Proceda facilmente aos frangos de corte Cornish Cross com esta configuração inteligente e útil de Anne Gordon. Este artigo é a parte 4 de uma série em andamento sobre Cornish Cross Chickens. Aqui estão os links para outras partes da série:
Parte 1
Parte 2
Parte 3
Talvez a maior distinção entre frangos de corte Cornish Cross e galinhas poedeiras seja como os relacionamos. Os frangos de corte Cornish Cross são criados para nossos pratos de jantar, ao contrário das poedeiras, que são criadas para seus ovos. Considerar um animal como gado não significa que nos importamos menos com eles ou deixamos de nos preocupar com seu bem-estar. Significa simplesmente que nos relacionamos de maneira muito diferente com eles. Evitamos nomeá-los e mantemos uma separação emocional entre eles e nós. Eles não são animais de estimação. Esse entendimento torna o processamento muito mais fácil para a maioria dos proprietários de pequenos rebanhos.
Se você transporta seus frangos de corte Cornish Cross fora da fazenda para um processador comercial, contrata um vizinho ou os mata e abate você mesmo, sempre há aquele momento em que você percebe que o destino deles está nas suas mãos. Estou feliz por ainda ter esse momento. Isso me dá uma pausa para rezar para que sua matança seja humana e a morte seja rápida. Como uma garota da cidade transplantada, precisei de muito esforço para chegar a esse ponto.
Minha estação de processamento simples é rápida de montar e desmontar... e ainda faz o trabalho.
Enquanto me preparava para este post, decidi não escrever um artigo sobre como abater, esquartejar e eviscerar aves. Muitos artigos e vídeos já existem sobre esse assunto. Em vez disso, compartilharei como planejo o evento de processamento e o que faço para tornar a tarefa mais fácil, mais eficiente em termos de tempo e mais rápida de limpar.
Eu sigo os padrões de processamento isentos do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e recomendo este vídeo demonstrando esses padrões. Meu processo envolve cones extragrandes de aço laminado para imobilizar o frango e abatê-lo cortando a artéria carótida, certificando-se de não perfurar ou cortar o esôfago, o que evita a contaminação microbiana. Eu emprego um método de atordoamento de um bastão cerebral; a morte é instantânea, promovendo um sangramento mais completo e uma remoção mais fácil das penas.
Preparando para processar
Para algumas pessoas, o processamento de frangos de corte Cornish Cross marca um dia em que familiares e amigos se juntam à tarefa, tornando possível processar mais de 100 frangos em um dia. Eu moro sozinho e faço todo o meu próprio processamento, então o planejamento para mim fez a diferença na criação e processamento de frangos de corte Cornish Cross. Caso contrário, sem planejamento e procedimentos eficientes, seria uma tarefa enorme para realizar sozinho.
Meu primeiro passo é escolher um dia de processamento com base na prontidão dos frangos. Na quarta semana, começo a pesar uma amostra de frangos de corte duas vezes por semana, observando seu peso e progresso geral. Isso exige um pouco de manutenção de registros, mas compensa muito ao permitir que você observe quantos e quais frangos processar primeiro; você não está adivinhando, e o produto final será mais uniforme em peso e mais fácil de processar.
Como eu, quase todos os proprietários de pequenos rebanhos processam seus frangos de corte como frangos inteiros. Dependendo de quantos frangos eu quero como rotisserie ou fritadeiras, eu marco um “R” ou “F” nas penas traseiras do pássaro com Sharpie. Isso nada mais é do que minha maneira de identificar quais aves estão progredindo mais rápido e atingirão peso vivo em 6 semanas para rotisserie (5,5 a 6 libras) ou peso vivo em 8 semanas para fritadeiras (7,5 a 8+ libras). Alguns frangos de corte são rápidos para ganhar peso e são bons candidatos para processamento em seis semanas, enquanto outros são um pouco mais lentos, mas recuperam-se na oitava semana. Essa abordagem facilita a identificação rápida de quais aves processar e quando.
Depois de determinar que os frangos devem processar em qual data, é hora de verificar e garantir que tenho em mãos todos os suprimentos necessários. Não há nada pior do que começar a processar apenas para descobrir que você está com falta de braçadeiras para os sacos retráteis ou que o tanque de propano se esgota no meio da escaldadura. Como muitos de nós, aprendi da maneira mais difícil a fazer isso com antecedência apenas no caso de precisar reabastecer o tanque de propano, pedir sacos retráteis adicionais, pegar algumas braçadeiras etc.
Um dia ensolarado e preguiçoso é um ótimo momento para verificar os cones de abate, higienizar os recipientes de resfriamento, afiar facas e garantir que a geladeira tenha espaço suficiente para lidar com o número de aves programadas para processamento. O arrancador de penas automático é puxado para fora e sua banheira é lavada e ligada, apenas para garantir que esteja funcionando.
Ferramentas úteis
Ao longo dos anos processando frangos de corte, consegui incorporar vários itens que facilitam um pouco as coisas. Dois itens em particular provaram ser uma economia de tempo real. Um desses itens é uma ferramenta de remoção de pulmão de aço inoxidável. Basta alcançá-lo na cavidade do frango e ele remove rápida e completamente os pulmões e também raspa a pele do frango, removendo penas ou folículos perdidos pelo depenador. Agora também uso um alicate de anel para apertar os sacos retráteis, em vez de usar braçadeiras. Simplesmente torça o pescoço do saco com o frango dentro e aperte um anel ao redor da torção. É mais rápido e com aparência mais profissional.
Os guardiões sempre vigilantes Jack e Lucy certificando-se de que ninguém escapa da prisão de confinamento.
Um curral de arame é rápido para configurar como um curral de confinamento para os frangos de corte serem abatidos. É muito fácil configurar, desmontar e armazenar no final do dia de processamento. Ele é montado ao lado do suporte de cones de morte posicionado sobre uma pequena caixa de compostagem. Eu posso facilmente pegar alguns frangos de corte do cercado de arame e colocar nos cones de matar e despachá-los.
Uma vez sangrado, ambos os frangos podem ser escaldados ao mesmo tempo e depois colocados juntos no depenador automático. Enquanto eu processo um frango na bancada da cozinha do jardim, o outro é mantido em uma panela de plástico inserida na pia como o próximo na linha de processamento. É fácil tirar a panela da pia, enxaguar o frango que estou processando e, em seguida, ensacá-lo e colocá-lo em um refrigerador de água gelada. Os frangos são mantidos separados usando a panela e a área pode ser facilmente higienizada sem contaminação cruzada entre os frangos processados, o que é fundamental para conter patógenos de origem alimentar, caso existam.
Descobri que usar um bisturi cirúrgico é mais eficaz no corte limpo da artéria carótida. E, em vez de afiar, apenas substituo por uma lâmina estéril após processar 25 aves. Um vaporizador de aspargos de aço inoxidável raramente usado – uma panela de 10 polegadas de altura e 7 polegadas de largura com tampa de vidro – serve como receptáculo para pescoços, corações, fígados e moelas, como futuros deleites para meus dois Springer Spaniels.
Um caldeirão de aço inoxidável de 8 litros forrado com uma sacola plástica de compras segura facilmente as entranhas de dois frangos de corte.
Uma lixeira de aço inoxidável com tampa de degrau com revestimento de plástico sem BPA foi uma adição recente, facilitando o descarte das vísceras. Depois de terminar com os dois frangos, pise na alavanca da tampa e coloque o saco plástico de vísceras no saco de lixo. A tampa fecha e nenhuma mosca ou vespa se reúne na lata.
Os frangos são escaldados em uma panela de alumínio de 30 litros com medidor de temperatura aquecido em um queimador de propano com regulador para ajustar a chama.
Talvez a melhor adição absoluta ao meu processamento de frangos seja uma cozinha de jardim que eu construí em um deck de 5 por 8 pés coberto por um gazebo de grelha anexado. O balcão de processamento de 24 por 60 polegadas é a parte superior de uma mesa de preparação de aço inoxidável comercial e uma pia quadrada de aço inoxidável de 20 polegadas de profundidade, juntamente com uma torneira de pulverização articulada. Modifiquei o encanamento da torneira para aceitar a mangueira do jardim para que funcione como uma torneira de cozinha.
A cozinha do jardim é rapidamente transformada em um centro de processamento de frangos de corte.
Toda a cozinha de processamento é de aço inoxidável da National Science Foundation (NSF). É fácil de manter higienizado durante o processamento e tem dupla função, sendo convenientemente acessível ao complexo de canteiros elevados e pomar de bagas para limpar vegetais e frutas. Também é um ótimo lugar para encher bandejas de sementes e plantar sementes em um dia ensolarado de primavera. Posso processar frangos de corte na chuva ou no sol escaldante e posso dizer honestamente que não sei como consegui sem ele. A configuração apoiará minha isenção estadual para processar frangos de corte para clientes do Farmers Market sem inspeções de carne.
O Processo de Despacho
O dia anterior ao processamento é uma configuração rápida e fácil porque todos os itens usados são dedicados ao processamento e armazenados separadamente em uma sacola. Eu simplesmente desembrulho e coloco os itens no balcão. O depenador já está pronto, junto com o tanque de propano, queimador e panela de escalda. Os cones de matar são higienizados e presos à estrutura sobre a pequena caixa de compostagem, e uma caneta de exercício de arame é colocada ao lado para um alcance conveniente.
Os frangos programados para processamento são segregados no curral no dia anterior e sua alimentação é retida após as 18h. Isso esvazia o papo e o intestino, eliminando a possibilidade de rasgá-lo durante o processamento, o que, se rasgado, pode resultar em contaminação fecal da carcaça.
No dia do processamento, é relativamente simples. Em conjuntos de dois, os frangos são abatidos, escaldados, depenados e eviscerados. Após o enxágue, cada frango é colocado em um saco plástico retrátil com uma braçadeira e colocado no refrigerador de água gelada. Os frangos de corte são posteriormente movidos para a geladeira e mantidos por 36 horas para descanso. Depois disso, os frangos ensacados são mergulhados em água a 150 graus, encolhendo os sacos e depois colocados no freezer.
Com essa abordagem de processamento, posso processar facilmente de 20 a 25 frangos de corte em um dia, dependendo de quantas pausas faço. A limpeza é tão rápida e fácil quanto a configuração. Estar preparado, organizado e com um plano pode eliminar o trabalho penoso do processamento de frangos de corte.
Anne Gordon é um proprietário de frango de quintal com uma modesta operação de frango que inclui galinhas poedeiras e frangos de corte Cornish Cross. E, como muitos de vocês, ela não vende ovos ou carne – toda a produção é para seu consumo pessoal. Ela é uma criadora de aves de longa data e escreve por experiência pessoal como uma garota da cidade que se mudou para os subúrbios para criar algumas galinhas e agora reside em uma área rural. Ela experimentou muito com galinhas ao longo dos anos e aprendeu muito ao longo do caminho – algumas delas da maneira mais difícil. Ela teve que pensar fora da caixa em algumas situações, mas manteve tradições testadas e comprovadas para outras. Anne mora em Cumberland Mountain, no Tennessee, com seus dois Springers ingleses, Jack e Lucy.
