Não é segredo que a alta gastronomia nem sempre priorizou a sustentabilidade. Os restaurantes mais famosos do mundo tendem a se posicionar como uma exceção luxuosa da escuridão e da desgraça ambiental - oásis momentâneos onde algumas almas sortudas podem desfrutar de um pouco de indulgência bem-humorada. Talvez a expressão mais clara deste ponto de vista veio de Thomas Keller, o lendário chef do The French Laundry and Per Se, quem desviou um New York Times as perguntas do repórter sobre restaurantes e o meio ambiente perguntando, “Com o número relativamente pequeno de pessoas que alimento, é realmente minha responsabilidade me preocupar com a pegada de carbono? ”

Então, o que é um pouco de robalo chileno entre amigos? Uma oportunidade perdida, pelo menos para alguns chefs, como Á ngel LeÁ³n, uma estrela da culinária em ascensão no sudoeste da Espanha. Como chef do Restaurante Aponiente, na cidade costeira de El Puerto de Santa MarÁa, perto de CÁ¡diz, A obsessão de toda a vida de LeÁ³n com o oceano o levou a um novo estilo de cozinha, com base em ingredientes que ninguém mais considerou comida, muito menos refeições requintadas.

Chame isso:cozinhar com plâncton.

A diversa classe de minúsculos organismos transportados pelas correntes oceânicas, variando de algas a ovos de peixe e algas, é o tema central do grande menu de degustação de 21 pratos servido no restaurante LeÁ³n com estrela Michelin. Embora o plâncton seja o alicerce dos ecossistemas marinhos, a maior parte não é geralmente recomendada para consumo humano. Na verdade, LeÁ³n inicialmente adoeceu experimentando-o como ingrediente, mas ele disse que “desde que comecei a cozinhar, O plâncton tem estado na minha mente e sempre foi um desafio recriar seus sabores para os meus pratos. ” Assim, o autoproclamado “Chef do Mar” perseverou, eventualmente se uniu em 2007 com o cientista Carlos Unamunzaga para isolar espécies de macroalga e cultivá-las como culturas alimentares no Fitoplâncton Marino, também em El Puerto de Santa MarÁa.

O segredo, de acordo com LeÁ³n, é manter a alga liofilizada (liofilizada) e, em seguida, ligá-la à água do mar esterilizada no último momento antes de ser servida, para que o comensal coma da forma mais fresca possível. Para LeÁ³n, as microalgas oferecem uma “paleta infinita de cores e sabores” que antes não estava disponível para os chefs. LeÁ³n recitou alguns descritores gerais para várias espécies (“doce, salgado, ácido, ou amargo ”), mas talvez porque temos uma experiência limitada com esses sabores, os comensais experimentarão as algas de maneira diferente, dependendo das memórias que trazem a esse gosto desconhecido. De acordo com LeÁ³n, uma espécie chamada Tetraselmis , por exemplo, “Tem gosto de urtiga em CÁ¡diz, como cracas na Galiza, e como cabeça de camarão em Valência ”.

Lomo Ibérico de Jabugo sobre um papel de pan MagrebÁ (Lombo de porco de Jabugo no pão marroquino). ChicharrÁ³n de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito (Atum estaladiço com tomate frito e pele de atum).

Em um novo prato chamado “Alcalinidade, ”LeÁ³n oferece o que parece ser uma combinação clássica de ostra e limão - mas sem a ostra. “O que fazemos é recriar o sabor usando o plâncton que alimenta a ostra e dá a ela o seu sabor, " ele explicou. A textura é semelhante à massa de arroz, mas o sabor vem de Isócrise , que cria a contrapartida alcalina da acidez do limão. A relação entre a ostra e sua comida é bastante estreita:“Se alguém não gosta do sabor da ostra, ”LeÁ³n disse, “Obviamente essa pessoa não vai gostar de Isophcrysis.” Assim como os humanos, ostras são o que comem.

Hack de restaurante:Conheça a Clarimax

• Em colaboração com cientistas da Universidade de CÁ¡diz, LeÁ³n criou um novo objeto de inveja para os nerds da cozinha ao redor do mundo:a máquina Clarimax, que usa o plâncton para filtrar os estoques em tempo recorde. O método tradicional de clarificação envolve mexer as claras em estoque para coletar as impurezas em uma “jangada” que flutua até a superfície; uma abordagem mais moderna requer congelar o caldo e permitir que descongele com um pano de algodão. Mas esses métodos são complicados, desperdício, e demorado. “Adaptamos o plâncton de diatomáceas para a cozinha, ”LeÁ³n explicou; em outras palavras, eles aproveitaram as qualidades naturais do "plâncton fossilizado com alto teor de sílica, o que torna possível o esclarecimento instantâneo. ”

O enfoque no papel do plâncton na cadeia alimentar - e sua capacidade de definir o sabor dos frutos do mar - levou LeÁ³n a fazer experiências com peixes alimentados com plâncton de Veta La Palma, um pantanal e fazenda sustentável no Espacio Natural de Doñana, onde os peixes são criados em estado semi-selvagem. Alimentar peixes com plâncton exerce menos pressão sobre o meio ambiente do que os métodos padrão de aqüicultura, que requerem grandes quantidades de peixes para produzir farinha de peixe; meio quilo de salmão de viveiro, por exemplo, requer até cinco libras de peixes selvagens.

E os próprios peixes parecem gostar do sabor do plâncton, se podemos julgar por suas cinturas. LeÁ³n lembrou que “notamos que a tainha que comia plâncton pesava três vezes mais que a tainha normal, e graças a isso podemos fazer salsichas marinhas. ” Em outras palavras, os peixes se alimentaram de plâncton até ficarem literalmente gordurosos como porco. Aponiente é agora conhecida por sua “ embutidos del mar , ”Ou salsichas de peixe curado, incluindo chouriço, lomo, salchichÁ³n, e sobrassada - e tudo em virtude do mais gorduroso, peixes alimentados com plâncton.

E LeÁ³n não está apenas pregando o evangelho do plâncton; ele também está determinado a expandir a variedade de peixes que consideramos frutos do mar, incluindo espécies que geralmente são devolvidas ao mar como "captura acidental". Embora o jantar no Aponiente não seja barato, (105 € para o menu de degustação, sem vinho), serve peixes humildes como Baila, Breca, e Zelema em vez de peixe símbolo de status, como o atum rabilho. Os críticos nem sempre ficaram satisfeitos com esta escolha, mas para LeÁ³n, é uma cruzada pessoal para reduzir o desperdício na indústria pesqueira. “Sempre fui obcecado pelo mar, " ele disse, “E já estive em muitos tipos diferentes de barcos de pesca. Foi em uma delas que fiquei impressionado com a quantidade de peixes que foram lançados ao mar por não terem nome comercial, o que me levou a começar a trabalhar para trazer esses pobres peixes ‘sem nome’ para a alta gastronomia. ” O restaurante agora tem seu próprio barco, composta por pescadores que entendem a visão do chef.

Ajuda de tradução de Juan Caballero.