Cervejarias artesanais que desejam usar cevada cultivada localmente e maltada no meio-oeste estão em uma situação difícil.
"Atualmente, nós produzimos mais cerveja do que eles podem produzir malte, ”Diz Kelsey Stief, o diretor de vendas da Columbus, North High Brewing de Ohio. Metade das cervejas produzidas pela empresa Stief's contém cevada cultivada ou maltada pelos poucos produtores de malte que trabalham na região. A razão pela qual esse número não é maior, ela afirma, é porque não há malte Ohio ou Midwest suficiente disponível no mercado.
Em Ohio, existem cerca de 300 cervejarias em operação. Nacionalmente, este número paira sobre 7, 000, o mais alto da história dos EUA. Muitos desses fabricantes, como North High Brewing, estão cada vez mais sedentos por insumos produzidos localmente para seus produtos.
Cevada, um ingrediente chave na cerveja e alguns licores destilados, era abundante no meio-oeste antes da aprovação da Lei Seca em 1920. Quase 350, 000 hectares de cevada para malte estavam em produção somente em Ohio e quatro das maiores maltarias dos Estados Unidos estavam localizadas dentro das fronteiras do estado.
A proibição dizimou os fabricantes de cerveja e destilados da região e, De forma geral, os EUA. À medida que essas empresas e os produtores de malte que os atendiam fechavam as portas, os produtores recorrem cada vez mais a outras safras para obter renda, como o milho, soja e trigo que agora crescem em abundância.
No início do século XXI, o cultivo de cevada totalizava apenas vários milhares de hectares por ano somente em Ohio, a maior parte foi dedicada à alimentação animal. Hoje, A produção europeia domina o mercado global de cevada maltada e muitas cervejarias americanas, Grande e pequeno, dependem de produto importado do exterior.
“Certo dia, ocorreu-me:por que não estamos cultivando cevada de inverno em Ohio para a produção de malte e cerveja?” diz Eric Stockinger, um biólogo molecular na Ohio State University com interesses de pesquisa em intolerância ao congelamento de plantas. O acadêmico também é um cervejeiro caseiro dedicado. Desde 2008, Stockinger estudou a produção de cevada na região, experimentando centenas de variedades da cultura. Este trabalho atraiu um interesse significativo de produtores e fabricantes de bebidas.
Foto cortesia da Origin Malt
“Temos o ambiente ideal para o cultivo de inverno apenas para fins de maltagem, ”Stockinger disse em um dia frio de janeiro de uma estação de pesquisa no nordeste de Ohio. Ele chama os níveis de umidade do solo do meio-oeste de "não limitantes" durante o estabelecimento das mudas da cultura e enchimento de grãos. Devido a isso, Stockinger afirma, grãos de alta qualidade para maltagem podem ser obtidos.
Embora Stockinger tenha trabalhado com variedades de primavera da safra, ele diz que, no meio-oeste, as espécies de inverno produzem consistentemente maiores rendimentos. “A cevada de inverno amadurece cerca de um mês antes da cevada de primavera. O preenchimento do grão ocorre mais cedo e durante as temperaturas mais frias, o que é melhor para as proporções de carboidratos para proteína, ”Stockinger observa a respeito dos elementos avaliados no processo de fermentação.
Adicionalmente, a cevada de inverno se encaixa perfeitamente na rotação geral da cultura na região, ele aponta. “A cevada de inverno pode seguir a soja, ”Stockinger diz, observando que em lugares como Ohio, a cevada da primavera compete com as safras de verão, como soja e milho. Além disso, a colheita serve como cobertura de inverno em campos que podem ter ficado estéreis nos anos anteriores, fornecendo valiosos serviços ecossistêmicos, como prevenção de erosão e escoamento, habitat da vida selvagem e nutrientes do solo.
Victor Thorne, co-fundador da Origin Malt, com sede em Ohio, uma start-up que fornece malte para cervejarias e destilarias, diz que ele e o sócio Ryan Lang lançaram sua empresa devido à comprovada demanda da indústria pelo fornecimento local do produto.
Para a temporada de cultivo de 2019-2020, a empresa contratou mais de 80 produtores em quatro estados para cultivar cerca de 10, 000 hectares de cevada para malte para eles. A Origin Malt processa a colheita em malte em uma instalação parceira e vende o produto para cervejarias e destilarias. Nos próximos cinco anos, Thorne diz, sua empresa planeja escalar para pelo menos 75, 000 hectares de produção de cevada para malte sob contrato com os produtores. Eles também planejam lançar sua própria operação de malte no centro de Ohio, ele afirma. “O objetivo final é ter uma cadeia de suprimentos bem enrolada, então nada tem que se mover mais do que 300 milhas da semente ao gole, - diz Thorne.
Uma variedade que Stockinger testou, chamado Puffin, é originário do Reino Unido e tem se mostrado extremamente promissor nos campos do meio-oeste. Não são apenas o perfil de sabor de Puffin, qualidade consistente e potencial de rendimento atraente, mas a capacidade da cultura de resistir a flutuações climáticas extremas provou ser excelente. “Quando o vórtice polar atingiu Ohio, Puffin foi a única variedade que sobreviveu totalmente ao congelamento, ”Diz Whitney Thompson, Gerente de compras da Origin Malt. A empresa adquiriu os direitos de cultivo de Puffin nos Estados Unidos.
Enquanto isso, de volta a North High Brewing, Stief afirma que sua empresa não fornece insumos localmente para simplesmente marcar uma caixa em uma lista de desejos de tendências de consumo. Em vez de, ela diz, é devido à economia. “Não estamos pagando para colocá-lo em um vagão, em seguida, um semi e, finalmente, um caminhão para ser levado até nós, ”Stief diz. Ela acrescenta que, para a companhia dela, é mais barato comprar malte da região do que incorrer em custos de frete pedindo a um fornecedor do continente ou oceano.
Produtores, também, perceberam o potencial da produção de cevada para malte no meio-oeste. “Eu tenho cultivado cevada por 15 a 20 anos, ”Diz Tod Crumrine, proprietário da Crumrine Family Organic Farms perto de Nova, Ohio. Este ano, Crumrine tem 15 acres cobertos. “Minha safra parece boa, ”Diz o fazendeiro com otimismo. Embora ele ainda não tenha experimentado a variedade de malte - Crumrine cultiva ração orgânica para venda aos laticínios - ele observa que está ansioso para aprender mais enquanto observa os vizinhos cultivarem com sucesso para uma lista cada vez maior de destilarias e cervejarias próximas.
