Enquanto uma panela quente de cordeiro tataki foi o prato mais memorável, foi o menu "Humane Foie Gras" no agora fechado restaurante Cyrus, na Califórnia, que gerou uma conversa por e-mail entre o Chef Douglas Keane e eu. Achei que o uso da palavra "humano" era propositalmente enganoso, pois nosso garçom havia nos informado que o infame processo de alimentação forçada (gavage) ainda era usado para produzir foie. O Chef Keane realmente começou sua réplica, agradecendo-me por não ter efetivamente emitido uma ameaça de morte, como os ativistas dos direitos dos animais ocasionalmente costumavam fazer.
Sou professor de nutrição e fisiologia aplicada em uma universidade católica, e como tal, Eu freqüentemente desafio meus alunos a não basearem as escolhas alimentares apenas em ramificações internas (sua saúde ou prazer sensorial), mas para equilibrar isso com considerações externas (como o animal foi tratado na fazenda ou as consequências ambientais da comida).
Quando comecei este trabalho em 2006, o movimento carnivorista consciencioso estava começando a se firmar, e minha rotina de evitar carne chegou a um fim abrupto quando comecei a explorar a paisagem de restaurantes finos de Nova York. Anteriormente, apenas cozinhar para meus pais ou consumir muito álcool me levaria ao erro, mas a maior disponibilidade de carne de origem mais humana forneceu uma oportunidade - e na verdade uma desculpa - para retornar ao status de onívoro com uma consciência mais leve. Mas, ao longo de anos de refeições irresponsavelmente caras, foie era um item do menu com o qual eu nunca me sentia confortável; Eu costumava ter até um pôster “Ban Foie Gras” pendurado na parede de um escritório.
Foie é normalmente feito de fígado de pato Moulard (híbrido de Pequim e Muscovy), embora gansos ou patos não-mulas ainda sejam usados em proporção menor fora dos EUA. Em sua expressão mais pobre, foie é para os chefs medíocres o que o óleo de trufas é para os cozinheiros domésticos medíocres; isso é, uma “abordagem band-aid” para o sabor não desenvolvido dos ingredientes primários. Em sua expressão final, como a fina camada entre uma baguete torrada e atum albacora bem triturado no Le Bernardin, com três estrelas Michelin, fornece um sabor e "sensação na boca" incomparáveis.
Mas, ao longo de anos de irresponsabilidade, refeições caras, foie era um item do menu com o qual eu nunca me sentia confortável; Eu costumava ter até um pôster “Ban Foie Gras” pendurado na parede de um escritório.
Ano passado, para o deleite de chefs californianos e também de epicuristas com grandes bolsos, um juiz distrital dos EUA reverteu o que tinha sido a primeira proibição estadual de vendas de foie. Embora a reversão não seja permanente e esteja atualmente sob recurso, foi um golpe significativo para os ativistas que elogiaram a aprovação da lei como uma importante conquista na luta por melhores padrões de bem-estar animal.
Há muito tempo eu ficava intrigado com a dicotomia no debate sobre foie. Chefs, que anedoticamente parecem muito mais prováveis do que os ativistas de bem-estar animal de terem testemunhado a gavagem pessoalmente, tendem a ver o processo como uma questão forjada; por outro lado, ativistas consideram o processo uma das práticas mais cruéis na criação de animais modernos, talvez perdendo apenas para o caixote de vitela. Durante nossa conversa, O chef Keane afirmou que se eu visse o processo por mim mesmo, Eu não acho que seja problemático. Sendo um ativista de poltrona, Eu decidi finalmente ver o que eu fui rápido em condenar, embora, francamente, fosse com a intenção de escrever uma peça crítica.
A atenção dos ativistas sempre se concentrou na gavagem durante as últimas semanas de vida das aves. Essa forma bizarra de supernutrição resulta em um fígado engordado 10 vezes o seu tamanho normal. Gavage não é nada novo na agricultura; existem desenhos que mostram a alimentação forçada de gansos, uma iguaria da elite egípcia, de aproximadamente 4, 500 anos atrás. Textos escritos romanos, incluindo o segundo século a.C. manuais de agricultura e o famoso Plínio, o Velho Naturalis Historia em 77 C.E., demonstrar a comunalidade da produção de foie produzida por gavagem; até mesmo Marcus Gavius Apicius, o lendário gourmand romano, escreveu sobre engordar gansos com figos secos. Existem teorias conflitantes sobre como a produção de foie continuou durante a Idade das Trevas e na Renascença, mas o dominante, embora mal suportado, a controvérsia é que os judeus mantiveram o processo vivo, visto que os gansos forneciam uma fonte de gordura dietética compatível com os kosher.
Atualmente, gavagem envolve a inserção de um tubo de alimentação duas a três vezes ao dia para soltar - ou em algumas fazendas fora dos EUA empurrar por meio de uma bomba pneumática - um alimento à base de milho na garganta da ave por duas a três semanas. Cada alimentação dura cerca de 15 segundos, com ligeira variação dependendo do alimentador. Sem dúvida, é uma prática fácil difamar com palavras, ainda fotos, e um vídeo cuidadosamente selecionado.
Condições da vala nas fazendas de Foie Gras do Vale do Hudson em Ferndale, Nova york. Observe o piso ralado. Beau Kjerulf Greer
Gavage em ação na fazenda Hudson Valley Foie Gras em Ferndale, Nova york. Beau Kjerulf Greer
Os críticos da gavagem citam problemas esofágicos, comportamento de evitação em relação aos alimentadores, aumento do estresse, e disfunção hepática. O Comité de Saúde e Bem-Estar Animal da União Europeia declarou que a prática é, de facto, prejudicial para o bem-estar dos patos; Contudo, a American Veterinary Medical Association - que tem uma reputação geral de favorecer a indústria de alimentos - afirma que poucos efeitos adversos são evidentes, mas reconhece que existem riscos, incluindo infecções secundárias e problemas de locomoção decorrentes da obesidade.
Marcus Henley, o agricultor líder e, ironicamente, um vegetariano, não apenas oferece um convite permanente para ver o processo pessoalmente, mas o incentiva a trazer sua câmera.
Correndo o risco de sugerir que todas as doenças são visíveis a olho nu, os patos não indicaram muito além da indiferença durante a gavagem após minha visita à fazenda de Foie Gras do Vale do Hudson, a fonte preferida de foie por chefs americanos aprovados pela Michelin e lar de 100, 000 patos a qualquer momento. Em um mundo normalmente acessível apenas por meio de engano e câmeras escondidas, Marcus Henley, o agricultor líder e, ironicamente, um vegetariano, não apenas oferece um convite permanente para ver o processo pessoalmente, mas o incentiva a trazer sua câmera.
Seja por intenção consciente ou erro honesto, ativistas muitas vezes recorrem a pontos de discussão imprecisos ou divulgando práticas desatualizadas em fazendas de foie, como a "reciclagem" imediata de patinhos fêmeas desnecessários por meio de liquidificadores industriais (imagine um pequeno trado e você estará perto), embora isso ainda seja uma prática comum para pássaros machos em grandes granjas. (Nota:Apenas machos são usados para foie, assim como apenas as fêmeas são normalmente usadas para frango.) Gaiolas individuais não são utilizadas durante gavagem nos EUA, e estão sendo gradualmente eliminados globalmente, uma vez que geralmente são considerados uma prática cruel por fazendeiros e ativistas. Patos submetidos à gavagem mostram comportamento de evitação em relação a seus comedouros, mas patinhos de quatro semanas que nunca foram alimentados à força mostram o mesmo comportamento quando você chega a 30 pés deles, indicando que esta é simplesmente a natureza de um pato, em oposição à reação aprendida.
Patinhos recentemente entregues à fazenda Hudson Valley Foie Gras em Ferndale, Nova york.
Dezessete anos atrás, Daniel Guémené, um cientista animal do Instituto Nacional Francês de Pesquisa Agrícola, demonstraram que os níveis de estresse entre aves aquáticas medidos por meio de respostas hormonais não eram maiores durante os períodos de gavagem, exceto para a alimentação inicial. Parece que o simples manuseio das aves causa uma resposta maior ao estresse. Posso verificar se os patos não gostam de ser manuseados, além de estarem sozinhos se forem os primeiros a serem alimentados e, portanto, isolados do rebanho, mas isso dura apenas alguns segundos.
A reação humana mais comum à gavagem é imaginar o mesmo processo realizado em você, mas este é um exercício amplamente fútil. Para um, as aves aquáticas não têm reflexo de vômito; dois, o tipo de célula que domina o esôfago humano não é semelhante ao de um pato, cujas gargantas são altamente duráveis, pois não têm dentes. A hiperfagia natural (comer demais) em patos pode resultar em até 750 gramas de ingestão de alimentos em 24 horas, que é a mesma quantidade alimentada na fazenda. Na verdade, os patos nas Fazendas do Vale do Hudson nunca são alimentados em uma única alimentação (250 gramas) mais do que os patos durante a temporada de festas podem consumir se houver comida disponível. Deve-se notar que as condições e práticas em Hudson Valley - ou nas fazendas La Belle Farms ligeiramente menores, mas processualmente semelhantes (a única outra fazenda de foie nos EUA e algumas milhas abaixo do Vale de Hudson) - não são necessariamente representativas de fazendas fora dos EUA, a maioria dos quais estão na França, que produz quase 80 por cento da oferta global de foie.
Contudo, problemas permanecem em Hudson Valley em relação ao que muitos considerariam uma criação de animais humanitária. Além do estágio de patinho, mas antes da gavagem (cinco a 12 semanas de idade), as condições de vida dos pássaros são realmente limitadas. Henley afirma uma média de 10 pés quadrados por pato, mas dada a densidade e o cheiro de amônia de dar água nos olhos das fezes de pato acumuladas, parece difícil acreditar que algo ao norte de um metro e meio não seria mais preciso. As condições são ainda mais restritas durante a gavagem:cada pato tem pouco mais de dois pés quadrados - o que é reconhecidamente mais espaçoso do que as galinhas poedeiras de meio pé quadrado desfrutam. Os patos passam suas últimas duas semanas durante a gavagem em um chão gradeado, o que pode causar disfunção nos pés, pois eles ganham peso rapidamente.
Patos (com idades entre cinco e 12 semanas) passam a maior parte de suas vidas em espaços semelhantes a este. Beau Kjerulf Greer
Os patos têm em média dois pés quadrados de espaço durante a gavagem. Beau Kjerulf Greer
Os defensores de Foie também não estão imunes a seus próprios erros de argumentação. Se você usar os números da mortalidade pré-abate (aproximadamente 4 por cento de acordo com Henley) para defender um sistema de cultivo controlado sobre o ambiente natural, você seria obrigado a defender grandes animais de zoológico em condições restritas. Talvez a alegação mais tola seja que uma proibição nacional de foie causaria um aumento no preço dos produtos de pato; considerando que batatas fritas com gordura de pato carregam o apelido de item de menu "a melhor ideia em teoria, mas decepcionante na realidade" (além da cerveja de abóbora), o americano médio provavelmente poderia seguir em frente.
Vitórias ocasionais, seja simbólico ou não, são necessários em qualquer movimento social para manter a base ativa e para galvanizar os esforços de recrutamento. Mas no final das contas, com milhões de frangos de corte e galinhas poedeiras apenas nas fazendas dos EUA, Deixei o Foie Gras do Vale do Hudson questionando por que os ativistas colocam um foco excessivo em cerca de 20, 000 patos em um determinado momento passando por um processo (gavagem) que pode não ser tão prejudicial quanto anunciado. Parece haver alvos mais apropriados para os recursos financeiros dos ativistas, dadas as condições bem documentadas das granjas avícolas em grande escala, além de seu grande volume. (Assumindo a velocidade média de leitura, mais de 9, 000 frangos foram abatidos nos EUA desde que você começou a ler este artigo.) Seja trabalhando com redes de fast-food ou outros grandes compradores para melhorar ainda mais os padrões mínimos de bem-estar dos fornecedores ou desafiando os próprios fornecedores, um desafio legal financeiramente difícil, existem vários caminhos que podem ser mais frutíferos para organizações sem fins lucrativos com recursos limitados do que vitórias legislativas sobre uma indústria caseira.
