Ladeado pelas águas do rio Po, na Itália, a entrada do majestoso hotel Antica Corte Pallavicina e os 500 acres de terras agrícolas que o cercam estão envoltos em um rico manto de neblina. É esse nevoeiro que contém a chave para as riquezas da região – a planície fértil da Bassa Parmense, ao norte de Parma – e gera a umidade que cria o sabor doce e almiscarado do Culatello di Zibello do co-proprietário Massimo Spigaroli. Feito com alcatra de porco, este presunto desossado é o Rolls-Royce da charcutaria que os hóspedes viajam do Japão e do Brasil para provar.
Culello significa literalmente “burrinho”, e sua produção artesanal é o motor que levou à fama o hotel de Massimo e seu irmão Luciano.
Uma abordagem inovadora ao
agriturismo , o hotel de seis quartos – que inclui duas suítes – está instalado em um castelo do século XIV e cercado por pastagens usadas para cultivar vegetais, criar gado e fazer vinho. Os irmãos Spigaroli compraram a propriedade há 23 anos e a restauraram à sua antiga glória medieval com a adição de um anexo de vidro que abriga seu restaurante com estrela Michelin. Candelabros de metal gigantes, uma infinidade de lareiras de tijolos, salas de estar e uma extensa biblioteca culinária criam uma sensação gloriosamente gótica.
Massimo Spigaroll, chef e co-proprietário, está entre suas centenas de presuntos culatello pendurados para secar.
Omar Fall, 19 anos, natural do Senegal, é o responsável pela manutenção das bicicletas artesanais Abici à disposição dos hóspedes.
Os dois irmãos comandam um navio apertado, mas suntuoso, com Massimo como o visionário e Luciano como o cérebro dos negócios. É graças às ideias de Massimo que os hóspedes aqui revivem as coisas dos idílios rurais. As visitas guiadas à fazenda se estendem às cavernosas adegas culatello, e as aulas de culinária ensinam os hóspedes a fazer pratos que vão da mostarda às massas frescas, ou ainda receitas mais complexas do cardápio do restaurante. Um desses pratos ambiciosos é a suculenta
faraona alla creta , que envolve marinar galinhas-d'angola em ervas como zimbro e alecrim colhidos no jardim do hotel, embrulhando-as em culatello e depois assando-as em uma caixa de barro do rio Pó.
Encorajados a explorar as terras agrícolas e suas ofertas, os hóspedes recebem cestas de piquenique preparadas pela cozinha que são fixadas nas bicicletas Abici artesanais do hotel, da vizinha Lombardia. Não se surpreenda se os passeios de bicicleta forem interrompidos por um engarrafamento de gansos ou um pavão arrogante ou dois se pavoneando pelo seu caminho. Esta é a agricultura “estilo Spigaroli”, onde todos os animais correm livres. A recusa de Massimo em comprar métodos de agricultura industrial é o que torna a abordagem agrária do hotel tão única, e sua filosofia se estende até aos tipos de animais que ele cria. Preferindo raças esquecidas – como o peru Parma e a galinha fidentina – em detrimento das mais baratas criadas por fazendeiros locais, seu rebanho de porcos pretos Nera Parmigiana é um exemplo. Massimo é talvez a única pessoa no mundo a fazer culatello do porco preto (geralmente é feito com porcos brancos). Embora ele produza apenas 600 presuntos por ano de seu próprio suíno caro, o sabor intenso e a textura sedosa de seu culatello são tão lendários que os clientes regulares incluem figuras de alto perfil como Alain Ducasse, Giorgio Armani e até mesmo “Príncipe Carlo”, o Príncipe de Gales .
Um pavão fica na entrada dos jardins da Antiga Corte.
O nevoeiro envolve os estábulos da Antica Corte Pallavicina.
Lareira no hall de entrada do castelo, uma das 14 em todo o hotel.
Sala Vito Modesto, um dos seis quartos do primeiro andar do hotel.
Uma maçã na mesa de um dos refeitórios do castelo.
Luciano Spigaroli, coproprietário da Antica Corte Pallavicina, fotografado em uma das salas comuns do castelo.
Na cozinha do restaurante, o chef Angelo Durante seleciona legumes da estação cultivados na horta
Apesar de não usar produtos químicos ou pesticidas, Massimo não gosta de usar a palavra orgânico. “Não somos orgânicos. Somos naturais e usamos as velhas formas de agricultura”, diz ele. Seus esforços vão além da pecuária, e ele recentemente teve sucesso em restaurar a fortuna da uva vermelha Fortana, um empreendimento que incentivou pequenos produtores da região a seguirem o exemplo. “O objetivo é usar o que a terra pode fornecer”, diz Massimo, que afirma que 85 a 90 por cento dos ingredientes do cardápio são colhidos em sua fazenda. As trufas (pretas e brancas) são desenterradas dos bosques repletos de choupos, o mel do café da manhã vem da colméia do hotel, as conservas são feitas das árvores frutíferas do jardim e o pão é assado com farinha dos campos. Na mesma linha de autossuficiência, Massimo planeja até fazer sabonetes para convidados com sobras de gordura de porco da produção de salame. “O porco é como a música de Verdi:nada se perde”, proclama Massimo.
Embora o Antica Corte Pallavicina tenha todos os enfeites de um hotel de luxo, suas ambições são mais profundas. “Culatello poderia fazer por nós o que um vinho – Brunello di Montalcino – fez pela Toscana. Uma região inteira cresceu e pessoas de todo o mundo a visitavam. Achamos que o mesmo está acontecendo aqui com o culatello”, diz Luciano. Educando os visitantes sobre comida, agricultura e a gordura da terra, o Antica Corte Pallavicina é um agriturismo embalado em sua forma mais refinada e revolucionária. “Ficar aqui deve ser uma experiência total”, diz Massimo. E se este é o seu credo, ele conseguiu exatamente isso.
