A batata, Solanum tuberosum, foi originalmente cultivado no que hoje é o Peru cerca de 7, 000 a 10, 000 anos atrás. Lá, no alto, Andes frios, a forma tradicional de conservar os vegetais era por liofilização. No século 16, os conquistadores espanhóis trouxeram a batata de volta para a Europa. Mas este tubérculo não pegou - no início.
Ao longo dos séculos, um punhado de governantes europeus reconheceu o potencial da batata como uma cultura alimentar útil e tentou popularizá-la. Maria Antonieta até usava flores de batata no cabelo para tentar deixá-lo na moda. Mas foi o fato de a batata poder ser cultivada com sucesso em terras não cultivadas que fez com que ela fosse cultivada em grande escala na Europa no final do século XVIII. A dependência da Irlanda da batata para alimentar seu povo recebeu um golpe devastador com a praga da batata, que causou a fome da batata irlandesa de 1845, resultando em mortes em massa e imigração.
O sabor caracteristicamente delicado da batata e a textura amilácea tornam-na um ingrediente versátil, embora geralmente servido como um acompanhamento, em vez de um destaque. “Eles são o veículo perfeito para quase todos os sabores, variando de coco a azeitonas, e alho preto para açafrão, ”Diz Anna Hanson, chef e proprietário do aclamado restaurante Modern Pantry em Londres. “Eles são fundamentais para tantos pratos clássicos de todo o mundo, de nhoque a aloo gobi. ”
Uma razão para o sucesso da batata é o seu grande número de variedades - existem literalmente milhares de tipos diferentes de batata. Em termos gerais, Contudo, existem duas categorias de batatas para cozinhar:“farinhentas” (ou amiláceas) e “cerosas, ”Termos que refletem suas texturas quando cozidos. Portanto, escolha apropriadamente:Batatas com farinha, como batatas Russet, têm um maior teor de amido, que quando cozido resulta em um seco, textura fofa, preferível para fazer purê de batatas e batatas fritas. Batatas cerosas como os alevinos franceses têm menos amido e células que se unem quando cozidas, o que significa que eles são mais capazes de reter sua forma quando fatiados e são ótimos em saladas de batata.
Na Grã-Bretanha, Carroll’s Heritage Potatoes, uma fazenda administrada por Anthony e Lucy Carroll, está trabalhando para revitalizar a imagem da batata. Eles se especializam em variedades tradicionais, que tem um “sabor maravilhoso, ”Explica Lucy, mas são difíceis de crescer comercialmente - são mais suscetíveis a doenças, oferecem um rendimento menor e têm formas incomuns que os tornam difíceis de colher sem machucar. Entre as especialidades dos Carrolls estão o colorido Shetland Black, Salad Blue e Mr. Little's Yetholm Gypsy. O cigano Yetholm, uma variedade da Nortúmbria, é “maravilhoso de se olhar porque tem um vermelho, pele branca e azul, ”Diz Lucy. “Chefs gostam de assar, pele. ”
Você não precisa de muita terra para cultivar batatas em casa - basta um vaso com algumas batatas-semente. Chitting (também chamado de "greenspouting") suas batatas, ou deixá-los crescer brotos antes do plantio, ajudará com uma colheita mais rápida e ainda mais produtiva. Plante batatas na primavera e depois colha no verão ou outono, dependendo se você está cultivando “primeiros” ou batata maincrop (diferentes variedades que crescem por períodos variados de tempo). Mas não se esqueça que todas as batatas adoram sol e água. Quando chega a hora da colheita, certifique-se de aproveitar. Há algo mágico em cavar os dedos no solo para descobrir que o tubérculo solitário inicial se multiplicou em um punhado de batatas - jantar!
Tentação de Jansson
2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas, descascado e em fatias finas
'6 batatas cerosas, como alevinos franceses (aproximadamente 1 1/2 libras), descascado e fatiado em suma, afinar, tiras do tamanho de palito de fósforo
1 Á— lata de 125g de anchovas suecas, picado ao meio, ou 6 filetes de anchova em óleo, corte em pequenos pedaços'1
3â „4 xícaras de creme de leite
Sal e pimenta
Pré-aqueça o forno a 350 F. Aqueça metade da manteiga em uma frigideira pesada em fogo médio. Adicione a cebola e frite delicadamente por 15 a 20 minutos, mexendo, até ficar macio e castanho dourado claro. Coloque uma camada fina de batata bem untada com manteiga, prato refratário. Cubra com um pouco de cebola frita e alguns pedaços de anchova sueca. Repetir, terminando com uma camada de batata. Salpique o topo com a manteiga restante cortada em pedaços pequenos. Em uma pequena panela, aqueça suavemente o creme para ferver, e tempere com sal e pimenta. Despeje o creme de leite quente sobre a mistura de batata. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Retire o papel alumínio e leve ao forno por mais 30 minutos. O prato finalizado deve ser marrom-dourado e crocante por cima, com batatas macias por baixo. Sirva imediatamente.
