No primeiro verão, minha família e eu nos mudamos para nossa propriedade, não conseguimos cultivar um jardim no solo rochoso e selvagem, mas de alguma forma tivemos uma fantástica colheita de outono e começamos a acumular potes de produtos secos da abundância. Como isso foi possível? Uma palavra surpreendente… bolotas.
Assista ao vídeo:
Quase todos podem identificar uma bolota, mesmo que não saibam que é a semente de um carvalho. Você pode vê-los usados em decorações de outono, motivos de fronhas, joias e artesanato. As crianças no acampamento de verão usam as tampas como apitos, e os paisagistas reviram os olhos em frustração a cada outono, enquanto baldes de nozes chovem em seus gramados bem cuidados. Mas, apesar de toda a sua onipresença, o fato de que as bolotas são nutritivas e comestíveis é um fato que está quase completamente ausente de nossa cultura ocidental moderna.
Quando você considera as toneladas literais de comida grátis que estão caindo nas ruas da cidade, terrenos rurais, quintais e calçadas a cada outono, esse fato deve dar a qualquer pessoa interessada em comida sustentável uma grande pausa!
Para o forrageador, a bolota é um símbolo de grande esperança. Quando cada carvalho da floresta densa ao parque da cidade começa a se iluminar em sua mente como fonte de alimento, o mundo parece diferente. Pode parecer estranho sugerir que as bolotas devam se tornar uma parte importante de nossas dietas, mas isso ocorre apenas porque muitos de nós ignoramos o fato de que nossos ancestrais subsistiam, em parte, dessa noz amplamente disponível. E ainda podemos. Então, quando você procura bolotas e as transforma em comida para sua mesa, está participando de um renascimento gastronômico de formas antigas, soprando a poeira de algo que centenas de milhares de pessoas já conheceram.
Neste artigo, explicarei meu próprio método de processamento de bolotas em alimentos deliciosos e utilizáveis. Eu moro em uma propriedade fora da rede elétrica, então descobri como fazer todas essas etapas manualmente, sem o uso de eletricidade e com várias oportunidades para armazenamento estável no meio do processo (porque, sejamos honestos, às vezes a vida é cheia de interrupções!). Digo isso para que você saiba que, embora demore um pouco, uma pessoa interessada e motivada pode fazer esse processo totalmente sem equipamentos sofisticados! Você tem o que é necessário.
Com tudo isso dito, vamos aprender mais sobre como transformar a incrível recompensa gratuita que cai todo outono em um alimento confiável e delicioso para você e sua família.
Bolotas têm uma história
A ideia de usar bolotas como uma parte importante da dieta não é nenhuma novidade ou mesmo uma grande aventura. É apenas algo que foi amplamente esquecido, eu acho.
Bolotas como um alimento amiláceo sustentável
Quando comecei a forragear seriamente, as bolotas se tornaram um grande foco para mim. Mais do que apenas uma “mordidela à beira da trilha”, a bolota tem sido usada como alimento básico por várias culturas, fornecendo uma base de amido fácil de armazenar para uma dieta. Você pode encontrar bolotas como uma parte importante do léxico gastronômico de muitos países diferentes em todo o mundo, da Espanha à Itália, ao norte da África e à Coréia. Lá, você pode encontrar bolotas assadas, prensadas em óleo de bolota, transformadas em bebidas de bolota e até cozidas em uma “geléia” de bolota semelhante ao tofu.
Do nosso lado do oceano, eles eram um alimento vital para várias nações nativas americanas. Os povos indígenas usavam bolotas onde quer que crescessem, de costa a costa, mas particularmente as do norte da Califórnia, como Hupa, Karok, Miwok, Pomo e Yurok. Eles usaram bolotas como uma parte absolutamente crucial da dieta. Aqui é onde fica interessante para aqueles preocupados com a autossuficiência. Você provavelmente está ciente de que a maioria das culturas alimentares está centralizada em torno de uma cultura básica de amido, seja milho, arroz, batata, painço, trigo ou o que você tem. Para que um povo dependa desses alimentos básicos, no entanto, eles devem viver um estilo de vida agrícola. Essas comunidades nativas do norte da Califórnia eram únicas porque eram capazes de manter vidas não agrícolas porque as bolotas preenchiam aquela necessidade básica de amido pelo preço de coleta e processamento, em vez de dedicar o ano para cultivá-las em um local específico.
Agora, não estou defendendo hipocritamente contra a agricultura, é claro! Mas espero que ajude você a perceber o potencial de ter uma colheita abundante e nutritiva de árvores que você não precisa plantar nem cuidar. Este alimento não requer insumos, mas o que vem naturalmente no sol e na chuva, por isso é certamente uma fonte supersustentável de sustento (digamos que cinco vezes mais rápido). Se você é uma propriedade rural em busca de autossuficiência algum dia, as bolotas oferecem a oportunidade de extrair uma fonte significativa de nutrição da terra, adicionando diversidade estável ao seu portfólio de alimentos cultivados localmente. E mesmo que você não tenha acres e acres de terra, ainda pode facilmente colher bolotas que ninguém mais deseja obter mais controle sobre os recursos de sua própria dieta.
Se mais pessoas vissem as bolotas que chovem na calçada a cada outono como um presente, em vez de um aborrecimento de virar o tornozelo, você poderia imaginar o impacto? E se também abrissemos nossas dietas para culturas alimentares perenes de longo prazo que são em grande parte auto-sustentáveis e podem crescer alegremente em áreas inadequadas para cultivo em larga escala, em vez de ter nossa segurança alimentar dependente apenas de enormes extensões industrializadas de culturas alimentares anuais? que estão fora do nosso controle? É alimento para reflexão, certamente. Muito mais do que um item de artesanato ou motivo decorativo, as bolotas podem ser um dos recursos alimentares mais subutilizados da América.
Então, com tudo isso dito, acho que a onipresença do carvalho na paisagem americana torna a bolota um dos alimentos selvagens mais vitais para aprender se você for um coletor interessado. A maioria dos outros alimentos sobre os quais aprenderemos são os blocos de construção de uma dieta - mas as bolotas são as únicas que descobri que têm potencial para ser uma base viável. Então, vamos ao básico para transformar essa noz em jantar!
Parte um:Forrageando para uma colheita abundante
Comecei essa jornada lendo os livros de coleta de alimentos de Samuel Thayer.
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A Colheita do Forager ,
Jardim da Natureza e
Comestíveis selvagens incríveis são indispensáveis quando se trata de aprender verdadeiramente sobre os aspectos práticos da coleta de alimentos na natureza.
Thayer não apenas pesquisa as plantas de que fala – ele as come todos os dias e escreve com o mesmo tipo de compreensão real. Um de seus comestíveis silvestres mais amados são as bolotas, e qualquer pessoa que ler seu artigo certamente desejará experimentá-las o mais rápido possível!
Identificando bolotas
Quando converso com pessoas que estão começando a coletar alimentos, elas compartilham, sem falta, seu medo de identificar erroneamente uma planta e se envenenar. É um medo compreensível, mas exagerado, que impediu muitas pessoas de tentar forragear em primeiro lugar. Porque, embora haja um punhado de plantas perigosas, a verdade é que existem muito mais plantas inofensivas ou úteis por aí. E em termos de colheita de bolotas, as colheitas não poderiam ser mais amigáveis – não há sósias perigosas. Eles são a única noz de árvore na América do Norte com aquela tampa distinta cobrindo o topo. Basicamente, se parece uma bolota, é uma bolota. A única coisa que eu poderia imaginar um novato forrageador identificando erroneamente é talvez confundir uma avelã selvagem descascada com uma bolota sem tampa, mas como as avelãs também são uma noz deliciosamente comestível, obviamente não é uma ameaça!
Cada uma das dezenas de espécies de carvalhos produz bolotas. Alguns são maiores que outros, mas todos são comestíveis e úteis depois de processados. Existem dois grandes grupos de carvalhos que você provavelmente encontrará - os carvalhos vermelhos, que produzem nozes amargas e ricas em óleo que secam rapidamente, e os carvalhos brancos, que produzem nozes mais úmidas e ligeiramente menos amargas que secam mais lentamente.
No que diz respeito ao forrageador, identificar espécies específicas de carvalhos não é tão importante quanto ser capaz de identificar a diferença entre os tipos de bolotas vermelhas e brancas. Aqui estão algumas diretrizes gerais. Geralmente (mas com exceções) os carvalhos vermelhos têm folhas com lóbulos pontiagudos e os carvalhos brancos têm folhas com lóbulos arredondados. Bolotas de carvalhos vermelhos têm conchas com um interior difuso e bolotas de carvalhos brancos têm conchas com um interior liso. As bolotas de carvalho vermelho têm chapéus escamosos, as bolotas de carvalho branco têm chapéus desgrenhados. Armado com essas chaves e um livro de identificação de árvores como backup, você certamente descobrirá com o que está lidando quando encontrar um grande e belo carvalho cheio de promessas.
Coletando bolotas
As bolotas começam a cair no chão no final do verão e continuam a cair até o outono. As tempestades de vento e chuva de outono realmente ajudam a derrubá-los dos carvalhos, e se alguma das estruturas da sua propriedade tiver um telhado de zinco, você realmente saberá que a época da colheita chegou quando chover como granizo!
A melhor época para começar a colher bolotas não é, no entanto, quando elas começam a cair. Os carvalhos têm duas fases distintas em que soltam bolotas - uma queda inicial e depois a boa. Quando você notar pela primeira vez que os carvalhos estão cheios de bolotas, não é hora de coletar nozes. Se você fizer isso, ficará incrivelmente desapontado ao descobrir que praticamente todos são ruins. De uma maneira inexplicável e fantasticamente projetada, os carvalhos sabem quais nozes não estão se desenvolvendo bem ou estão infectadas com insetos e, portanto, se livram das nozes inúteis assim que podem. Muitas dessas bolotas serão verdes, subdesenvolvidas ou ainda terão suas tampas firmemente presas (um sinal claro de uma noz ruim).
É a segunda queda que você deseja observar, geralmente acontecendo em outubro. Essas nozes são as boas! Você pode quebrar algumas bolotas com uma pedra para testá-las se não tiver certeza, mas geralmente acho que cerca de 90% das bolotas colhidas na segunda queda são absolutamente perfeitas.
Claro, nem todo mundo tem o luxo de ter uma linha de carvalhos para monitorar todo o outono. Então, como você pode dizer a diferença entre as nozes boas e ruins que cobrem o chão? Embora ninguém tenha visão de raio-x de bolota, há alguns sinais que você pode usar no campo para ajudá-lo a reunir o máximo possível de bons.
Boas bolotas parecem boas e parecem pesadas em sua mão. Eles geralmente são um pouco brilhantes, como madeira polida, e têm discos bronzeados de aparência limpa na parte superior.
Bolotas ruins vêm em muitas formas. Aqui estão os que devem ser evitados. Bolotas descoloridas ou com manchas escuras nas laterais são ruins. Porcas subdimensionadas com as tampas anexadas foram descartadas cedo e são ruins. Pontos descoloridos no disco também são indicadores de nozes ruins. Bolotas com as tampas ainda firmemente presas não são boas. As bolotas que parecem desgastadas e opacas são provavelmente as bolotas do ano passado e geralmente podres. Finalmente, as bolotas com pequenos orifícios nas laterais já foram comidas por larvas do gorgulho das bolotas e estão apenas cheias de excremento. A propósito, acostume-se com essas pequenas larvas - falaremos mais sobre elas mais tarde!
Embora isso pareça muito para lembrar, uma vez que você se familiarize com as bolotas boas e ruins, será capaz de distingui-las quase instintivamente no campo enquanto as coleta. Reservar um tempo para tentar coletar apenas nozes boas e limpas evitará muitos problemas mais tarde, então vale a pena o esforço! E é uma tarefa realmente agradável no início do outono quente, enquanto você aproveita o sol manchado com bolotas agradavelmente enfiadas em seu balde.
Em termos de coleta de nozes, recomendo vivamente que seja feito à mão. Embora existam ferramentas do tipo apanhador de nozes, elas são indiscriminadas e não podem dizer a diferença entre uma noz boa, uma noz ruim, uma pedra ou uma tampa de garrafa. O tempo que você economiza na coleta de nozes será perdido ao ter que separar o lixo que você também recolheu. Depois de vários anos forrageando bolotas, a abordagem mais simples sempre foi a melhor para mim. As mãos e um balde de 5 galões fazem o trabalho melhor.
Parte dois:processando o transporte
Trazendo-os para casa e secando-os
Ao coletar bolotas, aconselho manter as bolotas vermelhas e brancas separadas em baldes diferentes. Dessa forma, você pode começar a quebrar e processar as bolotas de carvalho branco o mais rápido possível. Como as bolotas de carvalho branco contêm muito mais água, elas se moldam facilmente se forem empilhadas. E é superdecepcionante adiar a classificação e a secagem de sua colheita de bolotas por muito tempo, apenas para descobrir que todo o seu estoque de nozes é uma pilha fedorenta de mofo azul. As bolotas de carvalho vermelho certamente também não devem ficar em um balde sem vigilância, mas podem ser espalhadas em uma única camada e facilmente secas em suas cascas até que você esteja pronto para trabalhar com elas.
Dito isso, vamos falar sobre como secar essas nozes!
Se você não pode quebrá-los e processá-los imediatamente, pelo menos coloque-os em uma única camada em algum lugar onde o ar possa circular ao redor deles. Eu faço isso em uma geladeira que foi convertida em desidratador solar. Na falta disso, um lençol estendido em local seco ou algumas assadeiras velhas - fáceis de encontrar em brechós - também podem funcionar bem até que você consiga descascar as nozes. Além disso, esteja ciente de que mais larvas de gorgulho da bolota aparecerão assim que saírem das nozes - mesmo algumas nozes bonitas são secretamente hospedeiras dos pequenos destruidores de nozes sujos.
Pegue as larvas!
Devo mencionar que as larvas não são nem um pouco prejudiciais - elas não podem infectar outras bolotas e não mordem. Todas as aves de curral vão comê-los com prazer, se você os der como petisco. Se você não tem uma equipe de limpeza de animais, saiba que o único desejo das larvas é voltar ao solo para que possam se transformar em pupas e infectar a safra de bolotas do próximo ano. Pode ser melhor descartá-los em algum lugar longe dos carvalhos de sua escolha
Neste ponto, você tem algumas opções de armazenamento. As bolotas de carvalho vermelho podem ser secas na casca e mantidas em baldes limpos de 5 galões até que você esteja pronto para continuar. Pode levar algumas semanas para deixá-los secos, então não se apresse. No entanto, eu desaconselharia o armazenamento de bolotas de carvalho branco na casca. Eles devem ser rachados, descascados e depois secos antes de tentar armazená-los. O que me leva ao nosso próximo passo – tirar essas conchas!
Quebrando bolotas
Existem várias opções quando se trata de quebrar bolotas. It can be as simple as smashing them open with a hammer on a flat surface, Layering them between two towels and whacking them with a mallet, or as sophisticated as buying a specialized nut cracker for the purpose. But if you are really interested in making acorns a part of your diet, I heartily recommend the Davebilt nutcracker as a huge, huge time saver. Hand-cranked, made in America and built to last, this is a solid tool that you’d be able to pass on to your kids, and is good for most any type of nut. It runs close to $200, but I can personally attest that the time and effort saved made it worth the price within our first season of using one.
I do the bulk of my sorting after cracking acorns. Separating the nutmeats from the shells is a good activity to do with a friend and conversation, some good music, or a group of competitive children. You’ll soon see that its inevitable that some bad acorns will ride along with the good ones, but once they’re cracked open, the good is super-easy to separate from the bad.
Any that are moldy, had clear evidence of being nibbled by bugs, or were covered with dark spots can go into the chicken/compost bucket, and all the tan, waxy-nice nutmeats can either be dried for later processing, or moved on to the next stage. If you find that a lot of your fresh, red oak acorns look good but aren’t coming out of their shells, save yourself some frustration and dry them further. Prying red oak nutmeats out of the shell is incredibly frustrating, but they’ll simply drop out of shells once completely dry.
While sorting, you’ll find lots testas (the dark brown, papery coating over the nut) also come off. Some resources say that you must remove every trace of the testa to have tasty flour, but I found that it really didn’t make a difference.
That pile of nutmeats can now be dried until they’re rock-hard and stored for later processing. This is a wonderful feature of the dried nuts–they can be stored for a while. During years with a very heavy acorn crop, you can stock up on nuts to give you a cushion for when there’s a poor crop season. So at this point, you can put your harvest into secure storage or move them on to the next step–leaching!
Leaching The Acorns
Leaching is the process of using water to remove the bitter, water-soluble tannins from the nuts and make them palatable. It’s possible to eat a single acorn raw with no ill effect, but I don’t know if you’d want to repeat the experience.
There are three types of leaching–cold leaching, chemical leaching, and hot leaching. I’ll only be detailing hot leaching here, as it is the most beginner-friendly and yields results quickly and satisfyingly. If you really get into working with acorns, however, be sure to investigate the other processing methods in the resources at the end of this article–each results in a distinctively different product.
Hot leaching acorns is simple–put the acorns in a pan of water, heat it to boiling, drain off the dark-brown water, and repeat until a sampled nut no longer tastes bitter. You can do this on a conventional stove top on a rainy weekend, but it’s a lot easier and uses a lot less energy if done on a wood stove. The various species of acorns take anywhere from three to ten water changes to have a sufficient amount of tannin removed–you’ll have to judge for yourself when they’re ready. When they taste sweet, somewhat maple-like, and not at all bitter, consider them done. Some resources say that you need to wait until the water runs clear, but it’s not necessary. Taste is more important than looks.
Grinding The Acorns
Now that the acorns are leached, its time to turn them into flour–you’re almost there, hungry forager!
My method is to run the damp, leached acorns through an old-fashioned, hand-crank meat grinder. They’re really easy to find at antique markets and thrift stores–the one pictured here was only $4!
Spread the damp nut meal back on a cookie sheet and allow it to dry completely. If you have a wood stove, place it at the the base and stirred occasionally until it is bone-dry–this will take two days or so.
You can also do this in a dehydrator or in a conventional oven at 170 degrees Fahrenheit until the meal is bone-dry. Don’t rush this part! If you store the flour even slightly wet, it may mold and all your hard work will end up in the compost pile.
The end result will be a very coarse flour. This can be used as-is, or it can be run through a flour mill or coffee grinder to produce finer flour for baking. Either way, you can now store it in an airtight container and use it at your leisure!
It’s finally ready! By this point, you are undoubtedly hungry, and rightly so. Let’s look into some delicious uses for this food.
Part Three:Cooking with Acorns
As an ingredient, you can think of hot-leached acorn flour in a vaguely similar way to cornmeal. With no gluten to hold it together, it won’t form a springy, bread-like dough on its own, but don’t let that stop you from experimenting with eggs, mixing it with wheat flour or some other starch, or seeing what can be done to let it shine as an ingredient in its own right, rather than just an inclusion.
Taste-wise, acorn flour is nutty, earthy, sweet, and reminiscent of maple or molasses. The hot-leach method results in a dark brown flour that will give a pumpernickel-like color to whatever you mix it in. So with all those factors in mind, let me share some ideas on how to make it into delicious food!
Acorn Sourdough Boule Recipe
Ingredients
- 3/4 cup sourdough starter
- 1 ½ cups warm, filtered water
- 1 teaspoon salt
- 2 cups whole-wheat flour
- 1 cup finely-ground acorn flour
(Note:The amount of flour you need to use varies depending on the day’s humidity. I find that I use far less flour in the summer than I do in the winter.) Directions
- Add sourdough starter and filtered water to a large bowl. Mix thoroughly with your hand.
- Add salt, then flour, one cup at a time, and continue to mix with your hand. The dough should be wet. If it is dry or hard to work with, add more water.
- Let the dough rest 10 minutes.
- Wet your hands and knead the dough in the bowl. It may seem counter-intuitive, but whole wheat needs to be kneaded with water, not flour. Trust me on this one! Knead the dough in the bowl for 4 minutes, wetting your hands as necessary to keep the dough from sticking. If it is hard to knead at this point, you’ll want to introduce more water, about a teaspoon at a time, until it is workable. It’s okay if it feels slightly “too wet.” It will soak it up, guaranteed.
- Allow to rest another 5 minutes.
- You’ll probably notice that the dough is now smooth, supple, and not as sticky. Form into a round, cover with a towel, and put someplace warm for the next four hours.
- The dough should have risen quite a bit during this time. Punch down, then gently shape into a round ball by pulling the edges into the center.
- Line a large bowl with a linen towel, then dust the dough liberally with flour. Lay the dough in the bowl and put back in the warm place to rise again for at least 2 hours.
- Preheat your oven to 475 degrees Fahrenheit.
- If using a baking sheet, both grease and scatter flour over the surface before gently flipping the bread onto it. If using a pizza stone, dust your pizza peel with flour before turning the bread out onto it.
- With a sharp, serrated knife, score the top of the bread to allow for expansion during baking.
- Slide the bread into the oven and bake for 15 minutes.
- Lower the temperature to 425F° and bake another 20 minutes.
- Your bread is done if the internal temperature has reached 200F°. You can check with a meat thermometer or use the traditional method of tapping the bottom and listening for a hollow sound.
- If you can resist the urge, allow the bread to cool on a wire rack for 15 minutes before slicing so that it can finish internally steaming.
- Serve with butter and a fruit preserve.
- Once cool, wrap in a towel and store in a cool, dark place. It should stay good for about 4 days.
Other Acorn Recipes:
Acorn Porridge by Adam Haritan
Porridge deserves more time in the limelight as a delicious breakfast option. Simmer a cup of coarse acorn flour in two cups of water, or make a 50/50 mix with coarse-ground wheat or other grains for a nourishing start to the day. Add a pinch of salt, a handful of raisins, and a knob of butter to make it something special.
Acorn Pancakes
Served with a side of wild berries and a drizzle of home-tapped maple syrup, you can prove to both yourself and your breakfast guests that wild food is the best food in the world.
Acorn Coffee
Roasted until fragrant and simmered for 15 minutes, coarse-ground acorn flour can be brewed into a rich, coffee-ish drink that is comforting on its own and delectable with some sweetened, spiced milk.
This is just a tiny sampling of all the possibilities that await the home cook with a jar full of acorn flour. This fall, I hope you take the chance to forage, process, and truly enjoy this amazing, free ingredient! And if you have your own recipes for acorns, please don’t hesitate to share them.
One Last Idea
I want to offer one more idea for the homesteader looking to utilize wild food to it’s full potential–it’s a great feed supplement for many of our animals. My ducks, chickens, and goats have all relished eating acorns and acorn grubs in the fall. The ducks and goats can handle them raw and unshelled as they fall from the tree, but the chickens need them smashed before they can get the nutmeats out. I have no experience with feeding them to other livestock, so my knowledge is limited to the effect on cows, sheep, or horses. All the same, acorns offer another self-sufficient option to the homesteader hoping to provide for their animals needs directly from their own land, rather than being entirely dependent on the feed store.
Resources
If you’re interested in the best foraging books in the world, you need to check out the work of Samuel Thayer. His book
Nature’s Garde n has the most thorough, useful, and insightful write up on acorn foraging that I’ve found anywhere, with far more information and recipes than what I’ve presented here.
Hank Shaw is another name for those interested in foraging to remember. His recipes using acorns are positively amazing-looking.
Another place worth investigating is this excellent post by another homesteader also turning acorns into a diet staple for her own family. Practical Self-Reliance is full of excellent ideas, including acorn pasta and acorn cheese!
For those foragers out there closer to the foodie side of the spectrum, Pascal Baudar is your man. He has been transforming wild foods into super-fancy epicurean delights with a fervor that needs to be seen to be believed. Some of his creations may be more complicated than is practical for everyday fare, but if you’re looking for inspiration, he’s a great source of it.
