Alguns anos atrás, Brent Manning e Brian Simpson descobriram que três das maiores cervejarias artesanais do país abririam novas instalações de produção em seu quintal em Asheville, Carolina do Norte. Todo mundo parecia feliz com isso, mas Manning e Simpson eram um pouco menos. Como empreendedores verdes que já haviam fundado uma estação de abastecimento de biodiesel juntos, eles se perguntaram quanto as três cervejarias - Sierra Nevada, Nova Bélgica, e Oskar Blues - apoiariam a agricultura da região. E a resposta que eles deram foi:não muito.
“Em muitos aspectos, isso se assemelha a onde a cerveja artesanal era nos anos 70”.
Para iniciantes, eles não estariam comprando seu ingrediente principal, cevada, de fazendas locais. Mesmo se eles quisessem, eles não podiam:a cevada adequada para fazer cerveja não era cultivada em Asheville. Além disso, para fazer cerveja de cevada, os grãos primeiro precisam ser maltados. A maltagem é um processo especial onde os grãos são embebidos, brotou, então torrado, que permite que o amido dos grãos seja convertido em açúcar, então para o álcool, no processo de fermentação. (Se você está se perguntando se a cevada maltada é a mesma coisa em bolas de malte e milkshakes maltados, a resposta é sim.) Não havia fábricas de malte em Asheville.
Problemas intransponíveis? Na verdade, para Manning e Simpson, que fazem parte de um movimento crescente de “micro casas de malte” que tornam possível a cerveja verdadeiramente local - e, no processo, trazendo de volta colheitas antigas perdidas.
Brian Simpson usa um ancinho antiquado para peneirar o malte em Riverbend Malthouse.
Foto de Riverbend Malthouse
Em setembro, Em 2011, eles abriram a Riverbend Malt House em Asheville. Eles maltam sua própria cevada, trigo e centeio dos agricultores da área, e atualmente está vendendo para 12 cervejarias comerciais e cervejeiros caseiros locais. É o primeiro malte comercial fabricado e produzido em sua área desde antes da Lei Seca.
“Queríamos fazer parte do desenvolvimento de uma cerveja real do sudeste ou estilo dos Apalaches, ”Diz Simpson. “O noroeste do Pacífico tem suas bombas de salto, por que não podemos ter nossas coisas? ”
A data, quatro operações semelhantes à Riverbend abriram suas portas:Valley Malt, em Hadley, Massachusetts, Rebel Malting em Reno, Nevada, Michigan Malt em Shepherd, Michigan, e Colorado Malting Company em Alamosa, Colorado. Skagit Valley Malting Company, fora de Seattle, está programado para abrir em breve, e a Rogue Brewery em Newport, Oregon começou a maltar seus próprios grãos, também.
Andrea Stanley, parte da equipe marido e mulher que possui Valley Malt, está começando uma guilda de maltesadores artesanais, e estima que há mais cinco vindo apenas no estado de Nova York.
Heróis locais
Malthouses especiais surgiram em todo o país
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Valley MaltHadley, Massachusetts
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Rebel MaltingReno, Neveda
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Michigan MaltShepard, Michigan
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Colorado Malting CompanyAlamosa, Colorado
“Este não é apenas um flash na panela, ”Diz Stanley. “É uma verdadeira indústria.”
Eles têm equipes minúsculas, e margens ainda menores. (Colorado Malting Company, por exemplo, produz 13, 500 libras de malte por semana, em comparação com os 15,6 milhões lançados por Rahr, uma das maiores maltarias do país.) Mas esses micro-maltesadores esperam ser os Davi para os Golias da indústria de malte dos EUA amplamente consolidada.
E ei, por que não? Aconteceu com a cerveja.
“Em muitos aspectos, isso se assemelha a onde a fabricação de cerveja artesanal estava nos anos 70, quando tínhamos menos de 40 pequenas cervejarias no país tentando fazer algo diferente. E hoje temos milhares de pequenas cervejarias, ”Diz John Mallett, Diretor de Operações da Bell’s Brewery, em Kalamazoo, MI, quem está escrevendo um livro sobre malte. “Estamos começando a ver esses empresários [de malte] fazendo muitas perguntas, e tentando iniciar algo, e é um momento emocionante. ”
De acordo com um relatório do setor, Cervejarias americanas importam mais de um quarto de todo o malte da Europa. Não costumava ser assim. Antes da proibição, Casas de malte familiares operando em todos os EUA, obter cevada cultivada localmente, e venda para cervejarias regionais. Mas após a revogação da Lei Seca, eles morreram ou foram comprados. Um punhado de grandes jogadores como Cargil e MaltEurop assumiu, e focado em fazer maltes que teriam um bom desempenho nos de sabor fraco, cervejas com baixo teor de álcool de grandes cervejarias como Coors e Anheiser Busch.
Embora o malte mais apropriado para cerveja artesanal também seja feito nos EUA, muitas vezes os cervejeiros se voltam para a Europa, onde as casas de malte artesanal ainda operam da mesma forma que desde 1800. No Magnolia Brewpub de São Francisco, por exemplo, quase todas as cervejas são feitas com uma variedade de cevada britânica, Maris Otter, de uma casa de malte centenária do Reino Unido que seca à mão seus grãos germinados no chão, quebrando as raízes aglomeradas com um ancinho de aparência medieval.
“Se eu pudesse obter a mesma qualidade aqui, Eu poderia, ”Diz o cervejeiro-chefe da Magnolia, Dave McLean.
A ironia é, enquanto os cervejeiros artesanais são os principais importadores de malte de alta qualidade da Europa, eles também são os mais propensos a fazer cervejas "todas locais", nos moldes da Sierra Nevada. (O pioneiro da fabricação de cerveja artesanal faz uma “Estate Ale” com lúpulo e cevada cultivados nas dependências da cervejaria em Chico, CA.) É aí que entram os micro-maltros.
Cervejaria Jack’s Abby em Framingham, MA, criou verdadeiras cervejas no estilo de casa de fazenda, por sua série “Mom &Pop”, usando Valley Malt, que contrata produtores de cevada locais, e lúpulo e frutas da fazenda dos pais dos proprietários de Jack's Abby.
Proprietário e mestre cervejeiro, Jack Hendler, diz que os grãos de malte Valley tendem a ser menores do que os do meio-oeste. “Os grãos certamente têm seu próprio sabor e toque únicos, ”Diz Hendler. “A Nova Inglaterra é meio limitada na produção de grãos, e este grão não é projetado para o mercado de massa em si. Mas tem o que as pessoas chamam de terroir do vinho. ”
Varietais tradicionais de cevada praticamente desapareceram nos EUA.
Antes de abrir a micro malte Colorado Malting Company, Jason Cody e sua família cultivavam grãos para a Coors. A cervejaria sempre dizia exatamente quais variedades cultivar. Um dos poucos produtores de malte que planta todos os seus grãos, A Colorado Malting Company cultiva cevada de duas fileiras chamada Scarlet, e um trigo branco macio chamado Centennial. (Embora os fabricantes de cerveja confiem principalmente na cevada para fazer cerveja, trigo, centeio e até aveia também são usados.) Nesta primavera, eles começarão a oferecer às cervejarias seus próprios lotes personalizados para cultivar o que quiserem. As grandes cervejarias normalmente ditam os tipos de grãos que os produtores cultivam para elas, com base em recursos como alto rendimento e alto teor de proteína, o último ajuda na estabilidade da espuma. Por causa dessas demandas, muitas variedades antigas de cevada virtualmente desapareceram nos EUA. Mas o aumento dos micromaltes pode reverter isso.
O Skagit Valley Malting, prestes a ser inaugurado, em Burlington, Washington, está trabalhando com cientistas nas universidades estaduais de Washington e Oregon para desenvolver novos, variedades de cevada não transgênica que crescem bem na região, bem como redescobrir relíquias de família que outrora cresceram lá. Os resultados até agora têm sido promissores:cevada com baixo teor de proteína, como o tipo cultivado em partes da Europa tão apreciadas por cervejeiros artesanais, vai bem no Vale Skagit, porque o clima marítimo é semelhante ao das partes produtoras de cevada da Grã-Bretanha.
Em um desenvolvimento interessante, pesquisadores descobriram cevada originalmente cultivada no assentamento local da Hudson Bay Company, na década de 1830, presumivelmente para preparar cerveja para os funcionários residentes.
Dr. Stephen Jones, Dir. de Pesquisa Agrícola na WSU, redescobre e produz ótimos grãos para cervejarias artesanais e padeiros
Foto de Stephen Jones
“Coisas que foram consideradas‘ não boas para o pão ’ou‘ para o malte ’não significa que não sejam excelentes para o pão ou malte artesanal local, ”Diz o Dr. Stephen Jones, Diretor do Centro de Pesquisa e Extensão da WSU em Mt. Vernon.
Riverbend está envolvido em pesquisas semelhantes com a North Carolina State e a Virginia Tech. Um dia, Brent Manning de Riverbend diz:ele espera que as comunidades agrícolas locais colham alegremente grãos únicos que irão fluir para pequenas casas de malte, e depois para cervejarias regionais em uma visão que parece um cenário ao estilo de Portlandia, no bom sentido.
Enquanto isso, há muito trabalho árduo a ser feito. Riverbend faz malte de chão ”“ isto é, mão virando o grão com um ancinho após a germinação. Como os monges Zen varrendo o chão e varrendo o chão novamente, eles ficam acordados até tarde da noite e no início da manhã revirando, e redondo, e redondo. Trazer os maltes do passado para o futuro vai exigir fé, e mais do que um pouco de paciência.
Observação :Uma versão anterior desta história tinha uma citação sobre o uso de "cevada não-transgênica" pela Coors. Neste ponto, não há cevada geneticamente modificada em uso comercial.
