Vitela Parte 4:Bezerros em vitela – a parte mais difícil do processo

Quero deixar isso claro desde o início:eu NÃO matar, massacrar, esquartejar ou assassinar meus bezerros... eles são colhidos. Assim como outros agricultores, estou cultivando uma safra destinada a fornecer sustento para consumidores humanos.

Rotineiramente, me deparo com alguém olhando para mim com seus olhos tristes de cachorrinho e reclamando:"Mas como você pode matar seus bebês?" E embora até agora eu tenha evitado o desejo de estender a mão, agarrá-los pelo pescoço e socá-los no rosto, em vez disso, com o tempo, desenvolvi uma resposta que levou ao destaque de meu empreendimento de vitela: vendi vieiras a um par de militantes vegetarianos e ativistas dos direitos dos animais que chegaram completos com cartazes de feios celeiros industriais de vitela para fazer piquete em meu estande em um mercado de agricultores ao ar livre em Washington, DC.

Primeiro, vamos esclarecer isso. Quase todos os animais criados para consumo humano hoje – industriais, orgânicos, sustentáveis, confinados, criados a pasto e outros – são animais jovens que não atingiram a maturidade sexual. Em outras palavras... bebês. Frangos de corte têm 8 semanas, cordeiros e cabras com menos de um ano, 6-7 meses para suínos, e produtores de carne gostam de manter seus animais com menos de 30 meses para não terem que gastar dinheiro extra no processador para remover a espinha antes de abate devido às novas medidas preventivas da Vaca Louca. Muito pouco na cadeia alimentar hoje não é um animal jovem.

Conforme discutido na Parte Dois desta série, as raças leiteiras não são propícias a ganhar músculos com rapidez suficiente para garantir um retorno viável como um animal de corte. Estes são os candidatos mais prováveis ​​para a carne de vitela. No entanto, existem muitas operações familiares menores de corte de bezerro agora deixando suas novilhas de descarte nas vacas até o desmame para produzir vitela premium em vez de puxar o bezerro no nascimento e despachar por uma fração do que eles colherão de um produto acabado.

Quando colher

Invariavelmente, a pergunta é feita:“Quantos anos têm seus bezerros quando são colhidos?” Esta é uma resposta oportuna porque a vitela pode ser colhida em várias idades, dependendo das condições. Principalmente, escolho colher por peso. Nos meses mais frios, os bezerros não crescem muito, então eles podem viver alguns meses a mais do que suas contrapartes com leite integral, água de primavera ou pastando com cabras. Os holandeses nascem a um terço do peso final para mim, já que escolho não criar animais muito além dos 300 libras.

No entanto, existem outros agricultores / pecuaristas que levarão seus bezerros de até 700 libras antes do processamento. Se deixados com a mãe por uma temporada inteira, os bezerros atingem facilmente esse peso sendo alimentados apenas com leite e capim.

Os comerciais me disseram que não estou criando vitela de verdade, já que permito que meus animais se movam, os desmamo do leite, os deixo comer grama e os deixo crescer muito. Mas a verdade é que a vitela tem sido tradicionalmente a prole jovem dos bezerros leiteiros, colhida no final da estação de pastagem, pouco antes de os agricultores começarem a alimentar a forragem armazenada. Alguns podem ter vários meses, enquanto outros tinham apenas alguns meses. Certa vez, levei uma novilha de pouco mais de um ano de idade que já apresentava sinais de mastite crônica ao processador para um fazendeiro vizinho junto com meus próprios animais, economizando a viagem para um único animal. Quando a carne foi devolvida a eles, ela havia sido classificada pelo inspetor como vitela e rotulada como tal, gerando um grande discurso sobre o assunto. E, em alguns dias, existem aquelas pequenas almas desengonçadas que, não importa quanto leite ou pasto exuberante você dê a elas, simplesmente nunca parecem prosperar. Por experiência própria, prefiro colhê-los abaixo do peso e estritamente para linguiça, o que garante um preço sólido. Você saberá quem são esses carinhas.

A ideia é colher animais não essenciais que foram alimentados apenas pela graça da Mãe Natureza. Você obtém uma colheita comercial com poucos ou nenhum insumos. Isso significa que, para alguns agricultores, o fator limitante é o pasto e a forragem. Quando os campos ficam dormentes, os bezerros são colhidos, ponto final.

Ponteiros de processamento

É aqui que a arte encontra a experiência. Para mim, a arte está na culinária - qual é o melhor tamanho para uma costeleta, costeleta de lombo e como isso se traduz em peso vivo e condição corporal? Quais cortes não vendem ... nunca? O que vende primeiro?

Depois, há a primeira vez que um cliente devolve seu produto com uma reclamação válida: “Estas costeletas de lombo pelas quais paguei $ 30 na semana passada têm mais osso do que carne”.

E aí está você, pego como um cervo nos faróis por ignorância. Aconteceu comigo... uma vez. Eu removi todos os pacotes de costeletas de lombo que sobraram em meu inventário e os comi eu mesmo. O cliente estava certo; que tristes medalhões de carne, apenas um pedaço, havia nos ossos. Depois de chegar à agricultura por meio da culinária profissional, fiquei realmente envergonhado com o que vendi para meus clientes.

Na próxima vez que joguei animais no processador, confrontei o açougueiro sobre as costeletas.

“Ei, acabei de cortar o que você me disse para cortar”, respondeu ele.

“Bem, não estou aqui quando você está cortando meus animais e, de agora em diante, não quero que você corte nada que não serviria a um convidado em sua casa. Transforme em assado ou moa e embale os ossos”, pedi.

“Sim, senhora”, e com isso nunca mais recebi outra reclamação de um cliente sobre a qualidade de um corte.

Para aumentar ainda mais meu conhecimento sobre meus produtos, em um inverno levei três bezerros de vários tamanhos, raças e pesos a um açougueiro para venda particular. Ele concordou em permitir que eu trabalhasse com ele enquanto processava as carcaças desde a matança até a embalagem.

Com essa experiência, aprendi coisas que nunca teria considerado, como informar o processador antes da colheita do animal que você quer ter a língua e os sweetbreads (glândula timo que corre ao longo do esôfago e da traqueia e do pâncreas). Não os liste apenas como um pedido na folha de cortes, pois essa folha geralmente só é lida quando a carcaça está pronta para cortar. A essa altura, esses itens já se foram porque não são rotineiramente cortados por processadores de pequena escala.

Aqui estão algumas outras coisas que aprendi sobre como levar os animais ao processador:

Reter a ração por doze horas antes do processamento causa um enorme  diferença na limpeza de todo o negócio. Um rúmen cheio é a coisa mais terrível e desagradável de se enfrentar durante o processamento. Essa é uma das razões pelas quais a maioria dos processadores solicita que os animais sejam entregues em suas instalações na noite anterior.

Scallopine é melhor quando cortado com a direção da fibra à mão a partir de um único músculo em vez de todo o corte sem osso da coxa traseira em uma máquina de fatiar quando parcialmente congelado. Aqui está a diferença na cozinha - um bate na porcaria com um martelo antes que esteja macio o suficiente para cortar com o garfo, o outro não. Além disso, Scallopine deve ser embalado em folhas planas, não todas enroladas em uma bola.

Muitos processadores foram ou também são agricultores e podem ensinar algumas coisas sobre a saúde de seus animais durante a colheita. Aqui está o que eles podem dizer ao processar seus animais:

• Gado (não apenas bezerros) que não têm acesso adequado a minerais são muito mais difíceis de sangrar e esfolar.
• Você tem um problema subclínico com pneumonia.
• Seu gado tem uma carga de parasitas pesada e de que tipo - Barber Pole vermes no estômago, vermes hepáticos, vermes pulmonares, piolhos e micose.

Esta é uma informação importante para você, então não deixe seus animais cegamente no processador, pegue-os e pague sua conta sem uma conversa rápida sobre qualquer coisa notável. Por fim, desenvolver um relacionamento com seu processador ajudará você a entregar um produto de primeira classe, agradando a todos os envolvidos no processo, do pasto ao prato.

Embalagem do produto final

Recentemente, conversei com um produtor de leite em Nova York que está apenas começando a comercializar sua carne de vitela.

“Um dos desafios que estamos enfrentando é fazer com que nossos clientes entendam a folha cortada porque não é como uma carne bovina”, foi o comentário deles que me fez pensar sobre minhas experiências com criação, colheita e venda de vitela no varejo.

Se houver um conselho retirado desta edição, quero que seja VOCÊ , como produtor, faz o julgamento final sobre quando e como processar seus animais... não o cliente. Eles só devem ter esse direito quando estiverem ao lado de um animal vivo e passarem as mãos sobre sua carne para verificar se é o tamanho que desejam.

Ao longo dos anos, tive muitos clientes de cabras que escolheram seus próprios animais, mas nunca para vitela. Este é um produto em que os clientes ficam muito felizes em confiar no julgamento do produtor.

Aqui está uma lista dos meus cortes para cortes premium de bezerro que vendi ao longo dos anos e sua popularidade.

• Costela e costeletas de lombo – bom vendedor
• Cubos/Ensopado – ótimo vendedor
• Scallopine – ótimo vendedor
• Terra – ótimo vendedor
• Rissóis – bom vendedor
• Salsichas – ótimo vendedor
• Osso Buco – nunca se cansa
•  Costelas – vendedor fraco
• Ombro assado – vendedor medíocre
• Lombo – vendedor medíocre
• Órgãos – ótimo vendedor
• Lombo sem osso – bom vendedor
• Costela de lombo inteiro – vendedor medíocre
• Costela assada com osso – vendedor medíocre
• Peito/peito – vendedor fraco
• Bones – ótimo vendedor
• Cabeça Inteira – bom vendedor

Sim, você notará a cabeça e os ossos nessa lista. Esses dois itens são extremamente cobiçados por chefs e gourmets. Recentemente, uma editora sênior da Bon Apetit listou sua refeição favorita do ano como ravióli recheado com cérebro de bezerro e, uma semana após a publicação da revista, recebi pelo menos uma dúzia de pedidos para minhas cabeças.

Nota:   Eu Para que a cabeça seja devolvida ao cliente, seja pelo USDA ou pela alfândega, o animal não deve ser despachado com bala ou dardo cativo. Outra boa pergunta para o seu processador.

E ossos! Não se esqueça de embalar e rotular os ossos. A menos que você tenha um pedido permanente de um chef, peça sacos de 3 a 5 libras, pois é com isso que a maioria dos cozinheiros domésticos pode lidar ao mesmo tempo. Se eles querem mais, eles compram mais. Bons ossos de vitela fazem o caldo mais incrível, sedoso e gelatinoso.

Mas e aqueles bezerros abaixo do padrão? While it’s easy to turn an entire animal into burgers and sausages, there’s no need to grind certain cuts that are perfectly fine and would command a better price per pound than burgers or sausages–mainly the Osso Buco and boneless loin. Similarly, be certain to have all the bones packaged and labeled for sale.

In the list above, you’ll notice a few “value-added” items. Some of you may not have heard this term before. It’s part of the lexicon meaning to change from it’s raw form to create another product with increased value. For me, sausage and patties top the list. Fair warning though, these items require an added expense to produce and this must be reflected in the final products’ pricing. For instance, my processor charges $0.10 for each patty made and as much as a dollar per pound for sausage depending on the flavor and type of casing.

For producers with access to a licensed kitchen, other value-added items might include:

• Demi glase – a rich stock based sauce which is a staple in fine cooking
• Stock
• Ravioli
• Stew

While going to farmers markets or selling retail via buyers clubs is not for everyone, with the right marketing veal can also be sold whole, by the side or in primal cuts. It is best to simply wrap these in sheets of food-grade plastic and deliver fresh.

While growing up, I remember my family splitting a side of beef with their friends and everyone getting together wrapping meat in waxed paper and taping shut with freezer tape. In this day and age, there should be no reason that a processor would ever wrap meat in paper destined to be frozen and sold for retail.

But just because a processor owns a commercial vacuum sealer doesn’t mean they know how to use one properly. Vacuum-sealed product can last up to two years  in a deep freeze without any ill effects to the meat. Bone-in cuts are particularly difficult to seal. If you notice that your packages of chops tend to not maintain their vacuum, ask that they be bagged in another plastic bag prior to the final seal. Some processors will even use small patches of mesh to cover parts of bones for a better seal.

Before having a large run of patties done out the ground, ask if they are frozen in patty form before sealing. If not, ask this to be done or don’t make patties. Nothing is more visually unappealing than patties squished beyond belief when sealed. Some processors also do this for sausage links as well.

In the end, it’s not just producing a healthy, harvestable animal that is key to raising veal for sale, but to present that animal after harvest in a way that is pleasing to be cooked and eaten.

Highlights of this segment….

1. Learning when to harvest calves.
2. How to work with your processor
3. Determining cuts of meat.
4. Packaging professionally.

Stay tuned for the final installment of this series when we’ll wrap up with sales &marketing. I’ll also be sharing a separate article for everyone producing meat on how to find a good processor.

If you’ve missed any of the series, the previous installments can be found here:  Veal Part 1, Veal Part 2, Veal Part 3.