Andersen também pode estar a caminho de entrar na elite dos criadores de porcos em um país que elevou a sensibilidade locavore a um novo nível. Mas isso não significa que seu modelo financeiro seja sequer racional neste ponto. Esposa de Andersen, Sung, disse a ele que ela não tentaria seus porcos arrastando-os aos gritos até a falência.
Vamos começar no início. Andersen fundou a G.C. Parceiros Andersen, uma firma de banco de investimento com escritórios na Park Avenue e em Los Angeles, após anos de negócios na Paine Webber e na Drexel Burnham Lambert. Ele também fundou a Fazenda MØsefund no canto noroeste de Nova Jersey, sua bela paisagem concebida como um retiro de fim de semana de um fazendeiro e um centro de treinamento e hospedagem para cavalos, com Sung gerenciando o lado cavalheiro das coisas. Nada disso é fora do comum para um homem de recursos, e as coisas provavelmente teriam continuado como de costume, curso de lazer, exceto para o governo dos EUA.
Você vê, Andersen tinha provado jamÁ³n ibérico , as fatias finas de presunto espanhol envelhecido encontradas nos bares de tapas de Barcelona, e foi cativado, viciado e incapaz de encontrá-lo na cidade de Nova York. “Posso conseguir qualquer coisa em Nova York, ”Ele diz indignado, "mas não jamÁ³n , graças às restrições de importação do USDA ”. Como a maioria das coisas que chamam a atenção de Andersen, isso começou uma busca. “Eu posso criar um porco, Eu posso fazer essas coisas, ”Era o mantra. Com a ajuda de seu chef, Peter Lambert, O Pig 1.0 nasceu e foi criado - um Yorkshire Long, o porco comum que conhecemos nos EUA. Exceto:este comia farinha de castanha e leite de cabra. “O resultado foi melhor do que um porco criado em fábrica, mas não o que eu procurava, ”Diz Andersen.
O Pig 2.0 era de origem da Berkshire. Embora Sung achasse que era um porco bonito, ela efetivamente administrou Andersen e seu experimento fora da fazenda, enquanto o novo estoque de porcos estava perturbando a serenidade de seus cavalos. Ele moveu os porcos estrada acima para um pedaço menor de terra que ele possuía, reconstruiu o celeiro como um chiqueiro e continuou a busca. “Dois pontos-oh era melhor, mas ainda não é pigginess o suficiente para o porco. ”
‘Pig 2.0 era melhor, mas ainda não é pigginess o suficiente para o porco.
Mais experimentação, mais custos de capital, com Andersen comprando ferramentas para os jardineiros do clube de golfe locais coletarem bolotas para seus porcos. Isso começa a soar como um banqueiro de investimento muito sensato tomando medidas financeiras muito erradas para conseguir seu próprio estoque pessoal de presunto. “Como modelo econômico, era absolutamente insano, " ele diz. Conhecendo Andersen há cerca de 25 anos, Eu analisaria isso como seu amor intelectual pela caça. Ele está atrás de uma solução, não apenas a carne. Isto é, na verdade, seu impulso natural para fechar um negócio.
Em algum momento durante 2007, o então novo chef de Andersen, Michael Clampffer, ouvi falar do porco Mangalitsa. O Mangalitsa é um animal herdado, levantada pelos Habsburgos imperiais na Hungria na década de 1830, cultivado no estoque de javalis alemães. É obeso, marmorizado com gordura e, de todas as contas, resulta em carne de porco tão boa que soa como filé mignon na boca. Uma variação que MØsefund agora aumenta é chamada de Swallow Belly, esportivo por muito tempo, cabelos cacheados e unhas pretas. A chave aqui é que o porco ibérico de pés pretos, fonte do cobiçado espanhol jamÁ³n , é descendente do javali europeu, com o Mangalitsa sendo o outro ramo da árvore genealógica. Portanto, a Andersen estava certa no que se referia à evolução. Estamos agora no Pig 3.0.
O Pig 3.0 teve alguma atenção prática. Andersen fez um tour de porco na Espanha, encontrando seu animal icônico cara a cara. Ele comia bolotas na floresta com eles e os via comer 7 quilos de nozes por dia.
O Pig 3.0 teve alguma atenção prática. Andersen fez um tour de porco na Espanha, encontrando seu animal icônico cara a cara. Ele comia bolotas na floresta com eles e os via comer 7 quilos de nozes por dia. “Eles literalmente engasgam, " ele diz, não tão irônico. De volta à Fazenda MØsefund, ele e Michael começaram a ajustar a alimentação de seu impulso de 3.0s, adicionar cevada à mistura de bolotas, o ingrediente mágico na ração para a carne Kobe. Em 2010, o MØsefund estava produzindo algo muito diferente, de acordo com Andersen:“Melhor degustação, a melhor carne vermelha para você. ” O Mangalitsa tem a maior concentração de gordura monoinsaturada de qualquer animal domesticado, que levou a Auburn University a realizar estudos sobre o Mangalitsa, procurando as chaves para derrotar o diabetes e as doenças cardíacas em humanos. Isso também é uma parte séria da equação para Andersen, uma peça humanamente benéfica em todo o quebra-cabeça de sua busca.
Mas a economia ainda é problemática, e toda a história da agricultura americana entra em jogo. Andersen precisa vender o porco inteiro, apesar dos bons preços de seus colarinhos, costeletas e bacon que ele consegue de restaurantes de Manhattan, para dar um sentido econômico sólido ao processo. Presunto, o ponto de partida desta busca, é o desligamento. “Demora quatro anos para construir um presunto Mangalitsa, " ele diz, “E o grande problema no final é um para todos os agricultores artesanais. Você precisa abater o porco da maneira certa. ” Mas o caminho certo não está disponível devido ao grande, matadouros consolidados e seus clientes corporativos carentes.
O Mangalitsa precisa ser escaldado, seu cabelo comprido foi retirado, não esfolado como a carne de porco de fábrica. Com menos de 2, 000 animais e talvez 15 de cada vez prontos para abate, o único matadouro que ele encontrou onde pode ser morto adequadamente, cortada e curada está no Missouri - uma caminhada da fazenda de Nova Jersey. A data, a economia não se equilibra.
Andersen carrega em seu celular a fotografia de uma costeleta de MØsefund Mangalitsa. Ele é erudito sobre a história, os fatos da suinocultura, orgulhoso disso e com senso de humor sobre um cara de Wall Street, não um fazendeiro, vindo para o país. Ele formou a Mangalitsa Breeders Association e é seu primeiro presidente. Quando pergunto sobre a ironia de começar o caminho labiríntico para jamÁ³n e não sendo capaz de tirar um presunto do negócio, eu também declaro o óbvio - que ele deve ter comido pelo menos um presunto do 3.0. “Mandei fazer um ou dois presunto para mim, " ele responde.
E?
"Muito bom."
