Jacob Buck e seus dois irmãos estavam procurando uma maneira de garantir que sua fazenda de batata do Maine pudesse sustentar a próxima geração quando encontrassem grãos artesanais. Os irmãos entusiasmados foram all-in - plantando hectares de cevada, transformando um armazém de batatas em uma maltaria e ensinando-se a maltar os grãos que cultivavam, na esperança de que as cervejarias locais o usassem em sua cerveja. Em seguida, eles carregaram seu caminhão com sua cevada maltada, um ingrediente essencial na cerveja, e contatou todas as cervejarias artesanais no Maine.
A resposta dos cervejeiros para este ingrediente local foi tão positiva que, dois anos depois, em 2017, o negócio deles, Maine Malt House, conseguiu dobrar sua produção. Hoje, ele funciona com cinco vezes sua capacidade original. Um cervejeiro em particular, Jason Perkins, da Allagash Brewing Company, estava tão entusiasmado com o uso de malte local que ele e o fundador da Allagash, Rob Tod, fez uma promessa pública de trabalhar até usar um milhão de libras de grãos locais até 2021. Cinco anos depois, eles estão preparados para atingir esse alvo e esperam abrir caminho para que outras cervejarias façam o mesmo.
Embora 99 por cento do malte usado pelas cervejarias dos EUA venha de grandes maltarias comerciais dos estados ocidentais, de acordo com dados da North American Craft Maltsters Guild, mais parcerias como esta estão surgindo em todo o país. Fazendeiros do Nordeste, junto aos produtores que transformam seus grãos em cervejas artesanais e destilados, se uniram e formalizaram sua intenção de aumentar este suprimento regional de grãos, formando a Aliança de Bacias de Grãos do Nordeste, que celebrou seu primeiro ano no mês passado.
Essas relações simbióticas também existem entre padeiros artesanais, moinhos de farinha e os agricultores que cultivam esses grãos especiais. Fazendeiros como Todd Hardie, da Fazenda Thornhill de Vermont, enviam o centeio orgânico que ele cultiva para a Elmore Mountain Bread, onde é moído e cozido em um pão duro do país. Parte de seu centeio é transformado em uísque em uma destilaria próxima.
A ideia de um sistema alimentar localizado para essa cultura básica está longe de ser nova. Antes da Revolução Industrial centralizava a produção de grãos para o oeste e a transformava em uma mercadoria, era normal que cada comunidade tivesse seu próprio suprimento de grãos.
“Em todo o Nordeste havia sua própria cesta de pão ao mesmo tempo, ”Diz Amy Halloran, autor de A nova cesta de pão .
Com a visão de reconstruir aquela cesta de pão local, a Aliança do Nordeste de Cereais, com 109 membros e crescendo, visa aumentar a demanda por grãos do Nordeste por meio da construção de uma rede de produtores rurais, padeiros, cervejeiros e outros para aumentar a colaboração e educar os consumidores sobre o valor dos grãos regionais. Eles trabalham em conjunto com outras organizações em todo o país, como a Artisan Grain Collaborative, com base no meio-oeste, e a Cascadia Grains, no noroeste.
O Grainshed, que cobre a Nova Inglaterra, Nova York e Nova Jersey, realizou seu primeiro simpósio em janeiro passado, reunindo mais de 200 partes interessadas para compartilhar ideias. O grupo criou um diretório online de grãos onde os consumidores podem encontrar os agricultores do Nordeste, moleiros, maltesadores, cervejarias, destilarias, padarias e restaurantes dedicados ao aproveitamento dos grãos locais.
Não apenas esses grãos vêm com uma história de origem alegre para os locavores, Os produtores de grãos e padeiros locais afirmam que têm um sabor melhor e contêm mais nutrientes do que os cultivados em operações maiores. O grão em um saco médio de farinha vem de monoculturas gigantes do sudeste ou interior do noroeste, e geralmente inclui uma mistura de muitas fazendas diferentes para obter a contagem de proteínas imediatamente antes que os nutrientes que foram extraídos do trigo sejam artificialmente adicionados de volta à farinha.
As variedades de trigo predominantes cultivadas nos últimos 100 anos foram cultivadas com dois objetivos em mente - altos rendimentos e tornar a farinha branca mais branca, diz Stephen Jones, criador de trigo e diretor do Bread Lab da Washington State University. A farinha obtém sua “brancura” por ter uma contagem de cinzas reduzida - uma medida de seu conteúdo mineral.
“As cinzas são constituídas por micronutrientes de ferro, zinco e outros metais que são importantes em nossas dietas, ”Diz Jones. “Os trigos modernos têm menos cinzas, portanto, menor em micronutrientes. Então, até mesmo os trigos modernos usados com grãos 100 por cento inteiros têm menos nutrientes. ”
As variedades de trigo artesanal vêm de grãos tradicionais. Criadores como Jones trabalham com essas variedades para aumentar a produção, mantendo os nutrientes do grão. Muitos padeiros notam que esses micronutrientes extras significam um sabor melhor.
Para Halloran, os benefícios de assar com grãos artesanais começam com o sabor, “Porque é incrível, " ela diz. “Nós pensamos na farinha como um componente estrutural, mas na verdade é um componente de sabor. ”
Os defensores da alimentação local veem muitos benefícios de um sistema alimentar regional centrado em uma cultura básica, como os grãos. Os sistemas alimentares regionais podem lidar com a insegurança alimentar a nível local, e podem ter pegadas de carbono menores, advogados dizem.
Apenas 5 por cento dos grãos consumidos na Nova Inglaterra são cultivados no Nordeste, de acordo com um relatório de 2014 de uma organização chamada Food Solutions New England, algo que o Grainshed espera mudar. Os compromissos de cervejarias como a Allagash ajudam muito a garantir o crescimento futuro. A cervejaria agora incorpora pelo menos alguns grãos locais em todas as suas cervejas. Perkins reconhece que o preço mais alto do malte artesanal tem sido o maior desafio, mas para Allagash, os benefícios superam os custos.
“É ótimo ver o crescimento da indústria como um todo, ”Diz Buck, que ajuda outros agricultores do Nordeste a aprenderem a cultivar cevada. “Tem havido um esforço de equipe para todos crescerem juntos.”
Correção:2 de março, 2021
Uma versão anterior deste artigo afirmava incorretamente que Todd Hardie, da Fazenda Thornhill de Vermont, cultiva e fuma centeio orgânico que envia para a Elmore Mountain Bread. Ele cultiva os grãos, mas não os fuma mais.
