Salsa. Frank Morton está falando sobre salsa, possivelmente o menos sexy, erva mais difamada que se possa imaginar, frequentemente relegado ao papel de enfeite. E ele está animado.
“A salsa pode ser a nova couve. Você ri, mas posso fazer isso acontecer, ”Diz o proprietário da Wild Garden Seed, que passou grande parte dos últimos 30 anos vivendo fora da rede em Philomath, Oregon, onde ele cria novas alfaces, quinoas, e outras plantas comestíveis. Morton está atualmente fazendo experiências com amostras de salsa de todo o mundo, enviando-os para amigos chefs para testes de sabor, na esperança de criar excepcionalmente saboroso, variedades resistentes que não se danificam prematuramente.
Esta noite, uma daquelas salsas, uma folha plana da República da Geórgia, migrou da borda do prato para o título de uma granita preparada por Matthew Accarrino do SPQR com estrela Michelin de São Francisco. A ocasião:um jantar no Santa Helena, Califórnia, fazenda de Kit Crawford e seu marido, Gary Erickson, que fundou a Clif Bar &Company. O evento, beneficiando Seed Matters (uma iniciativa do casal, organização sem fins lucrativos Clif Bar Family Foundation), tem como objetivo levar a arrecadação de fundos, agora onipresente, da fazenda para a mesa alguns níveis mais profundos.
Matthew Dillon, que supervisiona a iniciativa "Seed Matters" da Clif Bar Family Foundation, considera uma semente de abóbora ‘Tromboncino’.
“O problema da fazenda para a mesa, ”Explica Matthew Dillon, que supervisiona a Seed Matters como diretor da política e programas agrícolas de Clif Bar, “É que ele salta para a metade da história.” Muito antes de um ramo de salsa ou uma espiga de milho ser colhido - muito menos cozido e comido - a semente certa deve ser plantada. E a perspectiva para as pessoas que fazem o trabalho de desenvolver esse material de fonte tão importante? Desolado, no melhor.
Durante o século passado, à medida que a agricultura se tornou cada vez mais industrializada, o sabor e a diversidade genética foram sacrificados em favor da eficiência e do rendimento. O resultado, diz o professor Michael Mazourek da Cornell University, é o sem graça, “Colheitas de tamanho único” que dominam a paisagem culinária de hoje. Ele está entre os melhoristas de plantas reunidos em Santa Helena para divulgar o trabalho da Seed Matters, o que ajuda a financiar sua pesquisa. Pimentas de Mazourek, incluindo o ‘Habanada’ - “É um habanero sem o calor escaldante. Pegue?" - foram combinados com queijo burrata como aperitivo. “Mas não se trata apenas do que estamos comendo agora, ”Diz o cientista, que se juntou ao chef nova-iorquino Dan Barber para criar a abóbora "Honeynut" de agachamento. “É sobre o que estamos deixando para as gerações futuras construirem.”
Infelizmente, o negócio de sementes se consolidou em poucas mãos corporativas ao longo dos anos, e os Monsantos e Syngentas do mundo patentiam seu produto hortícola de propriedade. É por isso que Clif Bar subscreve doações universitárias, bolsas, e bolsas, apoiar o tipo de pesquisa pública que produz variedades de código aberto que qualquer criador pode acessar. Seed Matters também enfatiza a importância dos métodos orgânicos. “Sementes criadas de forma convencional, ambiente quimicamente dependente, ”Dillon explica, “Produz plantas muito menos resilientes”.
Outra desvantagem da privatização:o controle corporativo deu uma má reputação ao cultivo de plantas. “As pessoas pensam que significa‘ geneticamente modificado, ’” Diz Lane Selman, pesquisador da Oregon State University e fundador da Culinary Breeding Network, que conecta criadores e chefs. “O boom da herança dos anos 90 ajudou as pessoas a ver o valor da preservação de sementes, mas eles não entendem que pode ficar ainda melhor. ”Métodos tradicionais de criação, ela diz, atingiu o ponto ideal entre relíquias de família e OGM, produzindo saboroso, alimentos ricos em nutrientes que também são resistentes a doenças. “Queremos mostrar que sexo vegetal não é uma palavra de quatro letras.”
Bill Tracy certamente não se esquiva do assunto. “O milho é extremamente promíscuo. Temos que manter nossas plantas isoladas para evitar a polinização cruzada, ”Diz a Universidade de Wisconsin” “Professor de Madison e um dos dois únicos criadores públicos de milho doce nos Estados Unidos. Ele e os outros cientistas do benefício Seed Matters - Jim Myers, da Oregon State University, Stephen Jones, da Washington State University, e Irwin Goldman da Universidade de Wisconsin ”“ Madison - representa a melhor esperança de nossa nação para alimentos mais saborosos. Seria dificil, na verdade, para subestimar a capacidade intelectual coletiva reunida aqui sob um céu de outono. Thao Pham, o vice-presidente da comunidade em Clif Bar, brinca:“Estamos em território terremoto. E se algo acontecer? ”
O criador de plantas Frank Morton vende mais de 200 vegetais diferentes por meio de sua empresa no Oregon, Semente De Jardim Selvagem.
O jantar foi servido nas ruínas de uma antiga estação Pony Express na fazenda de Erickson e Crawford.
“O melhoramento de plantas público esteve em suporte vital por um tempo, ”Diz Tracy, cujo milho ‘Quem é beijado?’ estrelou um gelato cremoso que acompanha um bolo feito com abóbora ‘Tromboncino’ de Myers. Antes da sobremesa:sublime gnudi criado por John McConnell, chef executivo da Clif Family Winery, que incorporou abóbora ‘Honeynut’ de Mazourek e couve ‘Lacinato Rainbow’ de Morton. O chef Accarrino serviu cenouras Goldman’s Danvers e Nantes de quatro maneiras diferentes:assadas, cru, puré, e frito na frigideira.
Se a atmosfera festiva desta noite for alguma indicação, A Seed Matters está dando uma nova vida ao melhoramento tradicional de plantas. Morton, para um, diz que percebeu um grande entusiasmo na próxima geração. “Eles estão percebendo que a semente é tão primária. Costumava haver clubes para pessoas que guardavam sementes, " ele adiciona. “Você não ouve falar deles hoje em dia, mas eu pude ver isso acontecendo em um segundo. ”
VÍDEO:Como a Clif Bar Family Foundation apresentou o trabalho dos melhoristas de plantas que o programa apóia em um jantar beneficente:
O sistema de banco de genes do USDA forneceu a Morton germoplasma de salsa de todo o mundo.
Kit Crawford (deixou) e Gary Erickson fundou a Clif Bar Family Foundation para apoiar grupos que trabalham com alimentos e questões ambientais.
Frank Morton enviou esta salsa de folha plana da República da Geórgia, e outros que ele está experimentando, para amigos chefs para testes de sabor.
A salsa georgiana tinha um sabor de granita que limpa o paladar, preparado por Matthew Accarrino, o chef do SPQR de SF.
Bill Tracy, cadeira do departamento de agronomia da Universidade de Wisconsin-Madison, está em um campo de milho Clif Floriani Red Flint.
Um gelato cremoso adoçado com milho ‘Who Gets Kissed?’ De Tracy acompanhado de um bolo feito com abóbora ‘Tromboncino’, criado por Jim Myers do estado de Oregon.
Irwin Goldman, cadeira do departamento de horticultura da Universidade de Wisconsin-Madison, é especializada em beterraba e cenoura.
O chef Matthew Accarrino incorporou o trabalho de Irwin Goldman neste prato de cenouras assadas com frittelle de cenoura em forma de falafel.
Os tomates da série Indigo de Jim Myers contêm altos níveis de antocianina antioxidante.
Jim Myers, um professor da Oregon State University, construiu uma carreira em torno do feijão e do tomate.
Lane Selman, um pesquisador agrícola no estado de Oregon, fundou a Rede de Criação Culinária de Portland para promover a colaboração entre chefs e criadores de plantas.
Os convidados foram encorajados a considerar os buquês de pimentas suaves (criados por Jim Myers e Michael Mazourek) antes de mordê-los.
Stephen Jones, um professor da Washington State University, fundou o Bread Lab da escola, onde sua equipe pesquisa todas as coisas relacionadas ao trigo.
Antes de ingressar na Clif Bar &Company como seu diretor de política e programas agrícolas, Matthew Dillon atuou como diretor executivo da Organic Seed Alliance.
John McConnell, chef executivo da Clif Family Winery, confeccionou este gnudi com abóbora 'Honeynut' de Mazourek e várias pimentas de Frank Morton e sua couve 'Lacinato Rainbow'.
Matthew Mazourek, um professor da Cornell University, carrega uma caixa de abóbora ‘Honeynut’, que ele desenvolveu em colaboração com o chef de Nova York Dan Barber.
VÍDEO:Conheça Matthew Dillon, que supervisiona a iniciativa “Seed Matters” da Clif Bar Family Foundation:
VÍDEO:Conheça o criador de plantas Frank Morton:
VÍDEO:Conheça o chef Matthew Accarrino do SPQR de São Francisco:
