomates você colhe por dia?

PU: Temos 20 acres de tomates, mas não estamos colhendo 20 acres ao mesmo tempo. O máximo que colhemos são 8 ou 10 acres de cada vez. Fora disso, é realmente ”“ bem, agora, Eu realmente nunca sentei e percebi isso! ”“ Mas algo como 20, 000 libras por dia no auge da nossa temporada. Os tomates cereja não são medidos por libra, no entanto. E demoram 10 vezes mais tempo para colher.

E então há o outro lado do cultivo de tomates, os dias em que as pessoas caminham muito e não pegam nenhum tomate. O mesmo campo de tamanho exato pode ir para a produção de 20, 000 libras de tomates de uma semana a 5, 000 libras no próximo.

MF: O que faz a diferença?

PU: Com tomates, é principalmente o clima ”“ o clima afeta os tomates quando eles estão amadurecendo, e se você tem clima quente ao colocar frutas, a colheita é reduzida. Se estiver quente durante a colheita, que acelera a colheita. O verão tende a ser assim para todos os produtores de tomate da região. Vai em jorros. Por uma semana ou duas, todo mundo está enlouquecendo, depois, uma ou duas semanas sentado imaginando o que aconteceu com todos os tomates. Os compradores de tomate estão pirando, também, porque na semana anterior eles receberam 200 caixas, esta semana, apenas 50.

MF: Qual é o clima ideal para tomates?

PU: Uma primavera amena. Não é uma primavera úmida. Uma primavera normal - não muito quente, Não muito frio, uma espécie de mola Goldilocks. E então um verão que é quente, mas não escaldante. Você quer que as noites não cheguem também legal. Se a temperatura noturna estiver em 50 anos, é como colocar tomates em um refrigerador todas as noites, o que os impede de amadurecer. Se as temperaturas noturnas estão na década de 80, no entanto, eles amadurecem tão rápido que você não consegue acompanhá-los. Nós tivemos anos assim. Você pode passar um mês de tomate em 2 semanas.

MF: Então os tomates se movem rápido?

PU: O tomate médio de um supermercado é colhido verde e amadurecido com gás etileno. Estamos no mercado de nicho de tomates amadurecidos na videira, então não colhemos tomates quando eles estão verdes, mas você não pode escolher um que esteja pronto para comer, qualquer. Se você escolher um tomate pronto para comer, um tomate perfeito para ter no meu sanduíche, às 6h da segunda-feira (que é quando começamos a colheita), então, na terça-feira ao meio do dia, ele não pode mais ser usado. Você não pode impedir que um tomate amadureça. Você pode diminuir ou aumentar a velocidade, mas embora alguns fazendeiros mentem e digam às pessoas que se levantaram às 3 da manhã para colher aquele tomate que venderam, eles deviam ter colhido os tomates pelo menos no dia anterior.

Tomate cereja torrado com mel

4 porções

Tomate cereja 500g
2 dentes de alho
1 colher de sopa de mel claro
3 colheres de sopa de azeite
Sal marinho em flocos e pimenta-do-reino moída na hora

Pré-aqueça o forno a 375 ° F / 190 ° C. Unte levemente uma assadeira com óleo. Corte os tomates pela metade e coloque-os, lado cortado para cima, no prato. Eles devem caber confortavelmente com pouco ou nenhum espaço entre eles.

Esmague o alho com uma pitada de sal, então bata com o mel, azeite, e uma boa moagem de pimenta. Colher esta pegajosa, mistura com alho sobre os tomates cereja. Asse por cerca de 30 minutos, até ouro, suculento, e borbulhando.

Reproduzido com permissão de River Cottage Veg por Hugh Fearnley-Whittingstall, copyright (c) 2011. Publicado pela TenSpeed ​​Press, uma divisão da Random House, Inc.