Grãos de folha larga
Existem alguns grãos, notadamente trigo sarraceno, amaranto e quinoa, que os agrônomos classificam como pseudo-grãos. Isso me parece irritantemente desdenhoso; claro que são grãos, nós os chamamos de grãos, nós os preparamos e os usamos como grãos. O que os cientistas querem dizer é que esses grãos não são gramíneas; não pertencem à família Poaceae. Bem, a grama do charlatão é um membro das Poaceae, e o bambu também, mas quem chama esses grãos? Ainda assim, há uma distinção importante:os grãos reais de McCoy genuínos e honestos, tingidos na frente de cartão de lã (que daqui em diante chamarei de “grãos gramíneos” para maior clareza) são todas as monocotiledôneas, que têm uma visão de mundo muito diferente dos pseudo-grãos falsos, fraudulentos, falsos, falsos, falsos, aos quais me referirei daqui em diante como “grãos de folha larga”.
Todos os grãos gramíneos fazem seu novo crescimento a partir da base da planta. Esse novo crescimento emerge diretamente da coroa, enquanto os grãos de folhas largas continuam adicionando novo crescimento ao crescimento mais antigo. Conseqüentemente, se você, ou um animal de pasto, cortar o topo de uma planta de trigo, ela continuará crescendo, como em um gramado; faça isso com um campo de trigo sarraceno e ele parará de repente, como em um estacionamento, ou no máximo se ramificará e crescerá espesso.
E depois há a capacidade dos grãos gramíneos de “comer as rochas” e converter a sílica dissolvida em um revestimento protetor. É um truque que a maioria das dicotiledôneas não é tão boa; eles dependem mais da absorção da sílica já solúvel no húmus do solo. Além disso, os animais que pastam usam essa sílica solúvel para tornar seus dentes calcários fortes e afiados, para que possam mastigar essa grama; não parece muito justo.
Uma das coisas úteis sobre os grãos de folha larga é que eles não têm glúten, o que aparentemente é estritamente uma coisa de grama (e não todos). Por “útil”, quero dizer, é claro, para pessoas sensíveis ao glúten, como celíacos; para o resto de nós é uma falha, pois não podemos fazer pão com eles. Mas não é ver o copo meio vazio? Quero dizer, pode-se dizer que o trigo é falho porque é muito pegajoso para fazer um bom cereal leve como o kasha.
As sementes de grãos de folhas largas contêm proteínas completas, enquanto todos os grãos gramíneos são pobres no aminoácido lisina (por isso é bom combiná-los com leguminosas para fazer uma dieta equilibrada).
Trigo mourisco
Não, o trigo sarraceno não está relacionado ao trigo, assim como um cavalo-marinho não está relacionado a um cavalo. Em vez disso, está nas Polygonaceae, juntamente com ruibarbo, azeda, knotweed e smartweed. Acredita-se que a parte do buck venha de uma antiga tradução holandesa boec-weite, que na verdade significa “faia-trigo”, referindo-se à forte semelhança do trigo sarraceno com as nozes. Na verdade, as palavras para “trigo mourisco” em diferentes idiomas contam muito sobre sua história.
Você vê, o trigo sarraceno se originou na Ásia Oriental e Central. O tipo comum é chamado de trigo mourisco japonês. O outro é chamado de trigo sarraceno tártaro, mas na verdade vem do reino do Butão no Himalaia. De acordo com uma história, o trigo sarraceno chegou à Europa na sequência da expansão dos turcos otomanos no século 13 (a menos que tenha sido trazido de volta ainda mais cedo pelos cruzados que retornaram). De qualquer forma, estava associado ao Islã, que os europeus ocidentais equiparavam aos sarracenos. Por isso, os franceses o chamaram de ble de Sarazin, trigo sarraceno, nome que perdura até hoje. Nas regiões de língua alemã, era chamado de buchweizen ou heidenweizen, que significa “trigo pagão” (um epíteto que os muçulmanos também davam aos cristãos). O grão humilde é um lembrete sem tato de que a Europa Oriental tem sido frequentemente uma zona de fratura para pontos de vista conflitantes. Da mesma forma, o nome Trigo Sarraceno Tartário reflete sua herança asiática hostil.
Outra história é que ele foi introduzido na Rússia ocidental pelos gregos bizantinos no século VII, o que se comportaria muito bem com os achados arqueológicos relatados nos Bálcãs de trigo sarraceno sendo cultivado pelo menos 4000 aC.
Quero salientar que é muito macio, mas amadurece em uma temporada muito curta. Ao contrário dos grãos de grama, que amadurecem de uma só vez, as plantas de trigo sarraceno produzem sementes em todos os estágios de desenvolvimento – desde a floração até o amadurecimento e a quebra – simultaneamente. Isso levanta a questão de quando colhê-lo. Os agricultores de trigo mourisco acadiano do vale de St. Johns, entre Maine e New Brunswick, semeiam trigo mourisco no início de julho. Ela ainda está fazendo flores tardias quando a primeira geada a fecha em setembro. As flores mortas por congelamento rapidamente ficam secas e quebradiças; quando a colheita é colhida, os caules e as folhas secas são simplesmente peneirados, com uma perda mínima de sementes maduras. Os acadianos usam a farinha moída em rolo (é do tipo tártaro) exclusivamente para fazer bolos tradicionais de trigo sarraceno chamados “ployes”. Este é um exemplo curioso de uma variedade de herança sendo cultivada em milhares de acres e vendida em supermercados da região por saca de 4,5 kg.
Não sei como o trigo sarraceno era colhido antes dos dias das colheitadeiras de grãos. Seria difícil colocar em feixes e caules sem quebrar, além disso, haveria pouco sentido para isso, pois a semente está praticamente seca quando é cortada. Na falta de maquinário, simplesmente corto o meu com uma foice de grãos e o jogo em uma lona de 2,7 a 3,7 m, que depois arrasto para a eira. (Eu nunca cultivo mais do que um ou dois alqueires de sementes.) É incrivelmente fácil debulhar; na verdade, se você o cortar de manhã ou à noite fresca, ele se despedaçará menos e secará na lona sob o sol crescente. Se você olhar para ele com os olhos vesgos, será meio feito, alguns golpes do mangual terminarão bem. Costumo espalhar meu grão limpo em racks de tela sob cobertura por alguns dias, no caso de qualquer umidade residual que possa causar mofo.
É claro que as cascas, ou cascas de sementes, ainda estão (não há trigo sarraceno sem casca); removê-los é o principal obstáculo ao uso de trigo sarraceno caseiro.
O trigo sarraceno não é apenas escandalosamente saboroso; “dizem” também é extremamente nutritivo, embora eu tenha dúvidas de que algo tão saboroso possa ser bom para você. Não contém glúten, mas tem muito selênio, um mineral essencial que não aparece em qualquer lugar. E tem um complemento completo de aminoácidos, tornando-se uma fonte de proteína equilibrada.
Não menos a seu favor na minha perspectiva de jardim sem fronteiras é como ele faz todas essas guloseimas e a que custo para o ambiente imediato e mais amplo. Por exemplo, o fósforo com o qual o trigo sarraceno está tão repleto não é necessariamente de fontes adicionadas (importadas); O trigo sarraceno tem o talento excepcional de extrair fósforo de minerais inorgânicos do solo, como a apatita (sim, você pode realmente dizer que tem “um apetite por apatita”). Em outras palavras, pode “comer as rochas”. Esse truque de dissolução de minerais é algo que esperamos dos líquens, mas as plantas superiores geralmente são muito menos adeptas a isso.
Em Facts for Farmers, Solon Robinson cita uma fazenda onde o trigo sarraceno foi cultivado continuamente por 17 anos, sem adição de fertilização de qualquer tipo. De fato, uma safra de grãos de trigo sarraceno era retirada e vendida todos os anos, apenas a palha e o restolho eram devolvidos ao solo que os produzia. Em vez de desgastar o solo, esse resíduo sozinho acumulava o solo ano após ano até que a fazenda foi vendida e os novos proprietários imediatamente plantaram aveia, milho e batata (os dois últimos alimentadores muito pesados), colhendo colheitas justas sem adicionar qualquer outro tipo de fertilizante. Agora, há um exemplo de ecoeficiência.
Ao semear o trigo mourisco, faço uma distinção entre o trigo mourisco semeado para adubação verde e o semeado para a cultura alimentar. Se eu quiser sufocar as ervas daninhas e construir o máximo de húmus, então vou transmiti-lo a uma taxa calibrada para não deixar manchas nuas ou finas. Essa taxa pode resultar em um rendimento de sementes reduzido, mas não pretendo ter nenhum rendimento de sementes de qualquer maneira, pois vou transformar tudo no estágio de floração, cultivando a semente em um terreno separado. Para uma cultura alimentar, eu perfuro a semente em uma densidade comparável à do trigo, incentivando cada planta a crescer de forma robusta e formar galhos. Eu nunca sonho em acompanhar o trigo sarraceno com qualquer outra cultura pela mesma razão que faz uma boa cultura de cobertura:simplesmente não se dá bem com qualquer outra coisa.
Amaranto
Eu tentei experimentar amaranto pela primeira vez na década de 1970, quando a Rodale Press (editora da revista Organic Gardening) realizou um grande projeto baseado em leitores para testar e promover várias variedades do grão então novidade. Sabendo de sua origem centro-americana, tive algumas dúvidas, que pareciam justificadas quando a variedade que eles selecionaram para mim não amadureceu. Percebi que provavelmente não havia feito acompanhamento suficiente, mas também sabia que seu primo próximo, o caruru de raiz vermelha, não tinha nenhum problema aqui. Tantos anos depois, quando o primo Tom me mostrou algumas plantas grandes e bonitas que ele havia amadurecido, chamadas Opopeo, meu interesse foi despertado novamente, embora o fato de Opopeo ser uma cidade em Michoacan, no México, não tenha sido muito inspirador. Eu tentei e tive bastante sucesso; desde então experimentei outras variedades com sucesso variável, mas posso sempre contar com o Opopeo.
A semeadura direta provavelmente seria confiável, mas não faço mais isso, por três razões:em seu estágio de muda, o amaranto é quase impossível de distinguir da caruru, que valorizo para verduras, mas quero puxar muito antes de ir para a semente. Além disso, ao plantar mais cedo e assim alongar a estação, acredito que colho uma quantidade ainda maior de sementes maduras. Lembre-se, os grãos de folhas largas não amadurecem de uma só vez como as gramíneas, nem os meus geralmente envelhecem (desistem) pela primeira geada mortal, então por que não continuar girando?
A razão mais importante para o pré-arranque do amaranto tem a ver com o meu sistema de cultivo consorciado. Você vê, Opopeo tem talos bodacious com mais de 7 pés (2,1 m) de altura; Eu acredito que alguns seriam melhores para toras folheadas, mas as mais escassas serviriam muito bem como suporte para feijões, assim como os girassóis. De fato, a analogia do girassol vai além:tanto o girassol quanto o amaranto são bastante resistentes ao gelo, o amaranto nem tanto, mas muito mais do que os feijões. Portanto, posso plantar ambas as culturas de apoio com bastante antecedência. Em vez disso, devo plantá-la mais cedo; se eu não der a eles uma vantagem de duas ou três semanas, os feijões de pernas compridas vão superá-los rapidamente e então não terão para onde ir. O amaranto, em particular, é uma plântula tão patética que parece levar uma eternidade para se estabelecer. Mas quando finalmente decola, faz um crescimento explosivo, tanto que, se os grãos começarem muito tarde, eles sofrerão com a sombra do amaranto. O amaranto tende a se ramificar muito mais do que os girassóis, o que é bom para mim, pois as videiras de feijão têm mais para se agarrar. A ramificação é incentivada pelo espaçamento mais amplo, portanto, em vez de plantá-las uma por pé (0,3 m) ou três plantas por 3 pés (0,9 m) como girassóis - geralmente dou 2 pés (0,6 m) na linha (e 3 pés entre linhas). Eu normalmente cultivo quatro a seis fileiras de 12,2 m (40 pés).
Eu testei algumas variedades mais curtas que são um pouco anteriores, como Plainsman, mas elas não são tão adequadas para o meu sistema específico. Com cerca de 3 pés (0,9 m) de altura, eles são criados para colheita mecânica por colheitadeira. Devo colher meu Opopeo gigante à mão, o que vou fazer de qualquer maneira, então por que não deveria também obter uma segunda colheita, o feijão-vagem? Não posso fazer isso com as variedades industriais curtas.
Devo salientar que existem dois tipos de amaranto criados para dois usos distintos:grãos e verdes. Embora você possa usar qualquer tipo para qualquer finalidade, não vale a pena. As variedades verdes têm semente preta (como caruru) e sabor forte e tendem a ser tardias; as folhas dos tipos de grãos são totalmente comestíveis, mas sou relutante em reduzir a área foliar das plantas que estão alimentando o grão.
Não presto atenção indevida ao nitrogênio do solo para amaranto, como devo fazer com o milho. Eu prefiro lutar por um alto nível de húmus e boa drenagem, o que eles realmente apreciam.
A primeira geada parece verificar qualquer crescimento adicional da planta – geralmente interrompe seu crescimento ascendente até então para se concentrar no amadurecimento de sua semente – mas não destrói a planta. A folhagem mantém sua compostura através de várias geadas pesadas antes de começar a murchar em resignação. A semente é carregada com sais celulares resistentes ao frio e continua a curar. Quando sinto que já sofreu bastante com esse tratamento, colho com um facão e penduro dentro de casa. Eu costumava cortar a planta inteira, mas como esse talo enorme demora uma eternidade para secar, prefiro cortá-lo onde ele se ramifica, geralmente 0,6 m acima do solo; se houver galhos carregados de grãos abaixo disso, eu os corto separadamente. Nas vigas superiores do meu galpão, tenho pregos a cada pé (0,3 m) ou mais, onde penduro os talos de amaranto de cabeça para baixo, enganchando na virilha mais baixa. Lá eu os deixo o máximo que posso, às vezes até que haja neve no chão e eu seja forçado a ficar dentro de casa. Depois de alguns dias de secagem consigo consolidá-los em menos unhas sem moldá-los. Isso libera algum espaço, que é sempre um prêmio nessa temporada. Quando as plantas estão muito secas alinho-as cuidadosamente numa lona, mesmo que esteja a usar a eira interior, porque as pequenas sementes ficam presas nas fendas. Debulho os grãos com meus pés ásperos, arrastando transversalmente como uma galinha arranhando, virando os talos de vez em quando.
Diz-se que as plantas de amaranto são férteis cruzadas, o que não duvido, então quando salvo várias variedades no meu Projeto de Sementes Dispersas, isolo-as por pelo menos 220 jardas (200 metros) para mantê-las puras. Não tenho certeza de que seja suficiente, porque todos os quenópodes (amaranto, quinoa, quartos de cordeiro, espinafre, beterraba, etc.) são polinizados pelo vento e, portanto, têm pólen muito fino que é facilmente transportado; até agora, no entanto, não vi sinais de mistura entre Opopeo ou Plainsman, que são muito diferentes em altura. Também é alegado por alguns que o grão de amaranto e caruru de raiz vermelha são férteis cruzados; se sim, não vi nenhuma indicação disso, nem tipos intermediários ou variantes mistas, embora tenham ampla oportunidade de cruzar.
Olhando para minha primeira colheita de amaranto, fiquei um pouco desapontado ao ver que, embora o rendimento da biomassa fosse impressionante, o rendimento de grãos parecia muito menor do que, digamos, o trigo, embora se diga que eles produzem comparável. Quando levantei o balde de grãos, porém, fiquei muito mais impressionado. Era como chumbo, e tive que concluir que um grão tão denso deve ser tão cheio de nutrientes quanto dizem. O sabor rico também não desmente isso. Mesmo sem o acompanhamento da cultura do feijão, considero o espaço muito bem aproveitado.
O amaranto pode ser cozido inteiro como arroz ou milho, mas é extremamente diferente daqueles em sabor e textura. De fato, a textura gelatinosa (leia-se “gloppy”) do amaranto o torna bastante desagradável por si só. Cozidos separadamente e adicionados a esses grãos mais leves, a textura e o sabor de ambos são aprimorados.
Usamos amaranto principalmente como farinha, e isso traz outro problema. A semente é tão pequena e dura que tenho que passá-la pelo moinho manual até quatro vezes para ficar bem o suficiente para mim. Felizmente não demora muito para fazer isso. Depois pode ser usado em receitas de broa de milho, embora eu prefira em panquecas, waffles ou mingau de milho/polenta.
Os antigos astecas e outros fizeram uma confecção especial colocando amaranto em uma panela de barro quente e misturando-o com mel ou outro adoçante. Eu fiz isso, usando uma panela de ferro fundido, e certamente funciona, embora seja um truque para estourar tudo antes que queime.
Quinoa
A primeira vez que ouvi falar de quinoa (KEEN-wah) foi da minha cunhada Yolanda, que cresceu nas montanhas do Peru. Lá é um alimento básico entre os pobres (ou seja, todos). Nas elevações mais altas, a quinoa é uma das poucas culturas que amadurecem, enquanto o arroz, o milho e o trigo devem ser importados das terras baixas a um custo proibitivo. É um paradoxo que a crescente popularidade da quinoa no mundo desenvolvido como um alimento saudável da moda esteja ameaçando a segurança alimentar das pessoas na região do Altiplano que dependem dela. Até agora, 99% da quinoa no mercado é importada do Peru e da Bolívia, e as próprias pessoas que a produzem não podem competir com o poder de compra do dólar americano; eles não podem se dar ao luxo de comer a própria comida que cultivam. Embora a produção dos EUA em lugares como o Colorado esteja aumentando lentamente, ela não está acompanhando a demanda, o que torna ainda mais atraente que nós, jardineiros, cultivemos o nosso próprio.
Adorei o primeiro saco de quinoa que o Yola me enviou, mas presumi que não poderia cultivá-lo aqui; afinal, Maine é muito diferente do Peru. Mas também me ocorreu que as áreas produtoras de quinoa estavam em altitude elevada, onde as estações eram frias e relativamente curtas; afinal, eles inventaram a batata. A cidade natal de Yola, Tarma, é famosa por suas cenouras e até rutabagas, não exatamente culturas tropicais. A principal diferença entre nossas estações de crescimento é a duração do dia. Na nossa latitude temos dias excepcionalmente curtos no inverno, mas também dias excepcionalmente longos no verão, um fenômeno que as pessoas que vivem perto do equador não experimentam, nem suas colheitas. Bem, algumas quinoas (e alguns amarantos) são afetadas pela duração do dia e outras não, por isso é muito importante plantar uma variedade adequada, não importa os dias até a maturidade. Cultivei principalmente Faro Red, o que dá certo, embora suspeite que precise fazer muito mais testes. Meu amigo Mark Hutton está pesquisando a quinoa como uma possível cultura de rotação para os produtores de batata do condado de Aroostook, no Maine. Parece que os principais obstáculos são as mariposas-das-crucíferas e os mineiros, o último dos quais observei como um problema menor em minha própria plantação. O cabrito bravo é uma espécie reservatório para essas pragas, embora a própria erva daninha não seja tão vulnerável a seus danos quanto a quinoa cultivada, surpresa, surpresa.
Quinoa não requer alta fertilidade; na verdade, ele se sai melhor com níveis bastante baixos de nitrogênio, embora eu não acredite que ele se oponha a amplo húmus, e se ressente de drenagem ruim e alta acidez.
Uma característica não tão útil da quinoa é o revestimento de saponina que protege o grão dos pássaros (o que, claro, é útil), mas também o torna intragável para os seres humanos. Se você insistir em comê-lo não processado, o material com sabão (o que significa saponina) será muito laxante. Temos algumas gerações agora que nunca provaram sabão – presumivelmente porque seu discurso é mais decoroso do que o meu – então acredite na minha palavra de que você deve primeiro remover a saponina antes de cozinhar e comer quinoa. Não é difícil; simplesmente forre um coador ou coador grande com um pano e enxágue bem o grão, esfregando-o à mão e trocando a água até que toda a espuma desapareça. Como o revestimento pode ajudar a proteger a quinoa no armazenamento, pode ser aconselhável não lavar toda a colheita de uma só vez, mas em lotes ocasionais, conforme necessário, e, é claro, secar novamente qualquer um que não seja para uso imediato.
A quinoa pode ser semeada diretamente, mas prefiro iniciar as plantas em bandejas de células de duas polegadas e colocá-las quando tiverem pelo menos 5,1 a 7,6 cm de altura. Eles são muito resistentes, então você não precisa esperar até a última geada para colocá-los. Eu plantei plantas de quinoa pelo mesmo motivo do amaranto:para evitar confusão com mudas de ervas daninhas, neste caso quartos de cordeiro (quase idênticos nesta fase). Tal como acontece com o amaranto, não me apresso a colhê-los à primeira geada; eles podem parar de crescer, mas continuam a curar, talvez até amadurecer um pouco mais na planta. Os pássaros não são um problema, como às vezes são com o amaranto, em parte por causa do revestimento de saponina. A quinoa que eu cultivo não excede 3-1⁄2 pés (1,1 m) de altura, então eu não a coloco com feijão como faço com meu amaranto. As variedades de feijão semi-corredor podem crescer bem entre elas, mas não tenho certeza se a quinoa é robusta o suficiente para suportar outras plantas. No entanto, porque eles estão tão atrasados para decolar, eu cultivei rapidamente as primeiras colheitas de alface e couve-rábano (ambos de transplantes) entre eles e eles estavam fora antes que a quinoa criasse muita sombra.
A quinoa deve ser “perfeitamente equilibrada” em tudo, embora alguns outros opositores céticos do killjoy afirmem que há uma escassez de outro aminoácido:a leucina. Eu sou cético em relação a todo o conceito de superalimento, preferindo participar da maior variedade possível, caso algum nutriente crucial (como talvez o elemento pandemônio) esteja faltando na maioria deles. Muitas vezes me perguntam onde obtenho proteína em minha dieta, e não posso dar uma resposta confiável, porque até onde sei, eu como principalmente coisas como repolho e milho e feijão e cebola e trigo. Se alguns deles têm proteína neles, bem, eu não me importo. Curiosamente, ninguém pergunta sobre a proteína na comida que eu cresci comendo, provavelmente porque eles sabem que era uma cozinha perfeitamente equilibrada de um moinho do Maine, baseada nos quatro principais grupos de alimentos:Velveeta, Spam, Miracle Whip e Marshmallow Fluff. Com uma base nutricional tão sólida atrás de mim, acho que não vai me machucar comer um pouco de quinoa com deficiência de leucina de vez em quando.
Uma das formas mais populares de usar a quinoa na culinária de alimentos naturais é em saladas e por boas razões. Seu sabor muito rico (lembro-me de ovos, embora não os tenha provado há mais de 40 anos) faz com que uma tigela de vegetais crus crocantes pareça uma refeição completa e completa. Só para você ter uma ideia de como a quinoa é excelente, as Nações Unidas nomearam 2013 o Ano Internacional da Quinoa, e eles nunca concordam em nada! Talvez você ache que o Peru tem tanta influência nos assuntos mundiais a ponto de conseguir isso, mas tenho que acreditar que a quinoa se vendeu.
A propósito, diz-se que a quinoa tem 14% de proteína, perdendo apenas para as leguminosas, se você quiser acreditar nesse tipo de coisa.
