À medida que mais pessoas descobrem o sabor e os benefícios para a saúde dos cogumelos e incluem cogumelos comestíveis em seus menus diários, uma seleção mais ampla de cogumelos está disponível.
Muitas receitas de cogumelos usam as tampas dos cogumelos e sugerem descartar as hastes. Mas, fazer isso parece um desperdício.
O que nos leva à pergunta:você pode comer caules de cogumelos? E, se sim, como você cozinha com eles?
Continue lendo para descobrir.
Você pode comer hastes de cogumelos?
Sim, você pode comer os caules de cogumelos comestíveis, mas nem sempre pode querer.
Alguns cogumelos têm caules sem sabor que são muito lenhosos, tornando-os duros e desagradáveis para comer.
Nesses casos, é melhor retirar os talos antes de cozinhar os cogumelos e usá-los de outras formas.
Os caules dos cogumelos são bons para comer?
Alguns caules de cogumelos são muito bons para comer e, em certas espécies, como ostras-rei e cogumelos enoki, o caule é a parte mais desejada do cogumelo.
Chanterelle, trompete preto, porcini, cremini, castanha, portabella e cogumelos de botão branco também têm hastes deliciosas que são boas para comer.
As hastes dos cogumelos têm o mesmo sabor delicioso que as tampas, mas geralmente não são tão macias quanto são ricas em fibras.
Essa característica os torna úteis para temperar sopas e caldos, pois você pode cozinhá-los por mais tempo do que tampas de cogumelos.
Você tem que remover caules de cogumelos?
Você nem sempre precisa remover os caules dos cogumelos, e se deve ou não depende do tipo de cogumelo que está preparando e de como planeja cozinhá-lo.
Alguns cogumelos, como o shiitake, têm caules muito lenhosos que devem ser removidos antes de cortar e cozinhar as tampas. Mas você não precisa descartar os talos, pois pode usá-los para dar sabor a outros pratos.
Você pode comer as tampas e caules de vários outros cogumelos comestíveis, como cremini, chanterelle, porcini, morel, ouriço e cogumelos ostra juntos.
Corte os cogumelos inteiros no sentido do comprimento, cozinhe-os inteiros ou pique os talos e as tampas em pedaços e use-os em suas receitas favoritas.
Os caules dos cogumelos são venenosos?
Caules de cogumelos podem ser venenosos se fizerem parte de um cogumelo venenoso. Ao procurar cogumelos selvagens, colete apenas aqueles que você tem 100% de certeza que são comestíveis.
Existem algumas características que podem ajudá-lo a determinar quais cogumelos evitar, pois existe a possibilidade de serem venenosos.
Muitas espécies comestíveis também possuem algumas dessas características, e você pode perder uma refeição deliciosa. Mas você evitará o risco de ficar gravemente doente ou até mesmo morrer.
Cogumelos com brânquias brancas, um anel ao redor do caule e uma volva na base do caule são frequentemente venenosos, e os cogumelos com vermelho na tampa ou no caule também são alucinógenos ou venenosos.
Nosso artigo sobre as partes de um cogumelo ajudará você a identificar essas características e evitar cogumelos venenosos.
Os caules dos cogumelos comestíveis não são venenosos, mas ainda é aconselhável cozinhar a maioria dos caules dos cogumelos antes de comê-los.
As paredes celulares dos cogumelos crus contêm quitina, uma substância fibrosa feita de polissacarídeos que é difícil para os humanos digerirem.
Mas, cozinhar quebra as paredes de quitina, tornando mais fácil digerir e absorver todos os nutrientes saudáveis dos cogumelos.
Além disso, alguns cogumelos, incluindo o cogumelo branco comum ou botão, contêm pequenas quantidades de uma toxina cancerígena chamada agaratina.
A boa notícia é que cozinhar destrói a agaratina.
Você pode comer hastes de cogumelo Crimini?
Sim, você pode comer hastes de cogumelos crimini. Cada parte de um cogumelo cremini é comestível, e você pode cozinhar e apreciar os caules e as tampas juntos.
As hastes são às vezes um pouco mais duras do que as tampas. Se você achar os caules um pouco mastigáveis, tente cozinhá-los um pouco mais para quebrar a quitina.
Você pode comer hastes de cogumelos Portabella?
Portabellas são cogumelos crimini maduros, então seus caules são comestíveis. Mas eles podem ser fibrosos e lenhosos e, portanto, são frequentemente removidos e descartados.
As Portabellas, conhecidas por suas grandes tampas marrons chatas, têm um sabor delicioso de carne e são um cogumelo favorito para recheio.
Retirar os talos dá mais espaço para o recheio, mas você deve guardar os talos, pois pode comê-los e apreciá-los de várias outras maneiras deliciosas.
Você pode comer hastes de cogumelos Shiitake?
As hastes do cogumelo Shiitake, embora tecnicamente comestíveis, não são boas para comer, pois geralmente são muito duras e fibrosas.
É melhor remover os talos do shiitake antes de cozinhar as tampas, mas não os descarte.
Eles são cheios de sabor e alguns caules adicionados a caldos, sopas e risotos produzem sabores ricos de cogumelos e deliciosos aromas de terra.
As hastes de shiitake não são fáceis de torcer, então você pode precisar de uma faca afiada para remover as hastes onde elas se prendem à tampa.
As hastes de cogumelos mais agradáveis para comer
Nem todos os caules de cogumelos são resistentes e lenhosos. Algumas variedades de cogumelos são cultivadas especificamente por seus caules.
Aqui estão algumas das hastes de cogumelos comestíveis mais agradáveis e procuradas:
Rei Ostra
Quando você pensa em deliciosos caules de cogumelos, o caule do cogumelo ostra rei é um dos primeiros a vir à mente.
A ostra rei, ou cogumelo trompete rei, é quase inteiramente composta de um caule grosso coberto com uma tampa pequena.
O caule da ostra rei é delicioso e muito procurado por sua textura densa e sabor rico. Muitas vezes é servido como uma alternativa à carne, pois mantém sua firmeza mesmo quando cozido.
Para um deleite saboroso, corte os talos de cogumelo ostra em medalhões e refogue-os até dourar. Eles também funcionam bem em frituras, e você pode assar, grelhar e grelhar.
Mais
Os cogumelos morel têm um sabor único e são um dos cogumelos mais caros e procurados do mundo.
Eles são difíceis de cultivar e só são encontrados frescos por alguns meses do ano na natureza, tornando-os um deleite para quem pode obtê-los.
Você pode desfrutar de tampas e caules de morel. Seu sabor profundo de noz e terra é melhor apreciado se você cozinhá-los sozinhos. Mas, sempre cozinhe os caules e as tampas do morel, pois o morel cru pode causar distúrbios digestivos.
Estes cogumelos únicos têm uma textura carnuda mas tenra e têm um sabor maravilhoso quando salteados na manteiga.
Existem infinitas possibilidades. Algumas pessoas gostam de cozinhar cogumelos em creme ou vinho, e você pode até comê-los recheados ou empanados.
Enoki
Cogumelos Enoki, como ostras-rei, são outra variedade de cogumelos cultivada por seus caules. Mas as hastes de enoki são muito mais finas do que as hastes de ostra rei.
Os cogumelos Enoki crescem em cachos de caules longos e finos cobertos com pequenas tampas brancas e são extremamente populares na culinária do leste asiático.
Você pode comer enoki cru ou cozido. Enokis tem um sabor frutado suave e uma textura firme. Experimente o cogumelo enoki cru como uma adição crocante a saladas ou cozido em sopas, caldos, frituras e risotos.
O segredo é cozinhá-los bem levemente. Enoki cozido demais pode se tornar difícil.
Cantores
Chanterelles têm uma tampa em forma de taça ou trombeta e saborosos caules comestíveis que podem ser grossos ou finos.
Chanterelles são fabulosos quando cozidos e servidos inteiros. Basta aparar a parte inferior do caule antes de cozinhá-los inteiros.
Eles não são tão fáceis de cultivar quanto outros cogumelos, e os chefs adoram usá-los por sua cor e sabor frutado e apimentado.
Assim, como morels, eles fazem nossa lista dos cogumelos mais caros do mundo.
Cozinhar acentua os sabores dos chanterelles, mas tome cuidado para não cozinhá-los demais.
Ao combinar chanterelles com outros ingredientes que levam mais tempo para cozinhar, cozinhe os chanterelles rapidamente em fogo alto e retire-os da panela.
Alternativamente, cozinhe-os separadamente e adicione-os ao prato no último minuto.
Chanterelles são muito versáteis e combinam bem com manteiga, creme, óleo ou vinho. Os chefs costumam usar chanterelles em sopas, molhos cremosos e refogados.
Os benefícios nutricionais das hastes dos cogumelos
Os cogumelos não são apenas saborosos, mas também ricos em nutrientes, com baixo teor de sódio e cheios de fibras alimentares saudáveis, proporcionando inúmeros benefícios à saúde.
Aqui está o perfil nutricional de uma xícara de cogumelos brancos crus:
- 20 calorias
- 0 gramas de gordura
- 3 gramas de proteína
- 1 grama de fibra
- 23% do valor diário de vitamina B2 (riboflavina)
- 17% do valor diário de vitamina B3 (niacina)
- 14% do valor diário de vitamina B5 (ácido pantotênico)
- 13% do valor diário de selênio
- 13% do valor diário de cobre
- 9% do valor diário de potássio
- 8% do valor diário de fósforo
A maioria dos cogumelos comestíveis tem um perfil nutricional semelhante, independentemente de sua forma, tamanho ou cor.
As hastes dos cogumelos têm o mesmo valor nutricional que o resto do cogumelo, mas geralmente contêm mais fibras do que as tampas dos cogumelos.
Tal como o resto do cogumelo, os caules contêm proteínas, minerais, vitaminas e antioxidantes que ajudam a reduzir ou eliminar vários riscos para a saúde.
Quer saber mais sobre a ampla gama de benefícios nutricionais e de saúde dos cogumelos?
Nosso artigo sobre os benefícios nutricionais e de saúde dos cogumelos tem mais informações para você.
9 maneiras de usar hastes de cogumelos
Então, sim, você pode comer caules de cogumelos, e eles são bons para você. Mas agora você pode estar se perguntando:“O que posso fazer com caules de cogumelos?”
Aqui estão nove maneiras diferentes de usar hastes de cogumelos:
1. Em Sopas
Você pode usar hastes de cogumelos em vez de tampas ao fazer sopas cremosas de cogumelos. As hastes têm os mesmos sabores ricos que as tampas e, como você está misturando a sopa, a aparência não importa.
É melhor usar caules de cogumelos mais duros para sopas cremosas, mas você pode adicionar caules macios picados a sopas de legumes com pedaços.
Sopas saborosas de cogumelos também são uma ótima maneira de apresentar os bebês aos cogumelos.
2. Para fazer caldos e caldos
É sempre útil ter uma seleção de caldos e caldos caseiros em seu freezer.
Guarde os caules dos cogumelos e use-os com outros vegetais, carne ou ossos para fazer caldo ou caldo de cogumelos. As hastes dos cogumelos dão ao líquido uma cor rica e adicionam sabores terrosos.
3. Em Pratos de Massa
Use caules de cogumelos picados para fazer pratos de massa que precisam de recheio de cogumelos.
A lasanha de cogumelos requer uma mistura de cogumelos picados cozidos, perfeita para usar hastes de cogumelos.
Você também pode usar talos de cogumelos picados em recheios para pratos de massa como ravioli e manicotti.
4. Como recheio
As pessoas costumam usar caules de cogumelos picados como recheios para tortas salgadas, quiches, omeletes e tortas.
Cogumelos combinam bem com ovos, laticínios e queijo, tornando-os uma adição popular a tortas salgadas e quiches de cogumelos.
5. Para Recheio
Use caules de cogumelos picados ou picados sozinhos ou combinados com outros vegetais para criar um delicioso recheio para carne ou vegetais.
Experimente caules de cogumelos picados com cebola, alho e espinafre ou arroz cozido para fazer um recheio de pimentão, tomate, abobrinha ou rolinhos de repolho veganos.
6. Para fazer Duxelles
Duxelles de cogumelos é um condimento de cogumelo de origem francesa. Como você corta os cogumelos em duxelles tão finamente, as hastes dos cogumelos são perfeitas para esta receita.
Consiste em uma combinação de cogumelos picados, cebolinha e ervas frescas cozidas lentamente para criar sabores intensos.
Tradicionalmente, as pessoas usavam duxelles para preparar bife wellington, mas hoje tem várias outras aplicações.
Duxelles pode dar sabor a sopas e molhos, rechear omeletes e raviólis, funcionar como uma pasta decadente em torradas ou aumentar o sabor do purê de batatas.
7. Fazer Ragu
As pessoas costumam fazer este clássico molho italiano com carne de vaca, vitela ou porco. Mas, os vegetarianos podem usar caules de cogumelos como substitutos da carne e fazer ragu de cogumelos.
Sirva um delicioso ragu de cogumelos com polenta ou macarrão, ou use-o como uma saborosa pasta.
8. Para criar hambúrgueres misturados
Misture os talos de cogumelos picados com carne moída para criar um hambúrguer misturado. É uma ótima maneira de reduzir a carne e aumentar a umidade e o sabor dos hambúrgueres.
O sabor salgado e a textura carnuda das hastes dos cogumelos combinam bem com a carne moída. Você pode usá-los em qualquer receita que use carne moída, como almôndegas, bolo de carne e tacos.
9. Para fazer cogumelos em pó
E se você tiver restos de hastes de cogumelos e não planeja cozinhar outro prato de cogumelos nos próximos dias?
Desidratá-los e fazer pó de cogumelos pode ser uma boa opção.
Seque as hastes em um desidratador ou forno e processe-as no liquidificador para criar um pó fino.
Você pode armazenar o pó de cogumelo por até um ano em um recipiente hermético, longe da luz e do calor.
Use seu pó de haste de cogumelo cheio de sabor para adicionar um impulso de sabor terroso a qualquer prato.
Como cozinhar com hastes de cogumelo
As hastes de cogumelos são muito versáteis. Você pode cozinhá-los de várias maneiras diferentes, incluindo refogar, ferver, grelhar e assar.
E, como o resto do cogumelo, eles vão bem com praticamente qualquer coisa.
Nosso artigo, “Como cozinhar cogumelos:o caminho certo!” tem algumas dicas de como aproveitar ao máximo esses fungos nutritivos.
A receita abaixo é um ótimo exemplo de como você pode usar hastes de cogumelos.
Crostini com Duxelles de Cogumelo
A receita fácil e deliciosa da Tasting Table usa restos de crimini e é perfeita como lanche ou aperitivo.
Ingredientes
- 1 baguete, cortada na diagonal em fatias de ½ polegada
- 1 colher de sopa de azeite extravirgem
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 1 chalota média, finamente picada
- 1 dente de alho bem picado
- 1 ½ xícaras de cogumelo cremini em cubos finos vem de cerca de 227 gramas de cogumelos.
- 2 ramos de tomilho fresco, folhas removidas e caules descartados
- ¼ xícara de vinho branco seco
- Sal e pimenta preta moída na hora
- Raspas finamente raladas de um limão médio
- 8 onças (227 gramas) de ricota fresca de leite integral
Direções
- Pré-aqueça o forno a 350°.
- Arrume as fatias de baguete em uma assadeira e regue com uma colher de sopa de azeite. Asse até ficar crocante e começando a dourar, cerca de 10 minutos.
- Em uma frigideira média, derreta a manteiga. Adicione a chalota e o alho e cozinhe até ficar translúcido, cerca de 5 a 7 minutos.
- Acrescente os talos dos cogumelos e o tomilho e cozinhe em fogo baixo. Mexa com frequência até que a mistura esteja seca, cerca de 15 minutos.
- Adicione o vinho, leve ao fogo médio-baixo e continue cozinhando até que todo o líquido desapareça, cerca de 10 minutos. Em seguida, tempere a gosto com sal e pimenta.
- Em uma tigela média, misture as raspas de limão e o queijo ricota. Adicione sal e pimenta a gosto.
- Espalhe a mistura uniformemente sobre as fatias de baguete tostadas e cubra cada uma com uma colher de sopa de cogumelos.
- Sirva quente ou em temperatura ambiente.
Considerações finais
Os cogumelos são versáteis, deliciosos e cheios de nutrientes saudáveis. Mas, muitas pessoas só comem as tampas e descartam as hastes.
Você pode comer caules de cogumelos, e eles têm o mesmo perfil de nutrientes e sabores que as tampas, embora alguns caules de cogumelos possam ser duros e lenhosos.
Existem várias maneiras de usar hastes de cogumelos. Portanto, salve seus caules de cogumelos e experimente algumas das ideias acima para obter um saboroso aumento de nutrientes.
Visite nosso Centro de Educação de Cogumelos para saber mais sobre os tipos de cogumelos que você pode desfrutar ou experimente uma de nossas receitas favoritas de cogumelos.
