Como muitas pessoas, eu costumava pensar que um tomate em pasta e um tomate Roma eram a mesma coisa. No entanto, duas décadas de testes, degustação e cultivo de mais de 100 variedades de tomates ampliaram meu ponto de vista. Embora cole tomates (
Solanum lycopersicum ) são conhecidos por sua textura carnuda densa, baixo teor de umidade e poucas sementes, descobri rapidamente que não é qualquer tomate do tipo pasta que resultará na salsa mais saborosa, no ketchup mais cremoso, na pasta mais saudável ou no molho de espaguete mais rico.
Tomates em pasta simplesmente não são uma proposta de tamanho único. Algumas variedades crescem melhor, são mais saborosas ou têm melhor textura do que outras. E embora uma variedade possa se destacar em ketchup, nem sempre é a melhor escolha para fazer salsas ou molhos.
Por exemplo, tanto o San Marzano quanto o Salsicha são saborosos e muito carnudos, com pouco suco e pouquíssimas sementes. Essas características os tornam ideais para conservas ou para fazer ketchup e molhos com grande corpo. As variedades Black Prince e Saucey têm o equilíbrio certo de frutas carnudas com sabor arrojado de tomate e suculência suficiente para fazer molhos eletrizantes. Depois, há o Viva Itália. Embora nenhum tomate em pasta seja perfeito para todas as necessidades, essa variedade chega perto. Seu sabor fresco e picante e frutas firmes, mas suculentas, resistem a enlatamento, cozimento ou congelamento.
A variedade não é o único fator a ser considerado. A experiência também me mostrou que o melhor molho de salsa ou espaguete tem tanto a ver com o tipo de tomate usado quanto com a forma como o tomate foi cultivado. Mesmo as melhores variedades podem ficar aquém quando criadas em condições menos favoráveis. Veja como garantir que seus tomates em pasta saiam perfeitos — ou, pelo menos, quase perfeitos — todas as vezes.
Dinâmica do tomate
Vários fatores podem influenciar muito o sabor e a textura do tomate. Estes incluem calor e luz insuficientes, juntamente com muito nitrogênio, deficiência de certos minerais e muita ou pouca umidade.
Um teste de solo é um ótimo ponto de partida para determinar o pH do solo (idealmente entre 6,2 a 6,8) e os nutrientes que podem estar faltando no solo. Os tomates requerem grandes quantidades de fósforo, potássio e cálcio. O tipo de fertilizante que você usa é crucial, pois muito nitrogênio pode resultar em produção reduzida e sabor enfraquecido.
Para frutas nobres, use um fertilizante orgânico com baixo teor de nitrogênio (5-10-10). Fontes adicionais para esses três nutrientes incluem farinha de ossos (fósforo), casca de ostra triturada (cálcio) e areia verde (potássio).
Os sprays foliares líquidos de algas marinhas e alga marinha oferecem uma boa fonte de nitrogênio e potássio, enquanto o pó de rocha fornece fósforo. Todos os três são uma excelente fonte de minerais que produzem sabor.
Começando bem
Fornecer as condições de crescimento corretas para suas plantas influenciará muito o desempenho e o sabor geral das frutas. Os tomates prosperam em um solo levemente ácido, fértil e bem drenado.
Escolha o local mais ensolarado para cultivar suas plantas — são necessárias pelo menos seis horas diárias de sol direto no verão para que as frutas desenvolvam completamente seu sabor. O mulching com uma cobertura plástica vermelha refletiva (disponível em muitas lojas de jardinagem) ajudará a trazer mais luz e calor para a fruta. Estacar, treliçar ou enjaular suas plantas também aumentará a área de superfície exposta à luz.
A estrutura do seu solo também é fundamental quando se trata de produzir frutos nobres. O solo argiloso e leve (em vez de argila pesada ou arenosa) permite que o ar e a água penetrem melhor, e esse solo fornece acesso mais fácil a nutrientes valiosos, mantendo o corpo suficiente para reter umidade e nutrientes adequados. Isso pode ser feito cavando bastante matéria orgânica envelhecida — como composto ou esterco podre — antes do plantio.
Corrigir o solo com composto ou esterco envelhecido antes do plantio fornece os nutrientes necessários para que as plantas tenham um ótimo começo. Em vez de enriquecimento pré-plantio, você pode usar um fertilizante orgânico (lembre-se, baixo nitrogênio) aplicado na proporção de dois a três quilos por 100 pés quadrados. Também enriquecemos o solo com pó de rocha antes do plantio ou pulverizamos as plantas com um spray foliar de algas marinhas para minerais essenciais. Plantas laterais com composto ou esterco bem apodrecido quando os primeiros frutos são do tamanho de bolinhas de gude.
Noções básicas de plantio
Semeie as sementes dentro de casa cerca de seis a oito semanas antes da última geada da primavera. As sementes germinam melhor em temperaturas entre 75 a 90 graus Fahrenheit.
Quando o primeiro conjunto de folhas verdadeiras surgir, coloque as mudas em vasos de 4 polegadas. Para rendimentos ainda mais precoces, transplante mais uma vez em vasos do tamanho de um galão quando as mudas tiverem cerca de 6 polegadas de altura. A pesquisa mostrou que escovar periodicamente os topos das mudas em desenvolvimento levemente com as mãos resultará em transplantes maiores e mais encorpados.
Coloque os transplantes — depois de endurecê-los — no solo após o perigo de geada ter passado, cerca de 12 a 24 polegadas de distância para determinadas variedades; 24 a 36 polegadas para variedades indeterminadas e não estacadas; e 15 a 24 polegadas para plantas estacadas, enjauladas ou treliçadas.
Se seus transplantes são grandes ou pequenos, tome cuidado para cortar os conjuntos mais baixos de folhas (sugadores) e plantar a maior parte do caule abaixo da superfície. Novas raízes se formarão ao longo da seção enterrada, incentivando uma planta mais saudável e de crescimento mais rápido.
Cultivando os melhores tomates em pasta
Regue profunda e consistentemente para que a umidade do solo permaneça uniforme. Muita água dilui o sabor da fruta; muito pouco irá inibir a produção de sabor. Reduza a rega quando as frutas atingirem o tamanho máximo e começarem a mudar de cor. Estressar as plantas como frutas perto da colheita ajuda a intensificar o sabor.
Cobrir as plantas para ajudar a manter os níveis de umidade e reduzir problemas como rachaduras de frutas e podridão de flores — um problema comum caracterizado por áreas marrons afundadas de tecido deteriorado se formando ao redor do fundo das frutas.
Para a podridão da floração, os níveis de umidade flutuantes podem interferir na absorção de cálcio. A adição de cascas de ovos ou de ostras trituradas ao solo antes do plantio ajudará a evitar qualquer desequilíbrio de cálcio.
Cornworms, moscas brancas, besouros de pulga e pulgões são as pragas mais comuns de tomate. Os controles orgânicos de pragas incluem sabão inseticida ou detonação de plantas com água para moscas brancas e pulgões; exterminando hornworms colhendo manualmente ou polvilhando plantas com Bt (
Bacillus thuringiensis ), bactérias que atacam hornworms e outras larvas de insetos; e usando coberturas de linha ou plantas polvilhadas com terra diatomácea controla besouros de pulga.
Em última análise, as melhores estratégias para afastar pragas e doenças do tomateiro são selecionar variedades resistentes a pragas e doenças, fornecer as condições certas para o cultivo de uma planta saudável e cultivar plantas com flores nas proximidades para incentivar insetos benéficos que atacam essas pragas.
Aproveitando a colheita do tomate
Todas as suas medidas para cultivar tomates com bom gosto serão perdidas se a fruta for colhida prematuramente ou armazenada incorretamente.
Colha os frutos quando semi-firmes e com a cor totalmente desenvolvida. Tomates colhidos alguns dias antes de estarem totalmente maduros e deixados no balcão da cozinha um ou dois dias são tipicamente mais saborosos do que os tomates realmente maduros arrancados da videira quando macios.
É melhor armazenar seus tomates em uma única camada em um local fresco em sua cozinha. Nunca armazene tomates na geladeira, pois o resfriamento reduzirá a doçura e o sabor geral. Leva apenas alguns dias na geladeira para a textura ficar mole.
Os tomates que foram cortados ou sobras de tomates, no entanto, devem ser cobertos e refrigerados.
Os tomates em pasta que você cultiva provavelmente serão usados de várias maneiras. Amplie seu repertório de tomate em pasta cultivando várias variedades diferentes. Se seu objetivo é enlatar, cozinhar, congelar ou transformar seus tomates em molho ou molho fresco, você minimizará o tempo de preparação e o tempo de cozimento enquanto maximiza o sabor.
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Dez tomates maravilhosos em pasta
A melhor pasta de tomate não é uma variedade, mas muitas, e seu papel vai além de enlatar, cozinhar e congelar, pois existem variedades de pasta que também se destacam em saladas, massas e molhos frescos. Para o melhor em tomates em pasta, aqui estão 10 variedades vencedoras para experimentar.
Pasta italiana da tia Lucy (80-85 dias) Indeterminado:Vermelho, redondo e carnudo com sabores doces/azedos clássicos que lembram as antigas variedades italianas. Ótima escolha para cozinhar, uso fresco, salsas e molhos.
Príncipe Negro (70-85 dias) Indeterminado:Um favorito pessoal, os frutos amadurecem para uma cor vermelho granada profunda, assumindo um brilho granada-chocolate com o aumento do sol e do calor. Frutas ovais pequenas a médias são incrivelmente ricas em sabor que alguns comparam ao V-8. Perfeito para comer fresco e para cozinhar em molhos de tomate ou outros pratos. Eu gosto de emparelhar isso com um tomate em pasta vermelha ou dourada para salsa fresca.
Molho Dourado Fresco (63-70 dias) Determinado:Combina as melhores qualidades de tomate fresco e em pasta; carnuda e saborosa, frutas douradas de 3 a 5 onças, com polpa que permanece firme quando picada. Ideal para saladas de verão, bruschettas, salsas e molhos italianos muito leves.
Roma de Martino (75 dias) Determinado:A herança italiana produz uma abundância de frutas vermelhas ricamente saborosas, carnudas, de 3 polegadas, em forma de pêra, com poucas sementes. Delicioso direto da videira, embora ideal para molhos, salsas e pastas. O perfil de sabor torna-se mais complexo durante o cozimento.
Opalka (75-85 dias) Indeterminado:As videiras vigorosas produzem frutas vermelhas de 5 polegadas de comprimento, com formato de banana pimenta. Extremamente carnudo com um sabor rico e doce. Ótimo para comer fresco; excepcional para conservas, molhos e salsas.
Príncipe Borghese (75-80 dias) Determinado:A herança italiana produz cachos prolíficos de tomates vermelhos em forma de ameixa de 1 a 2 onças, com sabor rico. Muito carnudo, com pouco suco e sem (ou apenas algumas) sementes; retém o sabor melhor do que a maioria quando seca. Ótimo para conservas ou para fazer um molho de sabor intenso. As frutas secas podem ser reconstituídas em azeite ou trituradas em flocos para temperar ou adicionar a um molho para engrossar rapidamente.
São Marzano (80-90 dias) Indeterminado:Muito prolífico; As frutas vermelhas retangulares em forma de pêra têm sabor excelente, textura carnuda e cavidade de sementes muito pequena para facilitar a coleta. Paredes pesadas com alto teor de pectina, açúcar e sólidos o tornam perfeito para conservas, molhos, pastas e purês de tomate e para secagem. Outros tipos de San Marzano para tentar incluem Super San Marzano um pouco maior, San Marzano Redorta de tamanho grande de 8 onças e seu primo dourado com sabor frutado, Golden San Marzano. Esta variedade combinada com Salsicha resulta em um ketchup encorpado com profundidades saborosas.
Molho (75-85 dias) Determinado:As vinhas precoces, resistentes a doenças, são compactas e prolíficas, com frutos vermelhos fáceis de descascar, em forma de ameixa, que crescem em cachos e aderem bem à videira. Use fresco, em massas, para conservas ou para salsas frescas com sabor intenso de tomate.
Salsicha (75 dias) Indeterminado:Herança prolífica e confiável com frutas vermelhas de 6 polegadas de comprimento em forma de seu homônimo. Tomates carnudos de sabor fino são ótimos para conservas e especialmente ideais para fazer ketchup ou molho de espaguete com corpo. Seu primo um pouco menor, Green Sausage, tem a pele manchada de verde e amarelo, com carne verde semelhante ao kiwi.
Viva Itália (72-85 dias) Determinado Vigoroso:Altamente resistente a doenças e excepcional alto rendimento, com os clássicos tomates vermelhos em forma de pêra que produzem durante toda a temporada, mesmo em climas quentes. Frutas firmes, mas agradavelmente suculentas, têm um sabor fresco e picante de tomate. Excelente em saladas e salsas; perfeito para conservas, cozinhar e congelar. É o meu favorito para o molho picante, principalmente quando combinado com o Black Prince.
Fontes de sementes
Territorial Seed Co.
P.O. Caixa 158
Cottage Grove, OR 97424-0061
800-626-0866
TomatoFest
P.O. Caixa 628
Little River, CA 95456-0628
Tomato Growers Supply Co.
P.O. Caixa 60015
Fort Myers, FL 33906-6015
888-478-7333
Totalmente Tomates
334 W. Stroud St.
Randolph, WI 53956-1295
800-345-5977
Sementes Orgânicas de Alta Corte
Estrada da Pedreira 76
Sementes de Vitória
P.O. Caixa 192
Molalla, OR 97038-0192
503-829-3126, somente linha de pedido de correio de voz e fax
E-mail:
[email protected]
