Por todas as aparências, o coelho pode ser o alimento do futuro. Promovido durante anos por ativistas da área de alimentos, incluindo Michael Pollan, esses herbívoros fofos comem alfafa em vez de soja ou farinha de peixe que consomem muita energia, crescem rapidamente e prosperam em ambientes limpos, condições livres de doenças. Mais, enquanto suas proezas reprodutivas podem ser clichês, O fazendeiro da Califórnia Mark Pasternak e sua esposa Myriam não conseguem construir celeiros para coelhos rápido o suficiente para atender à demanda.
Três anos atrás, o rancho Devil's Gulch Ranch do casal na área de Marin tinha 250 fêmeas reprodutoras, ou faz, um número que desde então quadruplicou para 1, 000 e os torna um dos maiores produtores de carne de coelho nos Estados Unidos. A qualquer momento, eles têm 9, 000 coelhos, com 300 a 500 abatidos todas as semanas para supermercados e restaurantes regionais, incluindo French Lavandaria, Chez Panisse, e Zuni Café. Uma única corça terá várias ninhadas todos os anos, e essas ninhadas atingirão a idade reprodutiva em poucos meses; isso significa que um coelho pode produzir três quilos de carne com a mesma quantidade de ração e água que uma vaca leva para produzir apenas meio quilo.
Na opinião de Pasternak, Chefs europeus e europeus treinados, acostumados a cozinhar com coelhos, estão alimentando cada vez mais a demanda pela carne, que tem um sabor e uma textura que lembram frango. “Quando esses chefs vieram aqui, muitos deles ficaram desapontados por não conseguirem encontrar coelho de boa qualidade, " ele diz. “Todos os dias recebo ligações de novos restaurantes procurando por isso.”
Ele também viu um interesse reanimado de pessoas que querem criar coelhos em seus quintais. “Em pequena escala, eles são provavelmente os animais mais fáceis de criar, e são fáceis de processar. Você não tem que arrancá-los, eles são fáceis de matar, e você pode comer quase todos eles. ”
Camas Davis, fundador do Portland Meat Collective de Oregon, diz que ficou surpresa com o crescente interesse em comer coelhos, tanto que ela introduziu uma aula de abate e açougue de coelhos em 2011. Nessa aula, que custa US $ 145 e é executado a cada poucos meses, os alunos aprendem a criar, matar e massacrar seus próprios animais.
Por ainda ser considerado um produto boutique, carne de coelho pré-processada pode ser proibitivamente cara, diz Davis, portanto, os consumidores estão cada vez mais se voltando para a criação de coelhos como alternativa. Dito isto, a matança deixa alguns um pouco abalados. “Nossos alunos geralmente matam um animal pela primeira vez, então há uma boa quantidade de adrenalina, ”Diz Davis, “E, infelizmente, na primeira vez nem sempre sai perfeitamente.”
Como todas as perspectivas da panacéia, há um problema:os agricultores ainda precisam descobrir uma maneira de produzir coelhos em escala industrial, o que significa que colocá-los em supermercados, se os consumidores querem ou não, permanece problemático.
“Em todos os Estados Unidos, há mais demanda do que oferta, porque os coelhos são difíceis de produzir comercialmente, ”Diz Pasternak, que ele atribui a seus fracos sistemas imunológicos e à propensão a morrer ou comer seus filhotes após serem assustados. O fato de os coelhos exigirem um ambiente mais ameno do que uma fazenda industrial pode oferecer significa que o mercado depende em grande parte de operações familiares como a sua. “A Mãe Natureza os projetou na extremidade inferior da cadeia alimentar para que morram facilmente. Isso é problemático. ”
O resultado? Essa comida do futuro pode ter que esperar.
Rillettes de coelho
1 coelho, 3-3,5 libras
1 colher de chá de sal 1 colher de chá de pimenta preta
3 folhas de louro
1 colher de chá de frutas da Jamaica
5 folhas de sálvia
1 molho de tomilho, Fresco
1 qt de gordura de pato ou banha
Corte o coelho em oito pedaços, removendo as pernas e partindo a sela ao meio. Tempere o coelho com sal. Torre as bagas de pimenta da Jamaica em uma frigideira seca e triture-as grosseiramente com um moedor de especiarias ou com um pilão. Esfregue a pimenta da Jamaica no coelho com a pimenta-do-reino. Coloque a carne em um recipiente não reativo de face plana e cubra com as ervas e as folhas de louro. Cubra com outro recipiente e pese-o. Leve à geladeira durante a noite.
O dia seguinte, transfira o coelho para uma panela limpa, escovando as ervas e especiarias soltas da carne. A panela deve ser grande o suficiente para conter o coelho, com lados que são profundos o suficiente para permitir que seja coberto com gordura. Aqueça a gordura do pato a 180º e despeje sobre o coelho, certifique-se de que chega até o topo do coelho. Cubra bem e leve ao forno pré-aquecido a 250º. Verifique o coelho após uma hora, não deve estar borbulhando rapidamente. Verifique o coelho de hora em hora para se certificar de que não fica muito quente. É feito quando a carne se solta do osso facilmente (cerca de 3-4 horas). Retire a carne da gordura com uma escumadeira e retire a carne do osso. Desfie a carne com as mãos e, em uma tigela, adicione gordura suficiente para obter uma textura cremosa. Embale em frascos esterilizados e cubra com uma fina camada de gordura.
Cortesia Scott Ketterman da Crown Paella
( Correção:uma versão anterior desta história afirmava que o Devil’s Gulch Ranch fica em Sonoma. Ele está localizado em Marin.)
(Fotografado no topo:Um coelho criado por Mark e Myriam Pasternak do Rancho Devil’s Gulch, que vendem seus coelhos para comprar carne. Imagem cortesia do Devil’s Gulch Ranch.)
