Os caquis vêm em um número surpreendente de variedades exclusivas, variando de amarelo a quase marrom. Existem caquis em forma de bolota, variedades redondas, os quadrados e alguns que parecem maçãs. Na verdade, há mais de 1, 000 variedades na cornucópia asiática.
Como maçãs, a enorme diversidade de caquis tradicionais foi reduzida a alguns padrões encontrados nas prateleiras dos supermercados hoje. Mas ao contrário das maçãs, você não pode simplesmente ir escolhê-los à vontade. Colhendo caqui, de uma árvore ou de uma prateleira de supermercado, requer um pouco de educação.
Existem dois grandes tipos de caqui:adstringentes e não adstringentes. Este último pode ser apreciado crocante como uma maçã ou um pouco macio, mas ainda firme, como um pêssego. Contudo, as variedades adstringentes fazem seus lábios se enrugarem como um punhado de giz, a menos que eles fiquem completamente macios. Não macio como uma framboesa - macio como gelatina. Quando perfeitamente maduro, a casca das variedades adstringentes torna-se um saco que contém a polpa parecida com marmelada. Então, e só então, eles vivem de acordo com seu nome divino.
Na América do Norte e Europa, geralmente há apenas uma variedade adstringente e uma não adstringente prontamente disponíveis; Felizmente, é fácil diferenciar entre os dois. A variedade adstringente tem o formato de uma bolota com uma ponta pontiaguda na parte inferior e é geralmente rotulada como ‘Hachiya’. Os tipos não adstringentes são geralmente rotulados como ‘Fuyu’ (ou às vezes fruta Sharon, se forem cultivados em Israel) e têm o formato de um tomate achatado com uma covinha na parte inferior. Apesar de suas diferenças texturais, fuyus e hachiyas têm um sabor semelhante depois de maduros.
Mas se você cavar além da dicotomia simplificada da mercearia das variedades de caqui e mergulhar em toda a Diospryos pool genético, há um armário de temperos com sabores para explorar. Os conhecedores do caqui falam da fruta como um sommelier faz vinho - notas de damasco com um pouco de cravo, por exemplo, ou espesso e escuro com um toque de melão.
Variedades de herança reverenciadas como ‘Maru’ e ‘Hyakume’ são cultivadas principalmente por pomares artesanais na Califórnia. Compradores de mercado de fazendeiros sortudos podem topar com estes ou outros não hachiya, variedades não fuyu rotuladas genericamente como caquis chocolate ou canela, uma referência em parte às sutis notas picantes embutidas na carne. É também uma referência às manchas marrons que pontilham o interior dessas variedades, um problema cosmético que prejudicou seu apelo ao consumidor. Para os iniciados, a cor marrom é um sinal de sabor de dar água na boca - mas para os não iniciados, parece ser um sinal de podridão.
O que há em um nome
O nome inglês "caqui" é uma derivação de uma palavra algonquina, a tribo que primeiro compartilhou a fruta com exploradores europeus na colônia britânica da Virgínia. Assim, o nome originalmente se referia apenas às espécies norte-americanas de Diospyros, que fazem versões menores das frutas maiores que são encontradas nas prateleiras dos produtos hoje. Os caqui eram apreciados pelos povos indígenas das Américas, mas eles não fizeram o corte como safra comercial. O caqui asiático, Contudo, é cultivada há milênios e é a fruta nacional do Japão; os japoneses chamam isso de kaki. A China cultiva mais de 3 milhões de toneladas métricas da fruta anualmente, a par com os 4 milhões de toneladas de maçãs cultivadas nos pomares da América. Kaki é um símbolo do Oriente assim como as maçãs do Ocidente.
Conhecer o caqui tradicional é conhecer os graus de adstringência de cada um. Todos os hachiyas são adstringentes, mas todos os caqui pontudos não são necessariamente adstringentes. No caso dos chamados caquis de chocolate, a cor marrom da carne indica amadurecimento, mas em outros, é um tiro no escuro até você tentar.
Caquis frescos e totalmente maduros são geralmente comidos fora de mão, embora seu sabor doce neutro funcione em muitos outros contextos culinários, de saladas a smoothies. Os tipos supergelatinosos podem ser espalhados em cima de sobremesas como xarope.
Mas usá-los frescos apenas arranha a superfície das possibilidades da culinária à base de caqui. Eles são uma das melhores frutas para assar com e no Japão Hoshigaki - caquis secos ao sol com uma camada pulverulenta esbranquiçada de açúcar de caqui natural - são considerados uma iguaria. Fazer Hoshigaki a forma tradicional envolve um protocolo cuidadosamente executado, incluindo massagear a fruta com as mãos para extrair os açúcares, mas fatiar caqui crocante e secá-lo em um desidratador moderno também é eficaz.
Qualquer tipo de processamento - panificação, secagem ou congelamento - alivia as variedades adstringentes de seus taninos franzidos e realça a doçura. Os produtores em grande escala os tratam com gás etileno antes do embarque para neutralizar a adstringência (a fruta Sharon é, na verdade, uma variedade adstringente que é adoçada artificialmente dessa maneira). Em casa, você pode usar o gás etileno natural emitido pela maturação de maçãs ou bananas - basta colocar os caquis em um saco de papel com uma dessas frutas por alguns dias.
Agora que você aprendeu o básico sobre este fruto dos deuses, vá até a loja ou mercado de fazendeiros, pegue um punhado e prepare-se para entrar no céu do caqui. Apenas certifique-se de que eles estejam maduros antes de dar a primeira mordida.
