“Basicamente, minha posição é que sou o filho da puta, " ele diz, pausando em sua linha de riso, "O filho do patrão." Pai de Procacci, Joe, co-fundou a empresa em 1948 e agora é uma das maiores produtoras do país, embaladores, e atacadistas de tomates frescos.
Há muito que torna a Procacci Brothers uma operação agrícola industrial convencional - vários aspectos do negócio, nem todos são bonitos, são mencionados no livro de Barry Estabrook de 2012 "Tomatoland:How Modern Industrial Agriculture Destroyed Our Most Alluring Fruit." Mas há pelo menos uma coisa que poderia qualificar a empresa como uma renegada entre os concorrentes conformistas:em um mundo de insípido, tomates de inverno produzidos em massa, A Procacci Brothers produz um tomate que é criado principalmente para dar sabor. Eles o chamam de UglyRipe.
Os tomates não são apenas um alimento muito apreciado, são um importante embelezador de alimentos aos quais pouco podem agregar na dimensão do sabor. Os tomates quase sempre aparecem fatiados em hambúrgueres e sanduíches (e suas fotos de marketing associadas), em cubos sobre tacos, e corte em fatias grossas para saladas. Eles são a cor de destaque em refeições monocromáticas e, portanto, passamos a ter com eles uma relação estética tanto quanto culinária.
Quando se trata de comida, parece ter a mesma importância, em alguns casos mais, do que gosto.
Na Flórida, onde os irmãos Procacci e muitos outros produtores cultivam a maioria dos tomates que vemos nas cadeias de supermercados nacionais durante o inverno, o produto dos agricultores deve atender a um conjunto estrito de padrões. Os tomates devem ter entre 2,28 e 2,78 polegadas de diâmetro; eles devem ser firmes o suficiente para evitar hematomas; eles devem ser colhidos verdes - sem um toque de rubor - para que não amadureçam antes da venda. E eles devem ter um bom, silhueta uniforme. “Os produtores da Flórida gostam que seus frutos tenham ombros definidos e fundos ligeiramente achatados, ”Explica Estabrook, como através da descrição de critérios para um parceiro romântico. O que os padrões não mencionam é o sabor.
Mas os consumidores são propensos a ilusões sensoriais, o que dá aos produtores a oportunidade de economizar no sabor, desde que satisfaçam as dicas visuais. Ciência, para melhor ou pior, fornece alguma base para esta prática. Em seu livro “Neurogastronomia , ” Gordon Shepherd, um neurocientista em Yale, explica que nossa percepção do sabor, na verdade, resulta de uma imagem mental que fabricamos em nossos cérebros, combinando o que está acontecendo em nossas bocas, narizes, olhos, e orelhas enquanto comemos. “Está surgindo um consenso de que a ativação simultânea por um alimento de um conjunto comum de regiões [do cérebro] ... constitui a representação distribuída em nossas mentes de um objeto de sabor, ”Diz Shepherd. Em outras palavras:está tudo na sua cabeça. Se isso visual como um tomate perfeito, e cheiros como um tomate perfeito, isso deve ser um tomate perfeito!
E ainda, todos nós sabemos que não é, é por isso que os irmãos Procacci decidiram criar o UglyRipe, um tomate “estilo relíquia de família” que desafia o formato, Tamanho, cor, e critérios de firmeza para a safra de inverno da Flórida. De acordo com Procacci, tem o gosto do modelo de sabor de todos:o tomate de quintal. “Basicamente, queríamos competir contra tomates de casa quente, ”Explica Procacci, adicionando, “Que são insípidos, a propósito!" No que diz respeito à arquitetura interior de um tomate, ele diz, se você cortá-lo ao meio e seus compartimentos de sementes se assemelham a uma roda de vagão, você não está olhando para um espécime promissor. “Deve haver todos os tipos de treliça! Deve ser parecido com uma gravata paisley! ”
Mas não cortamos tomates antes de comprá-los. Compramos com nossos olhos. Requer algum condicionamento para ensinar o consumidor a esperar que o melhor sabor venha da embalagem menos atraente. E era necessário mais do que isso para convencer o Comitê do Tomate da Flórida (FTC), nomeado pelo governo federal, de que o UglyRipe deveria ser permitido no mercado. (Os tomates não são, de longe, a única fruta a suportar tal regulamentação; muitos comitês e associações comerciais para a agricultura - como a Comissão da Maçã do Estado de Washington - incluem recomendações estéticas.) Os inspetores não conseguiam resolver as ranhuras, rachaduras, pele áspera e cor irregular com sua lista de verificação estética. A FTC - e até o então governador Jeb Bush - temia que a imagem de marca do estado fosse manchada se divulgasse seus desfechos de desfile de beleza nos supermercados do país. Assim como o UglyRipe estava ganhando impulso no mercado, o FTC forçou Procacci Brothers a cessar as vendas, argumentando que eles não poderiam estar isentos dos padrões aos quais todos os outros produtores deveriam obedecer.
“Parece tão fascista, ”Diz Jessica Rath, um artista que mora em Los Angeles e cujo trabalho recente examinou como a criação comercial de frutas é impulsionada pela forma e pela cor. O comentário de Rath lembra o ensaio de Susan Sontag de 1975, “Fascinante Fascismo, ”Em que descreve o culto à beleza como um sintoma do Nacional-Socialismo. “O fato de a estética ter tanto poder, ”Rath elabora, “E que a aparência do estado depende de coisas como redondeza e simetria, Quero dizer, então começa a soar quase nazista. ”
Sua primeira incursão na agricultura como parte de sua prática artística foi com seu projeto Leve-me ao Criador de Maçãs , que foi inspirado na "Botânica do Desejo" de Michael Pollan. Em tomates, Rath encontrou não apenas um alvo de força política, mas também uma poderosa metáfora para o corpo feminino. Sua nova série de pinturas traça a história da introdução do tomate em diferentes culturas, e justapõe a linguagem que estava sendo usada na época para descrever as mulheres - particularmente párias sociais. “Usamos a cor vermelha como uma espécie de sereia para chamar a atenção para um corpo voluptuoso ou que está à venda, ”Rath diz. Se o "alto carmesim" (um termo de criação) do tomate para o mercado de massa é a chave para seduzir os consumidores, o matiz menos cosmeticamente amplificado da herança pode sugerir um caráter diferente.
E é por isso, possivelmente, J.M. Procacci resume o consumidor típico do UglyRipe como "a dona de casa bonita que não usa maquiagem". Ela não precisa de tomates vermelhos nem de lábios vermelhos. Na verdade, ela pode evitar as convenções tanto quanto cultivar seus próprios tomates. Mas os Irmãos Procacci estão preparados para que ela se afaste. Este ano, a empresa está vendendo plantas UglyRipe para o aspirante a jardineiro doméstico, para que ela possa cultivar um tomate de quintal com gosto recém-colhido no corredor de produtos hortifrutigranjeiros.
