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Fazendo seu próprio malte


Jardinagem para o Homebrewer (Voyageur Press, 2015), por Wendy Tweten e Debbie Teashon caminha pelos processos de cultivo, colheita e fabricação de cerveja necessários para fazer cerveja, cidra, vinho e muito mais. Como dois jardineiros experientes, Tweten e Teashon conhecem o cumprimento do cultivo de alimentos para a mesa e para a adega. Montando um livro de cerveja como guia, os dois experientes escritores de jardinagem compartilham sua paixão por seguir o processo do “jardim ao copo”, da semente à caneca, da cevada à cerveja e da vinha ao vinho. Nenhum detalhe é poupado, incluindo detalhes das melhores estações de cultivo, zonas, variedades e condições de cultivo.

Por que alguém iria querer passar pelo complicado processo de malteação caseira? Pelas mesmas razões que você cultiva os ingredientes e fabrica sua própria cerveja, é claro:qualidade, sustentabilidade e seu amor pela experimentação! A cevada é o melhor grão para começar, embora com alguns ajustes no processo, outros grãos funcionarão com o método a seguir.

A boa notícia é que, embora possa ser complicado, existem apenas alguns passos para a maltagem de grãos (e se você é um jardineiro experiente, provavelmente já sabe como germinar sementes). A melhor época para maltear a cevada é do final do outono ao inverno – dependendo da temperatura do porão – e quando você tem aproximadamente uma semana para concluir o processo. Você precisa de um quarto que possa manter a 50°F (10°C) ou mais frio. As temperaturas frias impedem que o grão cresça um broto verde. As mesmas temperaturas também impedem que o grão cresça mofo, fungos e bolor.

Você precisará de:

1. Limpe o grão


Pese a cevada por seu peso seco antes de limpá-la. Este é um primeiro passo importante para que você saiba quando seu grão está totalmente seco após a infusão. Despeje o grão em um balde de 5 galões e encha com água. Mexa o grão e deixe-o afundar até o fundo. O joio, pequenos pedaços de caules e sementes de ervas daninhas flutuarão para o topo. Retire os detritos flutuantes. Mexa novamente e permita que quaisquer detritos flutuem enquanto a cevada afunda. Continue até ter certeza de que seu grão está livre de detritos. Esvazie a cevada limpa no balde da peneira e deixe a água escorrer completamente.

2. Íngreme


O processo de maceração da cevada leva setenta e duas horas. Coloque o grão limpo no fundo de um dos baldes de 5 galões e cubra com ½ galão de água fria a 10 ° C (50 ° F) ou água suficiente para ficar 2 polegadas acima do grão durante a infusão. Deixe repousar por duas horas. Despeje a água e os grãos no balde da peneira novamente e deixe a água escorrer completamente.

Embeba o grão por oito horas, depois escorra e deixe descansar por oito horas sem água. Mergulhe novamente por mais oito horas, depois verifique se o grão está roliço, inchado e mostrando protuberâncias brancas. O tempo é tudo, então escolha seus intervalos de oito horas para um horário em que você estará acordado. Sabemos que seus grãos parecem seus bebês – você os nutriu até este ponto. No entanto, você pode colocar esses bebês em um cronograma rigoroso que não faça você acordar no meio da noite para trocar a água ou drenar.

Continue drenando e trocando a água a cada oito horas pelas próximas setenta e duas horas. Continue verificando se o grão está pronto para germinar. No final do processo de maceração, seu grão estará roliço e inchado. As pontas do grão de cevada mostram uma protuberância esbranquiçada de suas raízes emergentes. Alternativamente, você pode usar uma bomba de aquário com uma pedra de ar para arejar a água durante a subida. Com a aeração, você pode deixar o grão de molho na água e só precisa drenar e trocar a água a cada vinte e quatro horas.

3. Germinar


Agora você está entrando no lado sombrio do processo, que requer uma sala escura com a temperatura definida para perto de 10°C (50°F) durante a germinação. Isso é importante – uma sala escura e fria impede que o grão cresça um broto verde, o que é ótimo para cultivar mais plantas, mas destrói seu malte.

Aqui é onde você ficará grato por ter investido em uma bomba e pedra de ar. A pedra do ar oxigena a água abaixo do balde da peneira cheio de grãos em germinação, o que significa que você não terá que virar o grão.

A água aerada abaixo do grão em germinação mantém a área livre de acúmulo de dióxido de carbono, que pode sufocar o grão. A água aerada também ajuda o grão a ficar úmido e evita que a massa em germinação fique superaquecida no meio.

Escorra meticulosamente seu grão como você fez antes em seu balde de peneira. Despeje um galão de água fresca no fundo do outro balde e deslize a pedra de ar na extremidade do tubo na água. Conecte a tubulação a uma bomba de aquário localizada fora do balde. Coloque o balde da peneira dentro do balde com água. Verifique novamente se você não apertou a tubulação na pedra de ar e reduziu o fluxo de ar. O balde da peneira com cevada deve ficar acima do nível da água para que o grão não entre em contato com a água.

Agora espere. Após aproximadamente três dias, as radículas aparecerão e um broto chamado acrospira se projetará da casca. Quando as acrospiras crescem de 2/3 a 3/4 do comprimento da cevada, é hora de passar para a próxima etapa.

4. Sofá


Lembre-se de como não queríamos que o dióxido de carbono se acumulasse ao redor dos grãos em germinação para não sufocar as sementes? Couching o malte significa que o dióxido de carbono se torna nosso amigo. Paramos as acrospiras em suas trilhas, negando o oxigênio tão necessário do malte para o crescimento. É aqui que o processo se torna interessante – os amidos dos grãos se transformam em açúcares fermentáveis. Esta é a etapa mais fácil do processo e leva de um a três dias para ser concluída. Basta desligar a bomba do aquário e selar o balde com a tampa.

Verifique a cevada e vire a massa de grãos uma vez a cada vinte e quatro horas. Não queremos que o dióxido de carbono mate o malte, apenas para parar o crescimento. Quando o crescimento é interrompido, é hora do próximo passo.

5. Forno


A secagem do malte é chamada de kilning. Esta é a etapa em que você remove a umidade adicionada durante o processo. Você pode usar um forno ou um hidratante de alimentos para queimar o malte, mas como o forno requer temperaturas baixas e muito tempo, um desidratador de alimentos barato é a opção mais prática.

Primeiro, espalhe seus grãos em assadeiras. Em seguida, coloque as folhas em seu desidratador ou forno e defina-o em, ou próximo a, sua configuração mais baixa – você deseja uma temperatura entre 31 a 50 ° C (90 a 125 ° F). Se você estiver usando seu forno, mantenha a porta do forno parcialmente aberta para circulação de ar durante o forno e trabalhe com um parceiro para garantir que ele permaneça durante a noite. A maioria dos maltes exigirá de vinte e quatro a quarenta e oito horas para atingir o teor de umidade desejado. Você saberá que seu malte está seco corretamente quando pesa o mesmo que pesou o grão antes de iniciar o processo de maltagem. A maneira mais fácil de verificar seu grão seria remover 1/4 ou 1/8 do lote e pesá-lo.

Neste ponto, a cevada ainda estará pálida. Como você está trabalhando com uma pequena quantidade – normalmente menos do que você precisaria para um lote completo de cerveja integral – você pode querer dar um passo adiante e criar um malte cristal claro ou escuro. De qualquer forma, faça uma pausa e transfira a cevada para peneiras para sacudir quaisquer radículas que ainda estejam presas.

Para torrar o malte, transfira o malte para o forno. Tostar o malte a 275°F por uma hora deve criar um malte cristalino leve. Para malte cristal médio, toste a uma temperatura mais alta de 350°F por vinte a trinta minutos. Para malte cristal escuro, mantenha o calor a 350 ° F, mas toste-o por mais de meia hora. Pode ser necessário mexer o malte durante o processo para garantir uma tostagem uniforme. Além disso, fique de olho no malte quando ele começar a escurecer.

Trigo e espelta


Nome botânico: Triticum aestivum (trigo); Triticum aestivum subsp. Espelta (escrito)

Tipo de planta: grama anual

Zonas USDA: 4-8

Altura: 2-3 pés

Solo: barro fértil e bem drenado

Luz :sol pleno

Água: solo úmido durante a germinação, mais seco à medida que a colheita chega à colheita. Muita água pode fazer com que o trigo caia. Para o trigo, regue duas a três vezes durante um verão seco. Para a espelta, regue apenas durante a germinação.

Hábito de crescimento: gramíneo

Propagação por: semente. Algumas variedades são plantadas na primavera e outras no outono. Use 4 quilos de sementes

Espaçamento: Espalhe as sementes em um canteiro de pousio ou semeie nas fileiras com vinte e vinte e cinco sementes por pé.

Meses até o rolamento: quatro, uma vez que o crescimento da primavera começa

Poda: Nenhum

Colheita: Colha quando o trigo estiver seco. Corte, agrupe e choque (empilhe na vertical em feixes) para secar.

Observações: A espelta é uma espécie antiga de trigo. O trigo e a espelta se dão melhor com uma estação de crescimento fresca e úmida, seguida de um clima quente e seco para o amadurecimento.

Melhor usado em: Cerveja

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Reimpresso com permissão de Gardening for the Homebrewer por Wendy Tweten e Debbie Teashon e publicado pela Voyageur Press, 2015.

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