Armazenar, enlatar, secar e congelar são métodos de conservação fáceis e confiáveis que nos permitem encher com segurança nossas despensas para o inverno. No entanto, a antiga prática de lacto-fermentação é muitas vezes esquecida, apesar de sua longa história. Isso é lamentável, porque essa técnica de fermentação é fácil de aprender. E com apenas alguns equipamentos que você provavelmente já possui, você pode preservar praticamente qualquer vegetal com custos iniciais mínimos.
Tipos de Fermentos
Vinhos, pães, iogurtes e chucrutes são todos produtos da fermentação – um processo natural pelo qual os microorganismos convertem uma substância complexa em uma mais simples. Por exemplo, o vinho é produzido quando as leveduras convertem os açúcares do suco de frutas em álcool. O pão é produzido da mesma maneira que as leveduras convertem açúcares em álcool e dióxido de carbono. O dióxido de carbono produz o aumento tão desejável no pão bem feito enquanto o álcool cozinha durante o processo de cozimento. No entanto, as leveduras não são os únicos organismos capazes de produzir fermentos. Muitos fermentos, como o chucrute, são criados com a ajuda de bactérias lactobacillus em um ambiente anaeróbico. Em vez de converter açúcares em álcool, o produto final é um conservante natural conhecido como ácido lático. É esse ácido que confere o sabor azedo e picante comum aos alimentos lacto-fermentados e também inibe o crescimento do Clostridium botulinum e outros microrganismos patogênicos.
Cultura
Você pode adquirir lactobacilos através de sites on-line e lojas físicas, que agora carregam várias cepas de culturas iniciais. Ao fazer uma seleção, escolha as entradas de acordo com a preferência pessoal sobre o sabor do produto final. O iogurte é um bom exemplo, pois culturas variadas produzem qualquer coisa de iogurte leve a moderado a extremamente picante. No entanto, a prática de capturar culturas selvagens ainda é amplamente utilizada hoje e é minha favorita. Com esta prática, nenhum starter é utilizado. Em vez disso, a fermentação depende de bactérias naturais encontradas nos vegetais. Para obter melhores resultados, lembre-se de que muitos métodos convencionais de cultivo inibem o crescimento dessas bactérias benéficas, tornando os produtos orgânicos locais uma escolha mais confiável. A principal desvantagem de depender de culturas selvagens, no entanto, é a falta de controle sobre o sabor final, pois o sabor depende de quais cepas específicas de Lactobacillus estão presentes. Essa natureza imprevisível da cultura selvagem é o que muitos gostam, pois cada criação é verdadeiramente única.
Equipamentos/Ingredientes
Independentemente do método de cultivo, o equipamento e os ingredientes são essencialmente os mesmos. Você pode comprar um sistema inteiro que inclui tudo o que é necessário, exceto as ferramentas de corte. Ou você pode criar sua própria configuração a partir de itens que já possui. Você precisará de uma faca afiada, bandolim ou processador de alimentos, um recipiente não reativo, como uma panela de cerâmica de qualidade alimentar (inserções de fogão lento funcionam muito bem) ou vários tamanhos de potes de conserva. Você também precisará de um sistema de ponderação para manter os vegetais submersos em uma salmoura salgada do início ao fim. Sacos de plástico com zíper cheios de água ou pratos pesados com uma jarra pesada são pesos excelentes. Seu peso empurra os sólidos para dentro da salmoura, criando um ambiente livre de oxigênio. Finalmente, você precisará de uma tampa para colocar sobre o recipiente para manter os insetos afastados, como filme plástico, uma tampa solta ou um pano de prato bem tecido e elástico. A maioria dos fermentos requer apenas três ingredientes:produto, sal e água. Quando possível, selecione produtos locais, orgânicos e sem manchas. O sal também é recomendado para manter os vegetais crocantes e ajudar a evitar que microorganismos patogênicos assumam o fermento e causem deterioração. Selecione sal marinho não refinado ou sal de decapagem em vez de sal de mesa para obter melhores resultados. Use água filtrada, se possível. No entanto, a água da torneira sem cloro também funcionará em uma pitada.
O processo
O processo de fermentação é quase tão fácil quanto selecionar os ingredientes. Basta lavar os produtos em água fria e picar no tamanho desejado. Pedaços menores fermentam mais rápido do que pedaços grandes. E alguns vegetais, como repolho e cenoura, precisam ser socados com um espremedor de batatas para liberar seus sucos. Depois de picados, misture os legumes, os temperos e o sal (se estiver criando um fermento de salga automática) em uma tigela separada, garantindo que o sal seja distribuído uniformemente. Ao adicionar sal, no entanto, esteja ciente de que muito pouco permitirá que o fermento estrague, enquanto muito quase interrompe o processo de fermentação. Uma regra muito geral é salgar de 1 a 5 por cento do peso total do produto ou, como alguns recomendam, sal a gosto. Novamente, esta é uma regra geral e é onde a arte da fermentação entra em jogo. Como sempre, experimentar é fundamental, especialmente se não seguir uma receita. Se estiver usando vegetais que liberam sucos suficientes para criar sua própria salmoura, como tomate e repolho, embale bem a mistura e todos os sucos no recipiente de fermentação, deixando 2 a 3 polegadas de espaço livre. No entanto, no caso de vegetais que requerem salmoura adicional, como pepino ou feijão verde, em vez de misturar o sal com os vegetais, adicione o sal necessário à água e mexa até dissolver. Em seguida, embale bem os vegetais no recipiente e adicione salmoura suficiente para cobrir pelo menos 1 a 2 polegadas, deixando um espaço adicional de 2 a 3 polegadas para que os gases escapem.
Empurre para baixo
Depois que todos os vegetais e a salmoura estiverem no recipiente, continue adicionando pesos, empurrando os vegetais firmemente sob a salmoura. Se estiver usando um prato e uma jarra, a salmoura deve subir no topo do prato. Sacos de plástico, no entanto, tendem a manter grande parte da salmoura embaixo. Uma vez pesado, adicione uma tampa solta que pode ser afrouxada rapidamente para permitir o escape de gases. Em seguida, coloque o recipiente em uma sala fria de 60 a 75 graus Fahrenheit e espere alguns dias antes de atingir o pico ou provar. Durante esses primeiros dias, afrouxe a tampa para permitir que os gases escapem momentaneamente. É durante esse período que pode ocorrer borbulhamento, o que indica que a fermentação está ocorrendo. Após três dias, comece a testar o sabor com um utensílio limpo. Quando o fermento atingir a acidez e o sabor desejados, mova o recipiente para a geladeira ou adega para retardar a fermentação. O fermento está agora pronto para consumir e armazenará bem por várias semanas, dependendo do fermento e das condições de armazenamento.
Ainda está bom?
Mas espere! O que é isso flutuando no meu fermento? Há momentos em que um fermento crescerá algo muito estranho em sua superfície. Muitas vezes, será um filme esbranquiçado, chamado levedura kahm, que fica pendurado em cima da salmoura. É uma coleção de fermento perfeitamente inofensiva que deve ser retirada à medida que aparece. Caso contrário, pode dar um sabor estranho ao fermento. Outras vezes, círculos de mofo fofo se desenvolvem e, novamente, quase sempre é inofensivo e simplesmente precisa ser removido. Este ciclo pode continuar durante todo o processo de fermentação e é normal. Seu nariz saberá se o fermento está ruim. Embora seja verdade que leveduras e bolores no topo possam ter um odor desagradável, um bom fermento terá um cheiro agradavelmente azedo e picante sob as moscas volantes. Se não tiver certeza, permita que o fermento continue por mais alguns dias, pois o odor se intensificará até o nível de vômito se os vegetais estiverem realmente apodrecendo em vez de fermentar. Outros sinais de deterioração são os vegetais que ficam marrons ou viscosos ao toque. Se ocorrer, compostar o fermento e começar de novo. A produção de vegetais fermentados é uma combinação de ciência e arte. Alguns fermentos serão deliciosamente saborosos, enquanto alguns falharão de maneiras astronômicas - e bastante fedidas. Isso, para mim, é parte da diversão da fermentação. Portanto, não tenha medo de experimentar e não desanime quando algo não funcionar. E se acontecer de você ter um nerd da ciência na família, pegue o microscópio e tenha uma pequena aula de biologia com os flutuadores.
Receitas
picles fermentados
Ingredientes
3 quilos pequenos, pepinos inteiros em conserva, com a extremidade da flor removida
5 a 8 raminhos de endro inteiro
6 dentes de alho picados
1 1⁄2 colheres de sopa de sementes de endro
1 1⁄2 colheres de sopa de pimenta preta
2 folhas de carvalho ou uva (ajuda a manter os picles crocantes)
6 a 9 colheres de sopa de decapagem ou sal marinho
água, o suficiente para cobrir
Preparação
Embale todos os ingredientes, exceto sal e água, em um recipiente de fermentação do tamanho de um galão. Faça salmoura e adicione o suficiente para permitir um mínimo de 1 polegada de salmoura acima dos vegetais. Adicione o sistema de ponderação e aplique a tampa com folga. Coloque o recipiente em local fresco. Remova os gases todos os dias, conforme necessário. Remova os flutuadores diariamente. Comece a provar após 1 semana. Retire para a geladeira ou adega quando o fermento atingir o sabor desejado. Vai durar vários meses.
Chucrute
Ingredientes
1 repolho roxo ou verde grande
sementes de alcaravia, a gosto (opcional)
3 a 5 colheres de chá de decapagem ou sal marinho
Preparação
Retire as folhas externas do repolho e corte em quartos, removendo o miolo. Usando um bandolim ou uma faca afiada, pique o repolho em pedaços pequenos e do tamanho de uma salada. Coloque cada quarto em uma tigela grande, adicionando 1/4 de sal total entre as adições. Com espremedor de batatas ou outro objeto pesado, pressione contra o repolho para estimular a liberação de sucos. Continue até que todos os quatro quartos e sal tenham sido adicionados. (Nota:alguns repolhos são mais teimosos do que outros na liberação de sucos, então pode ser necessário fazer uma pequena quantidade de salmoura para adicionar à mistura.) Adicione a mistura ao recipiente de fermentação. Aplique pesos e tampa, colocando o recipiente em local fresco. Remova os flutuadores diariamente. Prove após 3 a 4 dias e continue até que o chucrute atinja o sabor desejado. Armazenar na geladeira ou adega de raiz. Vai durar várias semanas. Este artigo foi publicado originalmente na edição de janeiro/fevereiro de 2022 da Revista Hobby Farms.
