Os capões custavam quatro vezes o preço por quilo de uma galinha típica, ele escreveu. Eles tinham valor antes do abate, também:Capões cuidariam de pintinhos melhor do que galinhas, embora ainda retendo o suficiente da ferocidade de um galo para lutar contra os falcões. Se ao menos os agricultores tivessem paciência para aprender a “caponizar, ”Esta forma particular de castração, e deixar os pássaros crescerem o suficiente para desenvolver sua tenra, sabor distinto, capões se tornariam "os doadores de vida, formação de cérebro, alimentos produtores de força que são exigidos pelo trabalhador tenso dos tempos modernos, ”Beuoy escreveu.
Obviamente, ele estava errado.
Hoje, o capão quase desapareceu de vista. Quando os capões aparecem nas lojas ou nos cardápios dos restaurantes, a maioria dos comensais modernos presume que sejam aves de caça ou talvez semelhantes às galinhas da Cornualha. Mas como as mudanças hormonais causadas pela caponização permitem que mais gordura se acumule abaixo da pele e dentro dos músculos, capões vêm com a promessa de uma quantidade substancial de manteiga, carne macia. Então, por que eles se foram?
Acontece que o método de transformar um capão em capão ainda é o mesmo de quando Beuoys escreveu ”“ um processo que pode ser uma parte injustamente esquecida da agricultura, ou simplesmente um meio para um bem de luxo um tanto perturbador.
O caponizador procura os testículos, cada um tem o tamanho de um grão de arroz, e os arranca de seu tecido conjuntivo com uma pequena escumadeira ”“ ou, em alguns casos, uma ferramenta feita de um laço de crina de cavalo.
Bill Keough passou 20 anos caponando galos para a Wapsie Produce de Iowa, que dominou a produção de capão antes de cessar as operações em 2010. Para fazer de um galo um capão, ele explica, um caponizador deve conter a ave de 3 a 6 semanas, amarrando pesos em suas asas e pés para evitar o movimento e expor a caixa torácica. Em seguida, o caponizador corta entre as duas costelas inferiores da ave e as espalha com uma ferramenta especial para abrir o acesso à cavidade corporal. Último, o caponizador procura os testículos, cada um tem o tamanho de um grão de arroz, e os arranca de seu tecido conjuntivo com uma pequena escumadeira ”“ ou, em alguns casos, uma ferramenta feita de um laço de crina de cavalo.
Esta é a parte mais difícil:os testículos são delicados, e é fácil removê-los apenas parcialmente, permitindo alguma produção de hormônios masculinos que resultará em um animal inútil conhecido como "divisão" - não um galo, ainda não é um capão. Os testículos também estão próximos a uma artéria crucial e aos rins, e danificar qualquer um deles pode matar o pássaro. A incisão não é suturada, e todo o processo é feito sem anestésicos ou antibióticos (embora deva ser dito que nem anestésicos ou antibióticos são usados na castração mais rotineira de bovinos ou suínos).
Quando perguntado, Keough desconsidera a preocupação de que o processo possa ser feito de maneira mais segura ou humana. “Não há outra maneira de fazer isso, e eu não acho que deveria haver, " ele diz. “Se você fizer isso direito, leva apenas alguns segundos e o pássaro não sabe o que o atingiu. ”
Na época em que Keough dominou o processo como um adolescente, ele podia caponizar 300 pássaros por hora. Mas para acertar? Demorou duas ou três mil tentativas, ele diz. “Havia muitas galinhas mortas por aí, " Ele lembra. Em outras palavras, cultivar capões depende de uma pessoa altamente treinada, especialistas bem pagos - não o tipo de trabalho de linha de montagem e mecanização em que funciona a moderna indústria avícola. Quando Keough se formou no colégio na década de 1960, ele poderia cobrar US $ 75 por hora por seus serviços, ele diz. “Se eu fizesse agora, Eu posso ficar rico, " ele adiciona, melancolicamente. “Mas eu gastei tudo. Meninas ... ”
Mesmo depois de os rebanhos terem sido caponizados, eles ainda representam desafios para o agricultor contemporâneo. Jim Schiltz, que possui a processadora de aves especiais Schiltz Foods, luta para fazer seus fornecedores atenderem até mesmo a modesta demanda por capões. Os inspetores da FDA mantêm padrões extremamente rígidos para o que pode ser vendido como capão, e para que os rebanhos cheguem ao nível, “Você precisa dar a eles um pouco de TLC. Você precisa dar a eles um espaço. Você precisa alimentá-los devagar, ”Diz Schiltz. Se um pássaro não é certificado como um verdadeiro capão, ele só pode ser vendido como um daqueles torrefadores gigantescos que não alcançam um preço alto o suficiente para justificar a criação do pássaro por 17 semanas (galinhas convencionais muitas vezes são abatidas depois de apenas quatro semanas).
“Você precisa dar a eles um pequeno TLC. Você precisa dar a eles um espaço. Você precisa alimentá-los devagar. ”
Schiltz diz que está sempre em desacordo com os fazendeiros ”“ muitos não se preocupam em atender seus pedidos, exasperado com o nível de atendimento necessário, enquanto outros cortam atalhos, criando bandos onde apenas metade das aves podem ser vendidas como capões. “Eles são uma porcaria, você sabe. Eu nem quero eles, dificilmente, " ele diz, suspirando. “Há uma arte em fazer isso.”
Schiltz poderia ter tempo para colocar seus fazendeiros em forma, treinar mais caponizadores (diz conhecer apenas seis pessoas para essa tarefa) e modernizar o processo caso haja maior demanda pelas aves. Mas sempre foi um produto de nicho, e o mercado apenas encolheu. Wapsie em seu pico processou 500, 000 capões por ano, e Schiltz estima que sua produção anual de capões seja um décimo disso. Em contraste, As fazendas americanas rotineiramente produzem mais de 8 bilhões de frangos a cada ano.
Como é que o capão foi deixado para trás, mesmo quando os consumidores exigem uma gama maior de escolha? O fundador da marca de alimentos especiais D'artagnan, Ariane Daguin, acredita que é uma questão de demografia. Cem anos atrás, quando Beuoy profetizou um capão em cada panela, As famílias americanas tinham em média cinco membros, e assim um pássaro de sete a doze libras tinha um tamanho razoável para uma refeição familiar. Agora, a família média tem menos de três membros. Então, diz Daguin, “O capão está se tornando obsoleto.”
Ela, como Schiltz, simplesmente tenta atender a uma demanda persistente:D’artagnan vende menos de 2, 000 de seus capões de estilo francês de $ 89, alimentado com leite e pão em vez de grãos, ao pequeno número de expatriados europeus que tradicionalmente não comem peru nos feriados.
Eu salguei e assei um dos capões de 7,5 libras de Jim Schiltz de acordo com uma receita simples de Gabrielle Hamilton, do restaurante Prune da cidade de Nova York, e a primeira prova foi uma revelação. O sabor era excepcionalmente rico e complexo, distinto de qualquer frango ou peru que eu comi antes, e a textura úmida e firme. Depois de anos de frangos insossos e perus secos nas férias, um gostinho de capão me fez desejar que a visão de George Beuoy do Capão do Amanhã tivesse acontecido.
Mas o desenvolvimento de um mercado de massa para capões exigiria um esforço hercúleo de marketing que os produtores atualmente não mostram inclinação para empreender. E sem essa conscientização pública, é improvável que o mesmo nível de publicidade alegre que torna o frango criado de forma humana um item básico do supermercado venha a influenciar o processo de caponização.
Com as perspectivas limitadas para seus produtos, muitos produtores de capão não se importam em divulgar o sabor de cair o queixo de seus pássaros. Nas palavras de Jim Schiltz:“É apenas um frango com as nozes cortadas”.
